2.4 Методы контроля качества и безопасности сырья и полуфабрикатов

В ООО УК "Восток" поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, уста­новленным на них нормативной документацией, в которой ого­ворены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. Выпускаемые предприятиями общественного питания полу­фабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требовани­ям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность. Изложены они в нормативных документах на полуфабрикаты или в специальных требованиях к качеству блюд и кулинарных изде­лий (СанПин и др.) и методических указаниях по проведению контроля их качества. Различают такие формы контроля как государственный, ве­домственный, общественный, потребительский, а также разно­образные формы контроля непосредственно на предприятиях общественного питания. Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях). Кроме того, за качеством продукции и соблюдением сани­тарно-гигиенических норм и правил на предприятиях обществен­ного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемио­логической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях обще­ственного питания:

входной — контроль качества поступающих сырья и полу­фабрикатов при приемке их от поставщиков, других предпри­ятий или участков производства с целью определения соответ­ствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;

операционный— контроль на отдельных этапах технологиче­ского процесса с целью определения правильности его выполне­ния и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

приемочный— контроль качества на значительном этапе техно­логического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

В ООО УК "Восток" для осуществления контроля на всех этапах технологического процесса созданы службы контроля качества (ответственных) с четким оп­ределением функций и ответственности за качество поступающей и выпускаемой продукции. Состав службы утверждается прика­зом по предприятию с учетом штатного расписания. Метод контроля — это совокупность приемов, применяемых в процессе контроля. Различают следующие методы: органолеп-тический, лабораторный, экспертный, социологический кон­троль качества продукции.

Эти методы могут дополняться методами фактического кон­троля (осмотр, обследование, инвентаризация, контрольный за­пуск сырья в производство и др.) и методом документального контроля (проверка соблюдения правил составления, полноты и подлинности оформления документов, сопоставление учетных и отчетных показателей с нормативными и т.д.).