2.2 Характеристика системы управления персоналом: анализ состава,
структуры и динамики кадров ресторана «Palermo»
Ресторан «Palermo» г.Темиртау обладает высоким кадровым потенциалом. Предприятие отличает средний общеобразовательный уровень работников и проблематичная сложившаяся ситуация с системой подготовки кадров, управления ими, профессионального развития.
Принципы построения кадровой политики в « Palermo» следующие:
Последовательность и системность управления персоналом;
Эффективность подбора и расстановки персонала;
Справедливость системы оплаты труда;
Вознаграждение не только индивидуальных достижений персонала;
Создание условий для эффективной работы персонала;
Соблюдение требований законодательства;
В области подбора и отбора персонала:
Своевременное обеспечение подбора персонала, в соответствии с потребностями и задачами подразделений.
В области обучения и развития персонала:
Разработка системы подготовки кадрового резерва компании.
Постоянное развитие, повышение квалификации сотрудников, стимулирование их творческой активности.
В области мотивации персонала:
Разработка системы мотивации персонала, направленной на повышение эффективности деятельности и рост удовлетворенности трудом в компании у всех категорий персонала.
Формирование и сохранение благоприятного социально-психологического климата в организации.
В области оценки персонала:
Внедрение и совершенствование методов оценки персонала.
В области информационного и юридического сопровождения:
Обеспечение своевременной и полной реализации предусмотренных трудовым законодательством прав и обязанностей работников.
Система управления персоналом в ресторане Палермо обеспечивает решение следующих задач:
привлечение человеческих ресурсов (персонала), необходимых для достижения поставленных целей;
подготовку персонала с целью приведения его навыков и умений в соответствие с задачами ресторана ;
оценку участия каждого работника в достижении поставленных целей;
компенсацию в виде вознаграждения за труд затрат времени, энергии, интеллекта, которые несет персонал, работая над достижением целей предприятия
способствует обеспечению условий конкурентоспособности и долгосрочного развития ресторана на основе регулирования отношений между нанимателем и персоналом в рамках стратегии бизнеса.
Система управления персоналом предусматривает организацию работы по следующим направлениям:
разработка кадровой политики исходя из стратегии развития предприятия;
организация труда и определение ответственности и полномочий персонала;
подготовка и оценка персонала;
управление трудовой мотивацией;
создание условий труда, обеспечение соблюдения требований в области эргономики, технической эстетики, техники безопасности и охраны труда;
информирование и воспитание персонала;
анализ и регулирование трудовых отношений.
В соответствии с организационной структурой процесса и в зависимости от направлений работы в процессе участвуют: менеджер по персоналу, отдел кадров, бухгалтерия, и начальники структурных подразделений и служб.
Общее руководство и координацию процесса осуществляет директор. Планирование процесса управления персоналом проводится в соответствии со стратегией развития предприятия и действующей кадровой политикой по следующим направлениям:
текущее и перспективное планирование потребности в квалифицированных рабочих кадрах с указанием источников их обеспечения по профессиям и специальностям (осуществляет отдел кадров).
текущее, годовое и перспективное планирование подготовки и повышения квалификации рабочих кадров, повышения квалификации руководящих работников и специалистов с необходимыми обоснованиями и расчетами (осуществляет отдел кадров);
Участниками процедуры подбора кандидатов на имеющуюся вакантную должность в ресторан являются:
Менеджер по персоналу;
Директор;
Администратор;
Заказ на подбор кандидатов на вакантную должность формируется заказчиком.
Заказчиком может являться:
директор каждого из ресторанов сети "Палермо»;
руководитель структурного подразделения, в котором имеется вакансия. (администратор, зав.производством(шеф – повар) и т.д)
При поиске кандидатов используется как метод внутреннего найма (ротация кадров), так и внешний найм (привлечение кандидатов со стороны с помощью СМИ, кадровых агентств, Internet, внутренней базы данных). Преимущественным методом найма является внутренний найм, обеспечивающий возможность профессионального роста сотрудников, но из –за достаточно небольшого численного состава коллектива, ротация персонала происходит не так часто.
