4 Дефекты и пути их предупреждения

Пряники легко поглощают посторонние запахи, поэтому их необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, не допуская хранения в том же помещении других товаров с сильным запахом. С течением времени пряники утрачивают свежий аромат, у них появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров — салистый прогорклый вкус, несвежий запах. Бумага и материалы, в которые завернуты и упакованы пряники, подвержены промасливанию, особенно при высокой температуре хранения. Промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира и в самом продукте, вызывает появление несвежего запаха. Хранение пряников при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем.

Пряники поража­ются мучными вредителями, например, мучной молью.

При экспертизе качества пряников могут быть обнаружены дефекты как производственного (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.) [22].

У пряничных изделий имеются следующие дефекты: формы — расплывчатость, стянутость, наличие надрывов и др.; поверхности — шероховатость, раковины и пр.; цвета — поджаристость; вида в изломе — чрезмерную толщину нижней корочки, а также толщину пряников: коврижки высшего сорта могут иметь в каждом слое меньшую толщину, чем 1-го сорта, а у пряников мел­ких — наоборот, меньшая толщина может быть у изделий 1 -го сор­та.

Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

5 Методы оценки качества пряников, практическая часть.

5.1 Порядок отбора средней пробы

Отбор проб [5]. Перед отбором проб пряников устанавливают однород­ность партии. Под партией понимают пряники одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.

Пробы фасованных пряников отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбира­ют не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упако­вок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От пряников, фасованных в короб­ки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объе­диненной пробы от полученной выборки отбирают не менее: 1 коробки — при массе нетто свыше 400 г; 2 коробок — при массе нетто до 400 г включительно.

Отобранную объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные, используемые для по­вторных испытаний в случае возникновения разногла­сий. Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плот­ную бумагу и перевязывают шпагатом.

5.2. Методы исследования

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяют методами, установленными ГОСТ 5897-90 «Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» путем контроля объединенной пробы пряников.

Инструментальные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пряников. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.

Физическими методами пользуются для определения размеров пряников, влажности.

Химическими методами определяют химический состав пряников. Отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную ценность, хранение.

Микробиологическими методами определяют бактериальную обсеменность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу пряников микробов.

Физико-химические методы: Метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90.

Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Метод определения влажности пряников. Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске до высушивания.

Количество влаги (W) в % вычисляют по формуле:

, (6)

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г;

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г;

g – навеска пряников, в г.

Результаты параллельных определений вычисляют вторую десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%.

Метод определения щелочности пряников. Определение щелочности пряников проводили по ГОСТ 5898-87 титрованием.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

Для определение щелочности пряников берут навеску тонко измельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.

Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.

Щелочность пряников в градусах определяют по формуле:

Х = (V x V₂ x 10) / V₁ х g (7)

где V- количество 0,1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл;

V₁ - объем вытяжки, взятой на титрование, мл;

г - общий объем водной вытяжки, мл;

g - навеска, г.

При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

X = 2 х У (8)

За окончательные результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0,2.

Метод определения массовой доли жира.

Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТ 5889-85 экстрационно-весовым методом.

Определение содержание жира рефрактометрическим методом

Рефрактометрический метод основан на определении коэффициента преломления жира, извлеченного из навески растворителем. Коэффициент преломления растворения должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира (d_{маргарина} =0,923; d_{сливочного масла}=0,920). Растворитель должен быть малолетучим и нерастворим в воде. Таким требованиям отвечают монобромнафталин (коэффициент преломления d= 1,66) и монохлорнафтол (d = 1,63).

Перед определением жира определяют плотность растворителя, его коэффициент преломления и калибруют микропипетку (емкостью 2 мл с делением 0,02 мл).

Определение плотности растворителя проводят при 20°С с пикнометром 25 мл.

Калибровку микропипетки по растворителю проводят следующим образом. В сухой, взвешенный на аналитических весах стаканчик отмеривают микропипеткой точно 2 мл растворителя и взвешивают с точностью до 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г. Из трех взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объем V пипетки по формуле:

V = m/d, (9)

где т- масса 2 мл растворителя, отмеренных данной микропипеткой, г;

d- плотность растворителя, г/см .

Для определения коэффициента преломления растворителя на призму универсального рефрактометра РДУ с предельным коэффициентом преломления 1,70 наносят (1-2) капли растворителя при температуре 20°С; по шкале отсчитывают коэффициент преломления.

Для определения содержания жира около 1 г хорошо измельченного продукта, взвешенного на аналитических весах с точностью до 0,0002 г, помещают в фарфоровую ступку, прибавляют 0,5 мл воды, нагревают на водяной бане, прибавляют около 1 г чистого песка, хорошо растирают, добавляют около 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной бане 2 минуты. Охладив ступку, прибавляют точно 2 мл растворителя микропипеткой, все тщательно растирают 3 минуты, прибавляют 1 г углекислого натрия для высушивания вытяжки, перемешивают и фильтруют в маленький стаканчик. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра РД при температуре 20±1°С и отсчитывают коэффициент преломления. За результат берут среднее арифметическое трех определений. Содержание жира в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:

Х = (V_p x d_ж)\m * (n_р – n_рж) / (n_рж – n_ж) * 100 (10)

где У_р- объем растворителя, см ;

d_ж - плотность жира, г/см ;

m- масса продукта, г;

n_ж - коэффициент преломления жира в растворителе;

n_р - коэффициент преломления растворителя;

n_ж - коэффициент преломления жира;

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях – 0,5%.

Предел возможных значений погрешности измерений – 0,5% (Р = 0,95).

Определение массовой доли сахара в пряниках проводили по ГОСТ 5903-89 феррецианидным методом.

Метод основан на восстановлении избыточного феррецианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле (6):

(11)

где 0,0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V₁ – объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см3;

V₂ – вместимость мерной колбы, см³;

V₃ – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

V₄ – вместимость мерной колбы, в которой проводилось инверсия, см³;

V₅ – объем раствора, взятый для инверсии, см³;

m – масса навески изделия, г.

Для перерасчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

(12)

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х₁ – массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0,5%.

Пределы допускаемых значений погрешности измерений + (-) 1,0% при доверительной вероятности Р = 0,95%.

Результат вычислений округляют до первой десятичного знака.

Метод определения массовой доли золы в пряниках.

Определение массовой доли золы в пряниках проводили по ГОСТ 5901-87.

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта.

Под нерастворимой золой понимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки раствором соляной кислоты массовой доли 10%.

Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

(13)

где m – масса тигля, г;

m₁ – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m₂ – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного и округляют до второго десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях – 0,03%.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (Р = 0,95%).

Таким образом, показатели качества пряников определяют методами, установленными нормативными документами.