5.4. Физико-химическая оценка исследуемых образцов пряников

Размер (толщина) является одним из важных физических показателей качества пряников.

Соответствие толщины пряников требованию ГОСТа  свидетельствует о правильности течения технологического процесса производства пряников, а именно о точной дозировке сырья, необходимой по рецептуре. Большое значение этот показатель имеет для потребителя, так как пряники имеющие выпуклую форму выглядят более эстетично и привлекательно, чем пряники с плоской поверхностью.

Проводя измерения толщины пряников по ГОСТу 5897-90 методом измерения толщины пряников штангенциркулем, были получены результаты, указанные в табл. 9 (результаты исследований округляют до целого числа).

Таблица 9 - Результаты определения размеров пряников

Показатели	ГОСТ 15810-96	Фактические данные
		Образец №1	Образец №2	Образец №3
		Пряники заварные глазированные «Зимний каприз»	Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ»	Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ»
Толщина пряников, в, мм, не менее	18	20	19	21

Примечание. Источник: собственная разработка на основании литературного источника

Данные табл. 9 свидетельствуют, что Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), Образец №2, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий, и она для пряников без начинки должна быть не менее 18 мм, а с начинкой не менее 20 мм. В ГОСТ 15810-96 не указываются допустимые отклонения по толщине пряничных изделий.

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества пряников

Наименование показателя	Показатели
	Нормативные документы	Факт		Нормативные документы	Факт		Нормативные документы	Факт
	Образец №1			Образец №2		Образец №3
Массовая доля влаги, %	15		15	14	17		15	15
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %:	2		2	2	1		2	2
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %:	1		1	1	-		1	1
Щелочность, градусы, не более	2		2	2	2		2	2
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1		0,1	0,1	0,1		0,1	0,1

Примечание. Источник: разработка на основании литературного источника

Как видно из табл. 10, в ходе проведения оценки физико-химических показателей качества пряников 3-х различных производителей установлено следующее: Образец №1, Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Образец №3 Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям, Образец №2, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.