3 Қазақстандағы қоғамдық тамақтандырукәсіпорындарының ерекшеліктері

3.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің қазіргі даму қарқыны мен жағдайына талдау

Қазақстан Республикасының Президенті Н.Назарбаев «Нұр Отан» партиясы саяси кеңесінің отырысында халыққа жолдауын жария етіп, жолдау аясында Елбасы «Нұрлы жол – болашаққа бастар жол» атты жаңа экономикалық саясаттың жүрігізілетінін мәлімдеді. Мемлекет басшысы осы жолдауында да «Туризм үшін инфрақұрылым - жеке бағыт. Оның басты басымдығы жұмыс орындары санын көптеп құру мүмкіндігі болып табылады. Мұнда бір жұмыс орнын құру өнеркәсіпке қарағанда 10 есе арзанға түседі» - деп, тағы да еліміздегі туризм саласын дамытудың қажеттілігін атап көрсетті. Туризм саласы экономиканың 32 саласымен тікелей байланысады, елімізге келуші туристер, сонымен қатар, өз азаматтарымыз өз елімізде саяхат жасап, қаржысын еліміздің экономикасына дамуына жұмсасын десек, осы бағытта орасан зор жұмыстарды атқаруымыз қажет[40].

Еліміздегі туристік қызмет туралы Қазақстан Республикасының 2001 жылғы 13 маусымдағы №211 Заңының 4-бап, 2-тармағы бойынша тамақтандыру қызметі- туристік индустриядағы қызмет көрсету түрлерінің біріне кіреді.

Қазіргі кезде мейрамхана бизнесін дамытудың маңызы жоғары. Себебі, ол ең біріншіден, адамның тамақтануға қажеттілігін қанағаттандырып жалпы қоғамға, адамзатқа үлкен пайда келтіреді; екіншіден, жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз ете отырып, халықтың әл-ауқатын көтереді; үшіншіден, өзі тікелей байланысқан ауылшаруашылық, шикізат өндіру, тамақ өнеркәсіп және т.б. салаларды дамытуға мүмкіндік береді.

Бүгінгі таңда мейрамханалық бизнесті сапасы мен бағасын сәйкестендіре отырып дамыту өзекті мәселелердің бірі болып табылады, себебі Қазақстанға келуші туристер үшін де, өз еліміздің азаматтары үшін де тәтті тағам мен жағымды көңіл күй сыйлау арқылы қыдырып келген туристердің қажеттілігін қанағаттандыру өте маңызды. Соңғы жылдары көптеген тамақтандыру қызметтерін сан түрлі мейрамханалар мен дәмханалар ашылып, сәтті жұмыс істеуі – бизнес түріне сұраныстың жоғары екендігінің бір дәлелі. Сұранысқа әсер етеуші факторлар – ол халықтың тұрмыс деңгейінің табысының жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де жұмыс жасайтын азаматтардың үй атмосферасынан тыс жерде тамақтанып, бос уақытын мәдени дем алуға деген қажеттіліктігінен туындайды.

• мейрамхана қызметінің қалыптасу және даму тарихын қарастыру;

• мейрамхананың түрлерге жіктелуі мен оған қойылатын халықаралық стандарттарды анықтау;

• мейрамхана бизнесінде қызмет көрсету технологиясының ерекшіліктеріне сипаттама жасау;

• Қазақстандағы мейрамхана бизнесінің қазіргі даму қарқыны мен жағдайын талдау және басты мәселелерді анықтау болды.

Келуші туристердің саяхаты көңілдерінен толықтай шығуы, тек әсем жерлерді көру, тарихи орындармен танысумен ғана шектелмейді, сондай-ақ орналастыру орындарының жайлылығы мен қоғамдық тамақтану орындарының жоғары деңгейде қызмет көрсетуі де маңызды. Әрбір келуші турист өз қаржысының шамамен20-25%-ын тамақтануға деген қажеттілігін қанағаттыруға жұмсайды екен. Мейрамхана бизнесі тек туристерге ғана емес жергілікті халықтың бос уақытын көңілді өткізу, бір-бірімен кездесетін өмірінің маңызды күндерін өткізетін орындардың бірі болып табылады[41].

6-кестеден көріп тұрғанымыздай, Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру саласы негізінен 72,6% үлесін алатын отбасылық бизнес түріндегі мемлекеттік емес секторда жеке кәсіпкерлік түрінде дамып отыр. Шағын кәсіпкерлік бұл саладағы үлесі шамамен 80%. Сонымен қатар, жеке меншік 95,5% болып табылады. Мейрамхана бизнесі кәсіпкерлерді табыстың үлкен көлемі мен өзін-өзі ақтау уақытының қысқалығымен қызықтырғанымен, кәсіпорынның санитарлық жағдайының мемлекеттік және халықаралық стандартқа сәйкес келмеуі мен табыс салығының жоғары сомасы, бәсекелестердің көп болуы және т.б. жаңадан ашылған кәсіпорындардың тек 3/1-і ғана өз жұмысын жалғастыра алады.

