2. Анализ ассортимента и результаты исследования качества кисломолочных продуктов для детского питания (на примере творога), реализуемых в магазине "Магнит"

2.1 Постановка эксперимента

Для проведения эксперимента возьмем 5 образцов творога для детского питания:

1. "Тема", жирность 5%

2. "Агуша", жирность 4,5%

3. "Вкусный день", жирность 5%

4. "Лакомо", жирность 5%

5. "Крепыш", жирность 4,5%

Творог для детского питания - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и метода кислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования, сепарирования (центрифугирования) или ультрафильтрации, предназначенный для детского питания.[1]

Для оценки качества этих образцов были проведены следующие испытания:

1. Органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах и вкус.

2. Физико-химические показатели:

Определения массовой доли влаги:

В подготовленный стаканчик (или бюксу) вносят (10,000±0,100) г жидкого или (5,000±0,100) г пастообразного продукта, закрывают крышкой и взвешивают с палочкой, с отсчетом показания до третьего десятичного знака.

Содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытый стаканчик (или бюксу) нагревают на водяной бане при перемешивании до получения рассыпающейся массы. Затем открытый стаканчик (или бюксу) с палочкой и крышку помещают в сушильный шкаф температурой (102±2) °С.

Через 2,5 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с отсчетом показания до третьего десятичного знака.

Каждое последующее высушивание проводят в течение 1 ч. Высушивание, охлаждение и взвешивание проводят до получения разницы между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,005 г.

Если при взвешивании после высушивания будет обнаружено увеличение массы, то для расчетов берут результаты предыдущего взвешивания. 

Массовую долю влаги X, %, вычисляют по формуле  , (1)

где 

m - масса стаканчика (или бюксы) с крышкой и анализируемой пробой продукта до высушивания, г;  m₁ - масса стаканчика (или бюксы) с крышкой с анализируемой пробой продукта после высушивания, г;  m₂ - масса стаканчика (или бюксы) с крышкой, г.

Определение кислотности

Сущность метода заключается в нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

В фарфоровую ступку помещают 5 г продукта с отсчетом показаний до 0,05 г. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем небольшими порциями приливают 50 смдистиллированной воды, нагретой до температуры 35-40 °С, и 3 капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный образец окраски не требуется.

Кислотность в °Т определяют по формуле

,(2)

где 

V - объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, см;

K - коэффициент, равный 10 для молока, жидких и восстановленных сухих молочных продуктов детского питания и 20 - для пастообразных молочных продуктов детского питания. 

3. Соответствие маркировки ТР ТС 022/2011. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера (далее наименование и место нахождения импортера);

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.[2]

Все данные сведены в таблицу 3.