Тема 2 Организация обработки мяса

В ООО УК "Восток" мясное сырье, поступившее в цех, обмывают теплой водой (25 ° С) в специальном помещении с помощью щетки-душа, перед этим подвешивая туши на крюках. Разделки туши на части производят с помощью ленточной или циркулярной пилы. Небольшие предприятия используют для этого стул который представляет собой круглое бревно из твердых пород дерева а (дуба, клена, березы). Большим ножом-секачом пользуются для рубки костей, баранины и птицы, малым - для рубки мелких костей и мяса для рагу. Для обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции устанавливают рабочие столы Для подрезания мякоти и снятия ее с кости используют обвалочные ножи: большой - для обработки больших частей туши и толстого слоя мякоти, малый - для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти. Для зачистки мяса и нарезки его на порции используется комплект ножей - \"поварская тройка\" Комплект состоит из трех ножей: в крупного, среднего и малого Большой нож предназначен для нарезки крупных кусков мяса, средний - для мелких, снятия филе и других операций, малый служит для зачистки частей туши, снятия филе и т д.

Существуют механизмы для нарезания мяса на гуляш, бефстроганов и азу. Мясо режется на куски заданной формы системой дисковых нож жив, при этом производительность труда по сравнению с ручной резкой увеличивается втрое. В небольших цехах для приготовления гуляшей можно использовать мясорубку со специальной решеткой. Значительный удельный вес полуфабрикатов мясного цеха составляют изделия из мясной рубки (котлеты, биточки, шницели и др.) Для приготовления изделий из котлетной массы в крупных цехах используют мясорубки, Фаршемешалки и машины для формования изделий. Машины формируют, дозируют и панируют изделия. При их отсутствии формирование котлет осуществляют вручную. Измельчают мясные продукты для получения фарша в мясорубках. Выбор типа мясорубки осуществляется с учетом количества мяса, перерабатываемого в течение смены. Небольшие предприятия ресторанного типа применяют мясорубки, используют универсальные приводы; большие - устанавливают полный комплект машин. Технологический процесс обработки птицы и дичи отличается от обработки других мясных продуктов, поэтому для этой работы отводятся специальные участки. Все процессы обработки птицы и дичи, промывания, отрубания голов, лап осуществляются вручную.

В ООО УК "Восток" после изготовления основная масса полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницели рубленные, фарш) заключается в тару и направляется в холодильные камеры экспедиции, а пельмени - в морозильные камеры. Некоторую часть полуфабрикатов отправляют для тепловой обработки в горячий цех. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в тару (оборотные экспедиционные ящики с вкладышами-лотками и без них), взвешивают, отмечают на ярлыке вес брутто или количество полуфабрикатов, при изготовлении фамилия упаковщика и отправляют продукцию в экспедиций.

2.1 Характеристика мясного сырья и методы его обработки

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. По упитанности мясо подразделяют на: говядину, баранину и козлятину 1 и 2 категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную. Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания. Количество костей при разделке туш говядины 1 категории упитанности составляет 26,4%, а 2 категории – 29,5% и т. д. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.