Кесте 6. Қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің көлемінің секторлар бойынша бөлінуі (млн.теңге)

Көрсеткіштер	2013 ж.	2014 ж.	2015ж.	Ауытқу (2015жылды 2013 жылмен салыстырғанда)
				-/+	пайызбен%
Қоғамдық тамақтандыру қызметінің көлемі, барлығы	185 308,9	220 484,2	238 307,7	17823,5	8
Мемлекеттік емес сектор	552,6	672,1	691,3	19,2	2,9
Мемлекеттік сектор	184756,3	219812,1	237616,4	17804,3	8
Ақпарат көзі: [3] ҚР Статистика агенттігі мәліметтері негізінде құрастырылған

Қазақстан Республикасы Статистика агенттігінің деректеріне сәйкес Қазақстан Республикасында қоғамдық тамақтандыру объектілерінің саны 2011-2015 жылдары орта есеппен 13%-ға (2742 бірлікке) ұлғайып, 2015 жылы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының саны 20738 бірлікті құраған, Нәтижесінде отыру орындарының саны 369 365-ке яғни 32%-ға ұлғайған. Жалпы алғанда объектілер саны мен отыру орындары санының ұлғаюы ел экномикасындағы тұрақты жағдайдың қалыптасуы себеп болып отыр. Дегенмен 1-суреттен көріп отырғанымыздай 2013 жылы бірлік саны да орындар саны да төмендеп 2015 жылы қайтадан өз орнына келгендігін көреміз. Көрсетілетін қызметтердің қауіпсіздігіне де, инфрақұрылымға да әдістерді түбірімен өзгертуді талап ететін қоғамдық тамақтандыру саласына бөлек назар аударылатын болады. Соған сәйкес, Қазақстандағы қоғамдық тамақтандыру қызметтері саласын жақсарту үшін дамыған елдердің әлемдік тәжірибесіне негізделе отырып, қоғамдық тамақтандыру объектілері үшін санаттар («жұлдыздар») мен рейтингтік бағалау енгізу жүйесі қарастырылатын болады. Сондай-ақ ауруханаларға, балалар бақшасына, мектептер мен студенттік оқу орындарына арналған тамақ өнімдерін өндірушілер мен жеткізушілерді іріктеу тәртібі мен өлшемдері де әзірленетін болады[42].

Мейрамханалардың басым бөлігі Алматы және Астана қалаларында орналасқан. Қазіргі уақытта Астана қаласының тез қарқынмен өсуімен байланысты, мейрамхана сандары да өсіп келеді. Сәйкесінше тұтынушылар саны да артады(сурет -1).

Сурет 1 ҚР аумағында орналасқан мейрамханалар қызметінен түскен табыс

Ескерту –Мәліметтер [3] негізінде алынған

1-суретте көрсетілген нәтижелерден келесіден қорытынды шығарамыз, мейрамханалық қызметтен ең көп табысты Алматы (46%) және Астана (14%) қаласы алды. Ең аз үлесі Ақмола, Солтүстік Қазақстан, Ақтөбе, Жамбыл, Қызылорда облыстары алды. Мейрамханалық қызметте олардың алатын үлестік салмағы 1%-дан аспайды. Елімізде мейрамхана бизнесінде сапасы мен саны жөнінен көшбасшы сөзсіз, Алматы мен Астана қалалары. Қазақтандағы тұрғындардың табысының деңгейі ең жоғары аймақтардың бірі - Маңғыстау және Атырау облыстары. Мұнай өндірісі саласының дамуы осы қалалардың территориясында ауқатты адамдардың аудиториясының және тұтынушылардың орта классын қалыптасуына әсер етеді. Атырау нарығы алматылықтан 6-7 жылға, астаналық нарықтан 4-5 жылға артта қалып келеді. Оның дамуын қаланың тұрғындарының саны мен орта тап санының аздығынан тежеп тұр. Бұл факторлар облыстардағы инвестициялық тартымдылығын төмендетеді[43].

Қазақстандағы мейрамхана бизнесі кәсіпорындарының ерекшеліктерін,олардың бірлік саны мен аймақтар бойынша өзгерістерін қарастырдым.Осы нарықтың күшті жақтары мен әлсіз жақтары, қауіптері мен мүмкіншіліктері төменде көрсетілген (кесте 7).