За организацию процесса адаптации персонала ответственнен администратор заведения. В период адаптации, за каждым новым работником закрепляется наставник, который по окончании испытательного срока дает оценку работы нового сотрудника, являющаяся важным фактором при заключении трудового договора.( при стажировке официанта - более опытный, давно работающий официант, стажировка бармена – старший бармен и т.д)
Служба персонала ресторана представлена отделом кадров.Штатная единица отдела кадров - менеджер по персоналу (в единственном числе). Менеджер по персоналу подчиняется непосредственно главному директору сети. Отдел кадров находится в Караганде, в Темиртау менеджер по персоналу только приезжает. В задачи отдела кадров ресторана входит:
Организация работы по обеспечению подбора, оценки и использования персонала.
Участие в формировании стабильного коллектива, создание кадрового резерва и работа с ним.
Организация системы учета кадров, анализ текучести кадров.
Функциональные обязанности менеджера по персоналу заключаются в следующем:
Разработка текущих и перспективных планов комплектования ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.
Анализ состава, деловых и других качеств работников ресторана с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, входящих в номенклатуру руководителя предприятия, создания соответствующих условий для творческой деятельности, повышения образовательного и квалификационного уровня.
Организация работы по изучению деловых качеств и других индивидуальных особенностей работников с целью подбора кадров в резерв на выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и пополнением.
Контроль над расстановкой и правильным использованием работников в подразделениях ресторана.
Представление руководству ресторана предложений по улучшению расстановки и использованию кадров.
Подготовка и систематизация материалов на работников при собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями ресторана решений аттестационной комиссии.
Оформление приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами руководителя ресторана, выдача различного рода справок работникам предприятия.
Учет личного состава ресторана.
Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной документации по кадрам.
Ведение учета стажа работников ресторана.
Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.
Контроль над исполнением руководителями подразделений постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.
Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка мероприятий по их устранению.
Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров.
Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.
Документация кадровой службы ресторана «Palermo» включает следующие документы:
Структура и штатное расписание ресторана.
Правила внутреннего трудового распорядка.
Положение о персонале.
Положение об оплате труда.
Номенклатура дел кадровой службы.
Должностные инструкции.
Положение об аттестационной комиссии.
Положение о кадровой службе.
Личные дела сотрудников.
Личные дела уволенных.
Приказы по личному составу и по отпускам.
Приказы по основной деятельности.
Трудовые договоры.
Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним.
Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам).
Трудовые книжки.
Личные карточки формы Т-2.
Договоры о материальной ответственности.
Коллективный договор.
Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну.
Табели учета рабочего времени.
Графики отпусков.
Листки временной нетрудоспособности и др.
Учет персонала ведется по каждому работнику ресторана «Палермо» в программе «AIKO».
При приеме на работу заключается трудовой договор - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется предоставить работнику работу по обусловленной трудовой функции, обеспечить условия труда, предусмотренные Трудовым кодексом РК, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.
Перечень форм первичной учетной документации по учету труда, применяемой в ресторане «Палермо», приведен в Таблице 1.
Таблица 1
Перечень форм первичной учетной документации по учету труда в ресторане «Palermo»
Номер формы |
Наименование формы |
1. По учету кадров |
|
Т-1 |
Приказ (распоряжение) о приеме работника на работу |
Т-2 |
Личная карточка работника |
Т-3 |
Штатное расписание |
Т-5 |
Приказ (распоряжение) о переводе работника на другую работу |
Т-6 |
Приказ (распоряжение) о предоставлении отпуска работнику |
Т-7 |
График отпусков |
Т-8 |
Приказ (распоряжение) о прекращении (расторжении) трудового договора с работником (увольнении) |
Т-11 |
Приказ (распоряжение) о поощрении работника |
2. По учету использования рабочего времени и расчетов с персоналом по оплате труда |
|
Т-13 |
Табель учета рабочего времени |
П р и м е ч а н и е - составлено автором |
|
При заключении трудового договора лицо, поступающие на работу, предъявляет следующие документы:
копию удостоверения личности;
трудовую книжку, за исключением случаев, когда трудовой договор заключается впервые или работник поступает на работу на условиях совместительства;
санитарную книжку;
пенсионный договор;
документы воинского учета - для военнообязанных и лиц, подлежащих призыву на военную службу;
документ об образовании, о квалификации или наличии специальных знаний.
