5.3 Практическая часть. Органолептическая оценка исследуемых образцов пряников
В ходе выполнения курсовой работы была проведена экспертиза пряников 3-х разных производителей.
В табл. 7. представлена оценка маркировки пряников различных производителей образцов №№ 1,2,3.
Таблица 7 - Оценка маркировки
Показатели по ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования |
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
Наименование продукта |
Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» |
Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ» |
Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» |
Наименование и местонахождение изготовителя
|
ОАО Кондитерский комбинат «Кубань», 852700, Россия, Краснодарский край, г. Тимошевск, ул. Гибридная, 2 |
ОАО «Пивкомбинат «Балаковский», Россия, 413840, Саратовская обл., г. Балаково, Безымянный пр., 2 Фактический адрес кондитерского производства: 413800, Саратовская обл., г. Балаково, Вольская, д. 65
|
ОАО «Пищекомбинат Бежицкий», Россия, 241035, г. Брянск, ул. Кромская, 52 Импортеры в Республике Беларусь: ООО «Формула Дистрибуции», 220024, г. Минск, ул. Бабушкина, д.8, комн. 10
|
Товарный знак изготовителя (при наличии) |
Имеется
|
Отсутствует |
Имеется |
Масса нетто продукта, г |
400 |
500 |
500 |
Состав продукта. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава
|
Мука пшеничная общего назначения, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности – лимонная кислота), жженый сахар, фруктоза, повидло яблочное (яблоки свежие, сахар-песок), масло пальмовое, загуститель – пектин, разрыхлители (гидрокарбонат аммония, натрий двууглекислый), корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, сахарная глазурь, кондитерская глазурь, какао-порошок, эмульгаторы (лецитин), ароматизатор «Ванилин», краситель пищевой «Уголь растительный». |
Мука пшеничная 1 с, патока, маргарин, подварка яблочная (пюре яблочное, сахар), какао-порошок, яичный порошок, масло растительное подсолнечное рафинированное дезодорированное, разрыхлители: соль углеаммонийная, Е-503, натрий двууглекислый Е-500, улучшитель: «Сюрприз-плюс», ароматизаторы: «Ванильно-сливочный» идентичный натуральному, «Шоколадный» идентичный натуральному. |
Мука пшеничная, инвертный сироп (сахар-песок, регулятор кислотности – лимонная кислота), сахар-песок, маргарин, масло растительное рафинированное дезодорированное, разрыхлитель (углеаммонийная соль), ароматизатор натуральный «Мята» |
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта) в г |
Белки - 5г, жиры – 8,8г, углеводы – 73,2г. Энергетическая ценность: 382 ккал/1600 кДж |
Белки – 5,9г, жиры – 5г, углеводы – 73,9г. Энергетическая ценность: 359 ккал/1503,1 кДж |
Белки - 5г, жиры – 9г, углеводы – 69г. Энергетическая ценность: 380 ккал/1590 кДж |
Срок годности |
6 месяцев |
50 суток |
3 месяца |
Дата изготовления |
05.01.2015 |
29.01.2015 |
12.01.2015 |
Условия хранения |
Хранить при температуре 18+-5 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света |
Хранить при температуре 18+-5 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света |
Хранить при температуре 18+-5 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75% |
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
ТУ 9133-004-16939216 |
ГОСТ 15810-96 |
ТУ 9133-002-00354637-13 |
Информация о подтверждении соответствия |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму) |
Продукт не содержит компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов |
- |
Не содержит ГМО, консервантов и искусственных красителей. |
Примечание. Источник: собственная разработка на основании литературного источника
Как видно из табл. 7., в ходе проведения идентификации пряников 3-х различных производителей по маркировке установлено следующее: Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), Образец №2, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления, условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция и подтверждения соответствия.
Органолептические показатели качества пряников определяли при их осмотре и дегустации. При этом были получены результаты, представленные в табл. 7.
Оценка органолептических показателей пряников проведена в соответствии с ГОСТ 15810-96.
Сравнивая полученные результаты с показателями стандарта, установили стандартность пряников (Таблица 8).
Таблица 8 – Оценка качества по органолептическим показателям
Показатели |
ГОСТ 15810-96 |
Фактические данные |
||
Образец №1
|
Образец №2
|
Образец №3
|
||
Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» |
Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ» |
Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» |
||
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах
|
Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса |
Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
|
Не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется посторонних запаха и привкус прогорклый |
Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
|
Вид в изломе |
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
|
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
|
Не пропеченное изделие со следами непромеса, с не равномерной пористостью
|
Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью
|
Примечание. Источник: собственная разработка на основании литературного источника
Как видно из табл. 8, в ходе проведения органолептической оценки качества пряников 3-х различных производителей установлено следующее: Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные», Образец №2, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (Не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со следами непромеса, с не равномерной пористостью).