1. Формирование рынка и качество кисломолочных продуктов для детского питания
1.1 Тенденция развития рынка кисломолочных продуктов для детского питания
Наиболее значительным по объему сегментом рынка детского питания являются специальные жидкие молочные смеси и цельномолочные продукты. И это неудивительно, ведь молочные продукты - это одни из тех продуктов, которые всегда считались самыми высококалорийными пищевыми продуктами. Именно молочные продукты должны составлять основу рациона питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста. Кроме белка, который легко усваивается организмом, молоко и молочные продукты содержат легкоусвояемые формы солей кальция и магния, витамины А и В2, которые просто необходимы малышу в период развития.
Исходя из рекомендованной российскими педиатрами физиологически необходимой нормы потребления, ребенок первого года жизни должен выпивать около одного литра молока в день – в первую очередь, материнского. Однако большинство российских женщин испытывают те или иные проблемы со здоровьем, и, несмотря на необходимость и растущую популярность грудного вскармливания, около 50% матерей вынуждены использовать специализированные молочные смеси для смешанного или искусственного вскармливания.
Чаще, такие смеси продаются в сухой форме – чтобы приготовить ребенку еду, необходимо взять определенное количество смеси и развести ее водой или молоком до нужного объема порции. Однако это не всегда удобно, поэтому все большим спросом пользуются готовые к употреблению молочные и кисломолочные смеси в порционной упаковке. Готовые смеси защищают от ошибочных дозировок при кормлении и облегчают процесс приготовления: маме остается только открыть упаковку, перелить смесь в бутылочку и подогреть до нужной температуры. Такие продукты востребованы потребителем – например, на саратовском рынке, где широко представлены готовые к употреблению специализированные смеси марки "Агуша", готовую формулу используют 32% мам. Тем не менее, число производителей готовых смесей сегодня довольно невелико.
Давать ребенку цельномолочные продукты рекомендуется с 8 месяцев, и в дальнейшем их роль в рационе питания малыша только возрастает. По данным исследования TGI Baby 2016, проведенного компанией КОМКОН, почти 100% матерей используют молоко и кисломолочные продукты для питания детей в возрасте 1-3 лет.
За первые семь месяцев 2016 года рост производства молочных продуктов на российских предприятиях составил 27% по сравнению с таким же периодом 2015 года. Однако предложение все еще заметно отстает от спроса: совокупный объем рынка молочного питания для детей до 3 лет составляет сегодня 300 млн. литров в год, что удовлетворяет только 30% существующей потребности. Еще больше дефицит детских кисломолочных продуктов – суммарная потребность удовлетворена лишь на 2%.
В молочном сегменте лидирующие позиции занимает торговая марка "Агуша" (производитель – компания "Вимм-Билль-Данн"). Ассортимент "Агуши" очень широк: специализированные молочные и кисломолочные смеси, рекомендованные к употреблению с рождения; молоко витаминизированное и с добавлением лактулозы – пребиотика, способствующего профилактике дисбактериоза; традиционный кефир и кисломолочные продукты с добавлением бифидобактерий: сливки и йогурт. Кроме того, под маркой "Агуша" производится сок и фруктовые пюре.
Другой крупный производитель детского молочного питания – компания "Юнимилк" (торговая марка "Тема"), имеющая производственные мощности для детского питания в Санкт-Петербурге (завод "Петмол"), Волгограде и Новосибирске, специализируется на молочном сегменте (специализированная молочная смесь; продукт кисломолочный, обогащенный, с бифидобактериями, йодом и натуральным фруктовым наполнителем; витаминизированное и обогащенное молоко; кефир).
Отдельную нишу в сегменте детских молочных продуктов занимает продукция молочных кухонь и предприятий, производящих питание с ограниченным сроком хранения. Небольшие цехи обычно расположены в приспособленных для изготовления детских продуктов помещениях или в отдельно построенных зданиях. Оборудование маленьких отечественных кухонек — газовые плиты, кастрюли, ведра. Выпускают такие “молокозаводики” основные продукты детского питания с коротким сроком хранения (1,5-3 суток): кефир, творог, молоко. Производство продуктов на молочных кухнях носит пока скорее социальный, нежели рыночный характер.
Согласно исследованию, проведенному агентством “Бизнес-Рейтинг”, общие затраты на ребенка составляют 3-5 тыс. руб. в месяц (этот диапазон указало около 80% опрошенных), причем расходы на продукты детского питания составляют около 50% всех расходов. По данным аналитической информации о потребительских предпочтениях детей и родителей, и по исследованиям компании КОМКОН, при выборе детского питания мамы ориентируются:
• на состав продуктов питания, в частности, на отсутствие консервантов, красителей и других искусственных добавок – 83%, • неаллергенность – 80%, • обогащенность продукта витаминами и минеральными веществами – 73%, • предпочтениями ребенка – 72%, • 51,7% мам отметили, что в продуктах детского питания важно отсутствие генно-модифицированных ингредиентов (рисунок 1)
Рисунок 1. Основные критерии при выборе детского питания
По результатам исследования, проведенного компанией «Бизнес Рейтинг», наиболее популярным местом покупки продуктов детского питания оказались супермаркеты и гипермаркеты, которые указала в качестве предпочтительных почти половина всех опрошенных (49%).
