1. Управляющий.

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;

• участвует в составлении меню;

• определяет корпоративную культуру;

• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;

• осуществляет кадровое планирование;

• взаимодействует с надзорными службами.

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана.

В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:

• контролирует финансовые потоки предприятия;

• решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

2. Шеф повар.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется.

Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

• разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

• организация работы кухни;

• контроль качества закупок и готовых блюд;

• калькуляция и учёт. Контроль бюджета;

• разработка и обновление меню, технологических карт;

• знание направленности кухни;

• подбор и обучение персонала кухни;

• работа с поставщиками;

• проведение инвентаризации;

• оптимизация технических процессов;

• управление персоналом кухни и контроль за его работой;

• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности

Однако в работе ресторана не менее значимы и такие специалисты, как:

1. Шеф-кондитер.

Решение вопросов, связанных с:

• разработкой десертного меню (особенно на стадии становления ресторана);

• организацией работы пекарни-кондитерской;

• контролем качества закупок и готовых блюд;

• калькуляцией и учетом. Контролем бюджета;

• разработкой и обновлением десертных блюд, технологических карт;

• работой с поставщиками;

• проведением инвентаризации;

• оптимизацией технических процессов;

• управлением персоналом и контролем за его работой;

• контролем за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

2. Повар.

Решение вопросов, связанных с:

• приготовлением блюд (соответствие разряду);

• порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

• участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

• участием в составлении заявки на продукты.

• 3. Администратор зала (метрдотель).

• Решение вопросов, связанных с:

• осуществлением работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

• обеспечением контроля за сохранностью материальных ценностей;

• консультированием клиентов по вопросам оказываемых услуг;

• разрешением конфликтных ситуаций;

• информированием руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

• контролем за состоянием помещения;

• контролем за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

• контролем за исполнением работниками указаний руководства.

4. Хостесс.

Решение вопросов, связанных с:

• встречей и приемом гостей;

• сопровождением к столику, подачей меню;

• управлением вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

• контролем текущей ситуации по заполнению посадочных мест.

5. Сомелье.

Решение вопросов, связанных с:

• Составлением винной карты и поддержанием, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане;

• Участием в составлении или составление заявки на закупку вин;

• Рекомендациями по выбору напитков;

• Обеспечением грамотной подачи напитков гостям.

• 6. Бармен.

• Решение вопросов, связанных с:

• обслуживанием посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

• оформлением витрины и барной стойки, содержанием их в образцовом состоянии;

• учетом денег, посуды и инвентаря;

• составлением заявки на закупку вин, напитков, закусок и пр.;

• организацией и контролем хранения и реализации продуктов и напитков;

• составлением отчетов о движении товарных остатков;

• владением полной информацией о реализуемом товаре, контролем движения остатков.

7. Кассир.

Решение вопросов, связанных с:

• обеспечением бесперебойной работы кассы;

• осуществлением операций по отражению на ККМ всех полученных от покупателей денежных сумм;

• получением денежных средств;

• обеспечением сохранности денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

8. Официант.

Решение вопросов, связанных с:

• сервировкой стола в соответствии с установленными стандартами;

• контролем за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах;

• изучением меню, знанием основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

• консультированием гостей ресторана об особенностях блюд и напитков;

• оказанием помощи при составлении заказа;

• приемом заказов от клиента ресторана;

• подачей блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

• принятием мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

• созданием в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

• осуществлением руководства над помощником официанта;

• предоставлением счета гостям;

• получением платы по счетам [13].

В общем и целом для персонала сферы ресторанного бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно:

• высокая текучесть кадров среди линейного персонала;

• отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом;

• непрофессионализм рядовых сотрудников;

• нехватка высококвалифицированных кадров [13].

Как правило, в большинстве небольших, не сетевых ресторанов, могут отсутствовать такие позиции персонала как сомелье, хостесс, метродотель, кассир и т.д., а их функции выполнять бармен (бармен + сомелье), администратор – менеджер зала ( администратор + хостесс, администратор + кассир и т.д).

Поэтому не стоит забывать, что каждый работник оказывает влияние на атмосферу, в которой протекает работа всего персонала, и может создавать условия, при которых климат гостеприимства возникает или исчезает. Многочисленные примеры доказывают:если человеческий фактор используется с высокой степенью эффективности, то при той же технике и технологии, при той же обеспеченности всеми ресурсами можно существенно увеличить производительность труда, поднять все качественные показатели. Ныне не производственный эффект зависит уже не столько от обеспечения рабочей силой, сколько от того, что за человек стоит на каждом рабочем месте, хорошо ли он знает свое дело, с каким настроением работает, и даже от того как организована его жизнь в нерабочее время.