Хід роботи
Досліджуваний зразок жиру нагрівають на водяній бані у фарфоровій чашці до повного розтоплення і фільтрують. Чисту, суху,відкриту з двох кінців капілярну трубку з тонкого скла з внутрішнім діаметром 1 – 1,2 мм (довжина капіляра 50 - 60 мм) занурюємо одним кінцем у розтоплений жир так, щоб висота його в капілярі дорівнювала 10 мм. Капіляр з жиром видержують на льоду 10 хвилин або залишають на 24 год. при кімнатній температурі.
Після цього капіляр прикріпляють до термометра тонким резиновим кільцем так, щоб стовпчик жиру знаходився на одному рівні з ртутним шариком термометра. Потім термометр з капіляром занурюють в стакан з водою на таку глибину, щоб він був у воді на 3 - 4 см. Температура води в стакані 15 – 18ºС. Слідкують, щоб в незаповнений кінець капіляра не потрапила вода. При перемішуванні мішалкою (магнітною або механічною), воду в стакані нагрівають спочатку зі швидкістю приблизно на 2ºС за хвилину, а потім – 1ºС за хвилину.
Температурою топлення вважають ту, при якій жир в капілярі починає підніматись. Визначення роблять 2 рази, за результат приймають середнє арифметичне з двох паралельних дослідів, які повинні розрізнятися не більше, ніж на 0,5ºС.
Дослід 6.2. Визначення показника заломлення ліпідів.
Принцип методу. Визначення засновано на вимірюванні показника заломлення жиру по граничному куту заломлення до повного внутрішнього відбивання.
Реактиви та обладнання. Жир, рефрактометр, скляні палички.
Хід роботи
На поверхню вимірювальної призми скляною паличкою, не торкаючись призми, наносять декілька крапель досліджуваної рідини, обережно опускають освітлювальну призму. Рідина повинна повністю заповнити зазор між призмами. Освітлювальне дзеркало ставлять так, щоб світло попадало в освітлювальну призму і рівномірно освітлювало поле зору.
Знаходять кордон світла і тіні. Потім точно суміщують кордон розділу з крапкою перехрещення рисок і відраховують по шкалі приладу показник заломлення. Дослід повторюють 2 - 3 рази з точністю до 0,0002, беруть середнє значення одержаних значень.
Якщо температура досліду була не 20ºС, а інша, то одержане значення приводять до 20ºС по формулі:
ND20 NDt (t - 20) 0,00035,
де ND20 - показник заломлення при 20ºС;
NDt- показник заломлення при температурі t;
0,00035 - середня зміна показника заломлення жиру при зміні температури на 1ºС.
По закінченні вимірювань поверхню призм очищають ватою з діетиловим спиртом, а потім сухою.
Дослід 6.3. Визначення числа омилення жирів.
Принцип методу. Числом омилення називають кількість гідроксиду калію, яка потрібна для нейтралізації всіх жирних кислот (вільних і тих, що входять до складу триацилгліцеролів), що містяться в 1 г жиру.
CH2OCOR
CH2OH
CHOCOR + 3KOH
CHOH + 3RCOOK
CH2OCOR CH2OH
Матеріали та реактиви. Жир, 0,1%-й розчин фенолфталеїну, розчин НСІ. (0,5 моль/л), спиртовий розчин КОН (0,5 моль/л). Для виготовлення цього реактиву, 40 г КОН розчиняють у 30 мл води, залежно від концентрації спиртового розчину, беруть відповідну кількість водяного розчину КОН і розводять перегнаним за наявності NaОН (на 100 г спирту 5 г NaОН) спиртом. Спирт із таким вмістом NaОН кип’ятять із зворотним холодильником протягом години. Потім переганяють. Розчин відстоюють добу. Фільтрують і зберігають у добре закоркованій склянці з темним склом.
Обладнання. Колби, об’ємом 50 мл; зворотний холодильник; водяна баня; піпетка; бюретки; крапельниці.
Хід роботи
В одну колбу ( досліджувану пробу ) вміщують 0,5 г жиру, в другу (контрольну пробу) 0,5 мл води. В обидві колби доливають по 15 мл спиртового розчину КОН і кип’ятять із зворотним холодильником на водяній бані протягом 50 хв. до повного омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот. Потім в обидві колби додають по 10 крапель розчину фенолфталеїну й титрують теплим розчином НСl до зникнення рожевого забарвлення (до нейтралізації реакції).
Кількість КОН, мг, (число омилення ЧО), витрачена на нейтралізацію всіх жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, визначають за формулою :
ЧО = (В - А) · f · Q / a,
де:
( В - А ) - різниця результатів титрування контрольного та досліджуваного зразків розчином соляної кислоти ( 0,5 моль / л ), мл;
а - наважка досліджуваного жиру, г ;
f - коефіцієнт поправки на титр розчину НСl ( 0,5 моль /л ) ;
Q - кількість КОН (28,05 мг ), яка еквівалентна 1 мл розчину КОН ( 0,5 моль /л ).
Дослід 6.4. Визначення кислотного числа жиру.
