1.4 Қонақ үйдегі тамақтану жүйесінінің ерекшеліктері

Қонақ үйлердің сервис бөлімдері.

1. Мейрамхана - қонақтарға кең ассорттиментте тағамдар, ішімдіктер, кондитерлік өнімдер ұсынатын тамақтану мекемесі. Музыкалық бағдарлама болуы тиіс. Фирмалық күрделі тағамдар болуы міндетті.

Негізгі мақсат - қонақ үй келген тұтынушылардың тамақтану қажеттіліктеріне жауап беретін түскі немесе кешкі тағамдарды ұсынатын орындар. Негізгі төменгі немесе ең жоғарғы қабаттарда орналасады.

2. Кафе - арзан, жеңіл-желпі тағам ұсынады, ассортименті шектеулі, сервисі қарапайым.

3. Бар - қонақтарға әр түрлі ішімдіктер, десерт, тәтті тағамдар ұсынатын маманданған тамақтану мекемесі.

4. Буффет - шектелген ассортиментті, салқын тамақ, ішімдіктер, кондитер тағамдарын ұсынатын мекеме.

5. Асхана - тамақтарды дайындап, таңертең, түсте, кешке адамдарды тамақтандыруға арналған.

6. Ballroom - банкет залы.

7. Конференц салондары.

8. Таңғы ас салондары.

9. Бөлме сервистері.

10. Discoclub - көбінесе подвал, жоғарғы этажда орналасады.

11. Night club - ерекшелігі: түнгі шоулар өткізіледі, тамақ сервисі кең. Dj қызметі.

12. Hobby - фойедегі демалыс орны, диван, креслолар.

Қонақ үйдің мейрамхана және барлары

Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы ықтимал.

Мейрамханадар өздерінің типтеріне қарай, бір-бірінен айырмашылық жасайды, белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады - бірі өте қымбат, ал екіншісі - кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді.

Соңғы уақытта келушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде.

Сонымен қатар, мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте талантты мамандарды топтастыру.

Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа қанша тағам және сусындар дайындаудың мүмкіндігін есептеу.

Қонақ үйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі деп атайды.

Сонымен бірге банкет ұйымдастырушылар, әртүрлі мерекелерді атап өтушілерге тамақтану кешенінің негізгі табыс көзі бола алады.

300 нөмірден астам қонақ үйді басқарудың құрылымдылық жағдайы жоғарыда келтірілгендеге сай келеді.

Міндетті түрде мұндай қонақ үйлерде тамақтану кешендерінің түрлері өте ауқымдылық көрсеткіштеріне ие.

Ірі қонақ үйлерде негізгі фирмалық мейрамхана болады және күнделікті таңертеңгі, түскі және кешкі ас ішетін орта дәрежелі кафелерде қызметтерін ұсынады[20].

Фирмалық мейрамханалар көп жағдайда, банктермен лауазымды қонақтарды қабылдауға немесе съезд, конференция мүшелеріне қызмет көрсетуге жиі пайдаланады.

Үлкен қонақ үй барлары мейрамхана менеджерлерінің үнемі қырағы бақылауында болуы шарт. Қонақ үй барларында күні бойы шаршаған қонақтар, демалыстарын көңілді, әрі ұтымды, әрі әсерлі өткізуге мүмкіндік жасалуы қажет.

Қонақ үйде мұндай тамақтану кешенін ұстану өте ұтымды, себебі тағам түрлерінен көрі, сусын түрлері өте өтімді келеді.

Қонақ үйлер өздерінің көлеміне қарай, мұндай барлардың бірнешеуін иемденуі мүмкін.

Мейрамханаларда негізгі басқарушы және ұйымдастырушы метрдотель немесе мейрамхана менеджері деп аталады. Метрдотельдік құрал жабдықтарды, залдың безендірілуін, нарық жағдайын және оның қалыпты жұмыс істеуіне атсалысады.

Мейрамхананың айнасы - даяшылар болғандықтан, олардың біркелкі формада болуы және оның келушілерге деген ізгі ілтипатының дұрыс орындалуын мейрамхана менеджері үнемі қадағалап, ескерту жасайды. Мейрамхана залындағы тәртіп, столдардың безендірілуі және олардың қонақтар үшін өте қолайлы орналасуында[21].

Міндетті бірінші болып, қонақтарды мейрамхана менеджері күтіп алып, олардың ұсыныс, сұрақ талаптарын тыңдап, мүмкіндігінше көңілден шығуы шарт.

Мысалы, ағылшындарша дайындалған тағамды арнайы сүйреме арбаша алып жүрудің өзі көп жаттығуды талап етеді. Мұндай құралмен тағамды тасымалдау жоғары деңгейлі асханасы бар мейрамханаға тән және оған келетін қонақтардың атмосфералық элитарлығының асқақ екендігін дәлелдейді.

Мұндай қызмет түрлерін ұйымдастыру үшін толық бригада қызметшілері қатысуы қажет, оларға: мейрамхана менеджері, аға даяшы, төрт столға жауапты даяшы және т.б.

Даяшылар қонақ күту кезінде олардың тек қана сол тұстарынан келуі қонақтарға келуі қонақтарға өте ыңғайлы болады. Тәжірибелі даяшы қонақтардың қас-қабағына қарап, оларға көрсетілген қызметке ризашылықтарын анықтайды.

Мейрамхана менеджері үнемі даяшылар және асхана қызметшілері, бармен және т.б. қызметкерлердің арасындағы түсінбеушіліктерді толығымен шешуге тиіс.