Кесте 7. Мейрамхана бизнесі кәсіпорындарының қызметінің SWOT-талдауы

Күшті жақтар	Әлсіз жақтар
орналасқан орнының тұтынушалар ең көп жиналған жерде орналасуы; тамақтану өнімдерінің өмірлік циклінің ұзақ болуы; сұраныстың болуы; нарықты сегменттеуге мүмкіндіктің болуы; кәсіпорын типіне байланысты нақты шаруашылық қызметін бағыттау; жоспарланған іс-әрекеттерді жүзеге асыруға стратегиялық бағытталу.	өнімдердің ассортиментінің бірсарындылығы; бағалардың тұтынушылардың сатып алу мүмкіндігіне сәйкескессіздігі; интерьердің белгілі бір тақырыпқа сай безендірілмеуі; сату залдарының құрал-жабдықтармен толтырылуы; тағамның сапасының жоғары болмауы; заманауи компьютерлік техниканың қолданылмауы; шикізатты сақтау мерзімін қадағаламау; персоналдардың тұрақсыздығы; маркетингтік зерттеулер жүйесін ұйымдастырудың әлсіздігі.
Мүмкіндіктер	Қауіптер
әр бір орында қосымша жұмыс орындарды құру мүмкіндігі; кәсіби персоналдардың келуі; халықтың әлеуметтік-экономикалық жағдайын жақсарту; психологиялық факторлардың әсер ету перспективасы; бағалардың дифференциациясы коммерциялық тәуекелді төмендетуге жәрдемдеседі. жарнаманы жақсарту тұтынушылардың ақпараттануына септігін тигізеді.	тұтынушылардың өтінішіне әдеттегідей қарау,жіті көңіл бөлмеу; нарықта жаңа бәсекелестердің жылдам пайда болуы; шикізат бағасының өсуі; мемлекет экономикасында өзгерістердің болуы коммерциялық тәуекелдің жоғары деңгейі; сервис пен тағам сапасының төмен болуы; кәсіби мамандардың болмауы.
Ақпарат көзі – [5] мәліметтер негізінде құрастырылған

Елімізде мейрамхана бизнесі біршама реттелді, ел азаматтары одан түсетін пайда көлемін ажырата алады, шағын бизне ретінде даму жолына түскен мейрамхана орындары адам санының сыйымдылығына қарай жіктеліп, өзінің тұрақты клиеттерін жинауда, ол әсіресе, Астана, Алматы қалалары мен ірі Қарағанды, Шымкент, Атырау сияқты қалаларда белең алуда.

Қазіргі таңда еліміздің экономикасының қозғауышы қызмет көрсету сферасының үлес салмағы басым шағын кәсіпорындар болып табылады. Қазақстан Республикасының Статистикалық Агенттігінің мәліметтері бойынша қызмет көрсету сферасының үлесі 1990 ж. 32,6%-дан 2013ж. 51,7%- ға өскен. Тамақтану саласын кіретін сауда 33,2 % құрап отыр[44].

Қоғамдық тамақтандыру қызметінде, қымбат мейрамханаларға қарағанда дәмхана, асхана, кафе сынды шағын кәсіпорындардың саны жылдам артып келе жатқандығы байқалады. Бұл саланың жыл сайын мұндай жылдамдықпен өсуінің бірден – бір себебі франчайзингтің жақсы дамығандығы. 2006 жылы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының саны 7118 болса, 2013 жылы 21 853 кәсіпорын тіркеліп, 278,9%-ға өскен. Жалпы, тамақтану және орналасу қызметі бойынша түскен табыс ЖІӨ-нің 0,1%-н құрайды, ал қызмет көрсету сферасынан түскен табыстың 1,9%-н құрайды [45].

Қорытындылай келе, мейрамхана - дайындалу күрделі тағамдар ассортименті және келушілерге қызметтің жоғары деңгейімен (интерьер, сервис жасау, этикет және т.б.) ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны болып табылады. Ол сонау антика дәуірінен бастап бүгінгі күнге дейін дамып, тұтынушылардың талғамына сәйкес өзгеріп, жылдан – жылға өркендеп жаңа заман талаптарына сәйкес жетіліп жатыр. Бүгінгі күнде мейрамхана бизнесі ең біріншіден, адамның тамақтануға қажеттілігін қанағаттандырып қоғамға үлкен пайда келтіреді; екіншіден, жүздеген мың адамды жұмыспен қамтамасыз ете отырып, халықтың әл-ауқатын көтереді; үшіншіден, өзі тікелей байланысқан ауылшаруашылық, шикізат өндіру, тамақ өнеркәсіп және т.б. салаларды дамытуға мүмкіндік береді.

Еліміздегі мейрамхана бизнесі кәсіпорындарының дамуы келесідей факторларға тәуелді:

• мемлекет экономикасының даму деңгейіне;

• тұрғындардың материалдық игіліктер мен қызметтерді пайдалану мен тұтыну көрсеткіштеріне;

• тұрғындардың табысының дифференциациасының, кедейлік шекарасы мен деңгейінің көрсеткіштеріне;

• тұрғындардың жинақталған мүлікпен қамтылу деңгейі мен оның ең қажетті әлеуметтік-экономикалық мәселелерді шеше алу қабілеті;

• тұрғындардың өмір сүру деңгейі мен сапасының жалпылама көрсеткіштеріне.

• мемлекет тұрғындарының әлеуметтік демографиялық сипаттамаларына. Қазақстандағы туристік кәсіпкерлік қызметтің әлеуметтік аспектісін дамыту тек халықтың барлығына туризмнің қолжетімділігін қалыптастыруға жағымды әсер етіп қана қоймай, сонымен бірге туристік қызметтердің ішкі және сыртқы нарықтарында ұлттық туристік өнімнің бәсекеге қабілеттілігін құруға және кіру туризмінің тұрақты түрде көлемінің өсуіне, халықтың әлеуметтік – экономикалықмүдделерін ескеретін рекреациялық аумақтар мен туристік орталықтардың кешенді дамуын қамтамасыз етуге ықпалын тигізеді.