Оценивая источники информации, используемые при выборе продуктов детского питания, можно выявить, что большим доверием пользуются отзывы и советы родственников и друзей. Этот источник информации используют 67% всех потребителей продуктов детского питания. Этот источник информации называли чаще, чем рекомендации врача, которые учитывают при выборе продуктов детского питания 55% опрашиваемых.
По результатам опроса, наиболее часто встречающейся проблемойу большинства производителей детского питания оказалась непереносимость и аллергические реакции у ребенка на компоненты продуктов детского питания, плохой вкус и негерметичность упаковки.
В настоящее время рынок детского питания продолжает расти.
Одна из главных причин этого роста – социально-демографические изменения последних лет, рост рождаемости и увеличение целевой аудитории. Меняется культура потребления – если раньше женщина считала, что лучше нее самой еду для ребенка не приготовит никто, то теперь она все больше доверяет производителю. Меняется также и стиль жизни: растет женская занятость, а значит, и потребность в готовом детском питании – высококачественном, разнообразном, удобном и безопасном. Другой важный фактор - общий рост покупательной способности населения. Это значит, что родители могут позволить себе потратить больше средств на заботу о своем любимом ребенке.
По мнению экспертов компании «Тетра Пак», логика дальнейшего развития российского рынка детских продуктов будет подчинена современным глобальным тенденциям.
В первую очередь, это касается развития сегмента готовых к употреблению продуктов в порционной упаковке – адаптированных молочных смесей и жидких каш. Сейчас детские каши в России – это "сухая формула": порошок, который надо разводить водой или молоком. Такой способ приготовления ограничивает возможность городских мам по использованию продукта. Готовой же кашей можно без особых проблем кормить ребенка даже во время прогулки в парке или в автомобиле по дороге к родственникам.
Другая интересная категория, пока не представленная в России, – жидкие витаминизированные смеси из злаков на молочносоковой основе, значительно обогащающие рацион питания ребенка.
1.2 Классификация, ассортимент и факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога)
Классификация кисломолочных продуктов для детского питания согласно ТР ТС 033/2013 " О безопасности молока и молочной продукции":
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока, продукция детского питания на молочной основе, адаптированные или частично адаптированные начальные или последующие молочные смеси (в том числе сухие), сухие кисломолочные смеси, молочные напитки (в том числе сухие) для питания детей раннего возраста, молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста;
3. Молочные каши, готовые к употреблению, и молочные каши сухие (восстанавливаемые до готовности в домашних условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста - пищевая продукция для детского питания, произведенная из различных видов крупы и (или) муки, молока и (или) молочных продуктов, и (или) молокосодержащих продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового к употреблению продукта не менее 15 процентов;
4. Молочные напитки для питания детей раннего возраста" - молочная продукция для питания детей раннего возраста, готовая к употреблению, произведенная из сырого молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов с последующей термической обработкой, как минимум пастеризацией, и отвечающая физиологическим потребностям детей раннего возраста;
5. Молочные консервы, молочные составные консервы, молокосодержащие консервы - сухие или концентрированные (сгущенные), упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты;
6. Продукция детского питания на молочной основе - пищевая продукция для детского питания (за исключением сухих и жидких молочных смесей, молочных напитков и молочных каш), произведенная из молока сельскохозяйственных животных с добавлением или без добавления продуктов переработки молока и (или) составных частей молока, а также с добавлением или без добавления немолочных компонентов в количестве не более 50 процентов от общей массы готового продукта;
7. Сухие кисломолочные смеси для питания детей раннего возраста - молочная продукция для питания детей раннего возраста, произведенная в соответствии с технологией производства кисломолочных продуктов, приводящей к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белков молока с использованием заквасочных микроорганизмов (без использования органических кислот), с последующим добавлением или без добавления в сухую смесь живых заквасочных микроорганизмов в количестве, установленном в приложении N 2 к настоящему техническому регламенту;
8. Сухие молочные напитки для питания детей раннего возраста - молочная продукция для питания детей раннего возраста, произведенная из коровьего молока и (или) молочных продуктов с добавлением или без добавления немолочных компонентов с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 15 процентов и отвечающая физиологическим потребностям детей раннего возраста;
9. Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) сепарирования (центрифугирования), и (или) ультрафильтрации с добавлением или без добавления составных частей молока (до или после сквашивания) в целях нормализации молочных продуктов.