Принцип методу. Кислотністю жиру, або кислотним числом (КЧ), називають кількість КОН, мг, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Матеріали та реактиви. Спирт, нейтралізований за фенолфталеїном, розчин КОН ( 0,1 моль /л ), 0,1%-й розчин фенолфталеїну, жир.
Обладнання. Колби, об’ємом 50 мл, піпетки, бюретки.
Хід роботи
До 1 г жиру додають 15 мл суміші спирту з діетиловим ефіром, або бензолом (1:2), нейтралізованої за фенолфталеїном, добре перемішують для максимального розчинення вільних жирних кислот і титрують розчином КОН до появи рожевого забарвлення (забарвлення не повинно зникати протягом 0,5 - 1 хв.).
Кількість КОН, мг, витрачену на титрування вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, визчачають за формулою:
КЧ = А · f · Q / a,
де:
А – об’єм розчину КОН (0,1 моль /л ), витрачений на титрування досліджуваної проби, мл;
а - наважка жиру, г;
f - коефіцієнт поправки на титр розчину КОН ( 0,1 моль /л ) ;
Q - кількість КОН (5,6 мг), еквівалентна 1 мл розчину КОН (0,1 моль /л ).
Дослід 6.5. Визначення ефірного числа жиру.
Принцип методу. Ефірним числом (ЕЧ) називають кількість КОН, мг, яка потрібна для нейтралізації всіх утворених під час омилення триацилгліцеролів жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це число визначають за різницею між ЧО жиру та його КЧ.
Якщо відомо значення ЕЧ жиру, можна, використовуючи розрахунковий метод, обчислити вміст гліцеролу. Слід зважати, що для вивільнення однієї молекули гліцеролу необхідно витратити три молекули КОН. Кількість гліцеролу в жирі, %, розраховують за формулою:
С = 92,06 · ЕЧ · 100 / 56,11 · 3 · 100 = 0,0547 · ЕЧ,
де:
92,06 - молекулярна маса гліцеролу ;
ЕЧ - ефірне число жиру ;
56,11 - молекулярна маса КОН.
Розрахунок ведуть, виходячи з реакції :
CH2OCOR CH2OH
CHOCOR + 3KOH CHOH + 3RCOOK
CH2OCOR CH2OH
Дослід 6.6. Визначення пероксидного числа у згірклому жирі.
Принцип методу. Пероксидним числом називають кількість, мл, розчину Na2S2О3, витрачену на титрування вільного йоду, що виділився під час окислення КІ пероксидним угрупуванням одного граму жиру. Метод грунтується на здатності пероксидного угруповання жиру реагувати з КІ в кислому середовищі:
… - (СН) n – CН – СН – (СН2) n - ... +2КІ + 2СНзСООН ——>
О — О
——>... - (СН2) n – СН – СН – (СН2) n -... + I2 + 2СНзСООН +Н2O
\ /
O
Реакція дуже чутлива, тому слід робити контрольні проби, щоб уникнути помилки, спричиненої можливим утворенням йоду під час окислення КІ киснем повітря.
Матеріали та реактиви. Жир, насичений розчин КІ, хлороформ, розчин Na2S2О3 ( 0,005 моль /л), 1 %-й розчин крохмалю, льодяна оцтова кислота. Обладнання. Дві конічні колби об’ємом 50 мл, піпетки, бюретки, крапельниці.
Хід роботи
В одну колбу (досліджувана проба) вносять наважку жиру (1 г), у другу (контрольна проба) - 1 мл води, додають по 5 мл льодяної оцтової кислоти, по 6 мл хлороформу та по 1 мл свіжовиготовленого насиченого розчину КІ, струшують протягом 5 хв. і титрують розчином Na2S2О3 за наявності десяти краплин розчину крохмалю як індикатора.
Пероксидне число, тобто кількість 0,005 моль /л розчину Na2S2О3, мл, витрачена на титрування 1 г жиру, дорівнює
(А - В) · f · 0,12691
С = ——————————, де
m
(А - В) - різниця результатів титрування досліджуваного та контрольного зразків розчином Na2S2О3 (0,005 моль /л);
f - коефіцієнт поправки на титр розчину Na2S2О3 (0,005 моль /л);
0,12691 - титр тіосульфата по йоду і помножений на 100 ;
m - маса досліджуваного жиру.
Дослід 6.7. Визначення йодного числа жиру.
Принцип методу. Йодним числом (ЙЧ) називають кількість йоду, г, яка може прореагувати з 100 г жиру. Це число ненасичених жирних кислот у жирі. Визначення ЙЧ грунтується на реакції приєднання йоду за місцем подвійного зв’язку, яка відбувається за рівнянням:
R – СН = СН – R + І2 + Н2O → R – СН-СН-R + НІ
І ОН
Матеріали та реактиви. Жир, спиртовий розчин йоду (0,1 моль/л), 1 %-й розчин крохмалю, розчин Na2S2О3 (0,05 моль/л).
Обладнання. Дві конічні колби об’ємом 50 мл, піпетки, бюретки.