домовую книгу или адресную справку;
справку о несудимости;
справку с психоневрологического диспансера о том, что не состоит на учете;
справку с наркологического диспансера о том, что не состоит на учете;
фото 3*4 – 2шт;
При заключении трудового договора впервые трудовая книжка оформляется работодателем. Общая численность всего персонала в ресторане «Palermo» г.Темиртау составляет 27 человек ( Таблица 2).
Исключением является 2015 год, когда численность состава персонала была 28 человек, в связи с увеличением количества поваров и внедрением штатной единицы – помощник пицца – мастера.
Директор сети ресторанов находится в головном офисе в городе Караганда, и документально числится в штате сотрудников ресторана на Алиханова, 37/2.
Изучив данные по общей численности профессионально – должностного состава ресторана, можно отметить, что в период первых 2х лет работы шеф –повар сети ресторанов «Palermo» постоянно находился на данной точке, а с начала 2016 года был снова переведен в «главный» ресторан сети , который находится по адресу: г.Караганда ул. Алиханова, 37/2. В Темиртау же была введена новая штатная единица - су-шеф, которыми стали 2 повара горячего цеха, в каждой смене соответственно, а шеф - повар приезжает в ресторан города Темиртау на отработки различных новых блюд, и проверку работы своих су-шефов.
Таблица 2
Профессионально-должностной состав ресторана «Palermo»
-
Профессия, должность
численность
За 2014 год
За 2015 год
за 1 квартал 2016 г
Управляющий
1
1
1
Администратор
2
2
2
Шеф - повар
1
1
-
Су - шеф
-
-
2
повар
6
7
5
Официанты, бармены
6
6
5
Операторы, кассиры
4
4
4
Курьеры
2
2
3
разнорабочие
5
5
5
Всего
27
28
27
П р и м е ч а н и е - составлено автором
Так же по данным за первый квартал 2016 года видно, что увеличилось количество курьеров доставки на 1 штатную единицу, что связанно с изменением продолжительности рабочего дня данной штатной единицы и увеличением объёмов работы подразделения доставки.
Для изучения состава и структуры персонала ресторана «Palermo» проведем анализ кадрового состава:
Рисунок 7. Характеристика кадрового состава организации по уровню образования
Из данных диаграммы видно, что подавляющее большинство сотрудников данного заведения имеют средне – специальное образование (67 %) это преимущественно повара, работники зоны фаст-фуда, официанты, и лишь 15 % работающего персонала заканчивали высшие учебные заведения(управляющий, администратор, оператор и т.д), некоторые из них по специальностям, относящимся к сфере общественного питания и менеджмента.
Рассмотрим структуру персонала ресторана по возрастному и половому признаку (Рисунок 8).
Изучив предоставленные данные, можно сделать выводы о том, что наибольший процент работников находится в возрастном промежутке от 20 до 33 лет, что говорит о молодом коллективе, работающем в ресторане.