В зависимости от содержания жира творог делят на три вида:
· жирный - 18%
· полужирный - 9%
· нежирный
Творог выпускают в следующем ассортименте:
· жирный высшего и первого сорта – 18%;
· полужирный высшего и первого сорта – 9%;
· нежирный высшего и первого сорта
· мягкий диетический: жирный - 4%; 9%; 11%; нежирный;
· мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями: 4%; 9%; 11% и нежирный;
· зерненый со сливками: жирный – 6%; нежирный 1% жирности;
· столовый - 2% жирности;
· крестьянский – 5%;
· диетический пресный – нежирный.
· творог ДМ (для малышей) – 10%.
Творог ДМ – вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков, с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сквашенного сгустка. Творог ДМ обогащен наиболее ценными белками молока – сывороточными и др., в максимальной степени соответствующих потребностям детского организма. Продукт обладает нежной, мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Кислотность не более 150оТ при влажности не более 77%, содержание белка 8-10%. Срок хранения творога ДМ 3 суток.
Из творога ДМ с последующим смешиванием его с плодово-ягодными наполнителями, желатином и др. добавками вырабатывается кисломолочные белковые продукты, предназначенные для непосредственного потребления в пищу детьми и взрослыми.
В питании детей начиная с раннего возраста, ослабленных, страдающих расстройствами желудочно-кишечного тракта и другими заболеваниями, используют жидкие кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты для детского питания вырабатывают по двум технологическим схемам:
- химическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят органические кислоты (молочная, лимонная);
-биологическое сквашивание, в адаптированную молочную смесь или нормализованное молочное сырье вводят специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий.
В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:
- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;
- подогрев и сепарирование молока;
- химическая обработка обезжиренного молока;
- нормализация молока;
- пастеризация молока и смесей;
- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.
К специальным технологическим операциям относятся:
- сгущение;
- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);
- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).
Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.
Приемка и подготовка сырья. Эта операция включает приемку молока, оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку.
Приемку молока осуществляют в соответствии с Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока и молочной продукции.
После определения количества путем взвешивания или с помощью счетчиков из молока удаляют механические примеси на специальных фильтрах или центробежных молокоочистителях. С целью максимального (до 95%) удаления микроорганизмов рекомендуется применять бактофугирование молока на специальных центробежных машинах – бактофугах. При сочетании бактофугирования с тепловой обработкой эффективность пастеризации достигает 99,9%, а также исключается частичное подсбивание жира, которое возможно при холодном бактофугировании.
Если после очистки молоко перерабатывают не сразу, его необходимо немедленно охладить до 2-40С на пластинчатом охладителе и направить на резервирование. Продолжительность резервирования не должна превышать 48 ч, поскольку даже при 2-40С в молоке могут развиваться психрофильные бактерии. Выделяющиеся ферменты могут вызывать липолиз молочного жира и частичный гидролиз белка. Эти изменения могут отрицательно повлиять на качество готового продукта.
Сепарирование молока. Его необходимо проводить при температуре 35-450С, когда происходит лучшее разделение молока на фракции и содержание жира в обезжиренном молоке не превышает 0,05%.
При производстве детских молочных продуктов это важно, так как повышение массовой доли жира в обезжиренном молоке может привести к появлению мыльного привкуса в процессе его дальнейшей химической обработки.
При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки – пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 1000С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-800С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 85-900С и выше. Следовательно, для достижения поставленных целей режимы тепловой обработки молока и смесей при производстве детских молочных продуктов должны быть достаточно высокими. Вместе с тем нельзя не учитывать того, что при тепловой обработке молока его составные части могут претерпевать значительные изменения
Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углеводных смесей осуществляют при 74±20С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии – при 74±20С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±20С с выдержкой 30-60 с [2].
При производстве кисломолочных продуктов для детского питания необходимо применять также достаточно высокие режимы тепловой обработки: пастеризацию при 900С с выдержкой 2-3 мин или стерилизацию при 1350С – 2-5 с. Эти приемы позволяют обеспечить бактериальную чистоту молока или смеси перед заквашиванием и получить готовый продукт с титром кишечной палочки более 3 мл.
Нормализация. Цель нормализации при производстве детских молочных продуктов – получение готового продукта стандартного состава. Нормализацию осуществляют комплексно – по жиру, белку, углеводам и другим компонентам. Ее можно проводить до или после тепловой обработки. С точки зрения обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей предпочтительнее первый вариант.
Сквашивание молока или смеси. Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание – специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски.
Качество закваски, используемой при производстве кисломолочных продуктов, в значительной степени определяет и качество полученного продукта. В связи с этим подбору штаммов для заквасок, изучению их свойств и процессу приготовления заквасок уделяется большое внимание. При производстве детских молочных продуктов используют, как правило, многоштаммовые закваски, позволяющие целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения. Кроме того, многоштаммовые закваски более устойчивы в неблагоприятных условиях.