Жұмыс уақытпен аяқталған соң мейрамхана менеджері түскен қаржыны толық жинап, ыдыстардың түгел өткізуін талап етеді.

Номерлерде қызмет көрсету.

"Номерлерде қызмет көрсету" ұғымы бұрын қонақ үйлердің тұрғындар бөлімінде қызмет жасау деп түсіндіріледі.

Ал қазіргі кезде ол өте қысқа ұғымда - номерлерге сусын және тағам тасымалдаумен түсіндіріледі.

Қонақ үйдің тамақтану кешенінің бұл бөлігінің сапасын көрсету үшін екі бағытта жұмыс істеу қажет.

Біріншіден - түскен сұраныстардың уақытын оздырмау, әсіресе қонақтар арасында үлкен сұранысқа ие.

Екіншіден - үнемі мұндай қызмет үшін бағаның төмен болуына ұсыныс жасау.

Менеджер жұмысының бөлім бойынша жұмысы мынадай жағдайда болуы мүмкін:

- жұмыс істеуге қажетті құрал-жабдықтардың түрлеріне сұраныс беру, мысалыға, сүйреме арбашасы, подностар, асты суытпауға арналған қақпақты ыдыс түрлері т.б.

- қызметшілердің жұмыс күн тәртібін жасау және оның орындалуын үнемі қадағалап отыру;

- тағам түрлерін жоспарлаған өте көрегенділікке және берілуі қажет.

Әрбір дайындалған тағам дәмді, сапалы тұстарын тұрақты деңгейде ұстап тұруын қадағалау.

Номерлерде қызмет көрсету бөлімінің тағам түрлері орта буынды тұрғындарға негізделуі қажет.

Тіпті 5 жұлдызды қонақ үйдің өзінде гамбургердің тағам түрлері тізімнен алып тастауға болмайды, өйткені оны балалар сүйсініп жейді. Көптеген тағамның түрлері мейрамханада дайындалған астардың тізімі номерлердегі қонақтарға ұсынылады.

Жекеленген тағамдардың бағасы өзіне сай болуына көңіл болуы шарт, себебі, шамадан тыс болған бағадан, қонақтар ұсынылған астан бас тартуы мүмкін.

Жедел және тура алынған ақпарат - әрқашан номерлерде қызмет көрсетудің сапалы көрсеткіші. Ал осы жағдайларды туғызатын сұранысты тіркеуші, аспазшы және даяшылардың үйлесімді іс-әрекет жүйесі ол қажеттілік талабы.

Номерлерде қызмет көрсетуге өзіндік үлесін қосатын қабаттардағы көмекі буфет-барлары. Ол лифт кабиналары арқылы тікелей мейрамхананың асханасымен байланыста болуы тағамдарды жеткізу даяшыларға ұтымды. Әр буфет-барлар, кез келген номер бөлмелерімен арнайы шақырауға арналған ішкі байланыс телефондарымен жабдықталған.

Қызмет көрсету барысында пайдаланылған ыдыстар әр түрлі немесе түрлі формада болуы, әр орыннан алынғандықтан қайтарылуы даяшыларға жеңіл болуы үшін жасалған шара[22].

Мысалы сұранысты қабылдау және оны орындау мынадай ережелер арқылы іске асырылады.

Кез келген қонақ үйдің тұрғыны телефон арқылы кезекші диспетчерімен байланысып, номерге таңертеңгі немесе түскі, кешкі астарды алып кетуіне өтініш білдіреді.

Диспетчер сұранысты қабылдап, оның орындалуын асханаға қатарлайды. Тапсырыс қабылдағанда міндетті түрде мыналарды жазып алуы керек:

- бөлме номері;

- таңғы, түскі, кешкі ас;

- қонақтар саны;

- тапсырыс берген тағамдар мен ішімдіктердің нақты аттары мен саны.

- тапсырыс уақыты.

Көпшілік мекемелерде қызмет көрсету:

Көпшілік мекемелердің қызметіне мыналарды атауға болады:

- мемлекеттің лауазымды тұлғасы;

- қадірлі қонағына арнап ресми банкет ұйымдастырады;

- қоғамдық ұйымдар мен партиялар арасында және ғылыми, іскерлер іскерлер шеңберіне арналған конференцияның немесе жиналыстың аяқталуына арналған банкет түрі;

- үйлену тойы, юбилейлер т.б.

Тағы осындай мереке, бас қосу, көңіл көтеру жиындары банкет деп аталады.

Көпшілікке арналған мерекелер қонақ үй мейрамханаларында немесе арнайы баркет залдарында ұйымдастырылады. Ал тағам түрлері қонақ үй асханасында дайындалады. Мұндай мереке өткізудің қонақ үй үшін басты мақсат, сапалы қызмет көрсетіп, мүмкіндігінше табыс көзін игерудің жолын қарастыру.

Мерекенің жоғары дәрежеде өтуіне кепілдік үшін, мынадай мәселелерді алдын-ала шешіп алған дұрыс:

- мерекенің қайда өтілгені;

- мерекені өткізетін құн;

- мерекеге қатысушылар саны;

- мерекеге келушілердің уақыты;

- мерекенің түрі;

- столды безендіру түрлері, номерлеу, визиткалары;

- музыкалық көркемдеу;

- төлемақы жүргізушінің толық мекен-жайы.

Сондықтан мейрамханаларда арнайы банкеттерді ұйымдастыратын және өткізетін менеджерлер, өз қызметтерін жоғарыда көрсетілген тізбек бойынша ұтымды өткізеді.