Практически 80 % работников - люди в возрасте от 20 до 33 лет (наиболее продуктивный и трудоспособный период жизни человека)
Рисунок 8. Характеристика персонала по возрастному признаку
Если рассматривать структуру персонала по половому признаку (Рисунок 9.), то она в целом стандартна по данным статистики. Среднее звено управления в ресторане характеризуется паритетным соотношением мужчин и женщин, или преобладают женщины. Низшее звено управления - в зависимости от специфики деятельности организации. Что касается ресторана «Palermo» г. Темиртау, то здесь управляющие должности занимают как мужчины, так и женщины: генеральный директор – мужчина, управляющий рестораном - женщина, шеф-повар - мужчина. В целом на предприятии 10 мужчин и 17женщин, что в удельном весе составляет 37 % и 63% соответственно. Хочется отметить, что в категории «технический персонал» трудятся преимущественно женщины. (технический персонал –уборщицы, посудницы; хозяйственный работник – мужчина).
Рисунок 9. Характеристика персонала по гендерному признаку
Изучив данные состава работников по категориям (Рисунок 10.),можно сделать следующие выводы, что на предприятии количество человек обслуживающего персонала и специалистов практически одинаково ( разница составляет около 3%) из которых 11 человек - обслуживающий персонал, что составляет 41% от общего количества персонала, работающего в данном «филиале». Что касается специалистов, это прежде всего работники кухни шеф-повара, повара, кондитеры и т.п. то их всего 12 человек, доля которых составляет 44%.
Рисунок 10. Качественный состав работников по категориям
Управленческий персонал сети ресторанов в состав, которого входят директора, управляющие рестораном, администраторы зала составляет - 4 человек, что есть 15 % от общей доли персонала в организации.
Далее хотелось бы провести анализ показателей движения кадрового состава по таким пунктам как:
Коэффициент текучести кадров (Кт) = численность уволившихся по собственному желанию и по инициативе администрации за нарушение трудовой дисциплины / среднесписочная численность персонала
Кпр.2014 =14/27*100%=51,8%
Кпр.2015 =11 / 27 * 100% = 40,7%
.Коэффициент постоянства кадров (Кпост) = (среднесписочная численность персонала - количество уволенных по всем причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%
Кпр.2014 =(27-14)/27*100=48,1%
Кпр.2015= (27- 11) / 27 * 100% =59,2%
Таблица 3
Показатели текучести и постоянства кадров по ресторану «Palermo» г.Темиртау
Показатель |
2014 г |
2015г. |
Среднесписочная численность |
27 |
27 |
Выбыло работников |
14 |
11 |
- уход на пенсию, на учебу, в армию |
- |
- |
- по собственному желанию |
8 |
7 |
- за нарушение дисциплины |
6 |
4 |
Текучесть кадров, % |
51,8 |
40,7 |
Коэффициент постоянства кадров, % |
48,1 |
59,2 |
П р и м е ч а н и е - составлено автором |
||
Из Таблицы 3. видно, что в период с 2014 по 2015 г количество уволившихся уменьшилось всего на 3 человека.
Коэффициент текучести кадров за анализируемый период уменьшился на 11,1% и в 2015 он составил 40,7% что считается очень большим процентом текучести. Стоит отметить, что весь процент текучести кадров наблюдается среди обслуживающего персонала, а именно среди официантов, которые долго не задерживаются на рабочем месте.
Основные причины ухода связаны с системами штрафов, очень жестким ежемесячным контролем уровня знаний персонала, который негативно влияет на моральное состояние работников, особенно только устроившихся «новичков», и отсутствием методов стимулирования обслуживающего персонала (официантов), ну и еще не желанием прилагать усилия и проявлять инициативу у некоторых работников. Хотя если оценить данную ситуацию с другой точки зрения, и взять во внимание то, что анализируемый период – это период первого и второго года открытия данного « филиала» сети ресторанов «Palermo», думаю можно сказать, что смена кадров в первый год работы достаточно распространенное и нормальное явление в ресторанном бизнесе, так как коллектив только срабатывается и формируется, тем более, что текучесть представлена в категории обслуживающего персонала( официантов), смена которых периодически происходит во всех заведениях общественного питания. Но не брать во внимание данный факт высокой текучести среди обслуживающего персонала было бы ошибкой для руководства.