Тема 3 Организация обработки рыбы

В ООО УК "Восток" обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение следующих операций: размораживание рыбы или вымачивания соленой, очистки от чешуи потрошения, обработку, приготовление полуфабрикатов и их хранения. Рыба поступает живой, уснувшей, охлажденной, свежезамороженной, соленой. Размораживают свежемороженую рыбу в налитой в ванну воде. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну ванну.

В ООО УК "Восток" чтобы облегчить кулинарную обработку рыбы, отдельные ее виды (камбала, линь, осетровые) ошпаривают. Поэтому для ванн встает не только холодная, но и горячая вода. Для размораживания (оттаивания) крупных осетровых рыб устанавливают металлический стеллаж с поддоном на нижней полке. Для очистки рыбы применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки и ремешка, которые надеваются на руку во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Чистить рыбу ножом надо осторожно, чтобы не повредить целостность рыбы. Потрошения, обрубки голов, хвостов, плавников выполняют на специальных столах с желобом, спинкой и бортами Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы, а также для с сброса отходов Во желобом устанавливают тару, в которую собирают пищевые отходы. Потрошить рыбу вручную, с помощью малого ножа из комплекта"поварской тройки". Для удаления плавников (спинных, брюшных, анальных) рекомендуется использовать плавникорезку этот механизм обеспечивает есть чистый срез пловцов без повреждения рыбы. При ручной обработке головы и хвосты вырубаются средним поварской ножом, а плавники обычно ножницами После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями - сначала в одном, затем во втором в, откуда ее выкладывают на борта ванны для стекания води.

3.1 Характеристика рыбного сырья и методы его обработки

В ООО УК "Восток" рыба поступает свежей (живой, свежее уснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. Живая рыба ценится особенно высоко. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перера­батывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5  с. Она поступает в бочках или дере­вянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразде­ланной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.  Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС. Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По размеру поступающую на предприятия общественного­ питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных­ категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки. По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся су­дак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи ­налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осет­ровых пород. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй - рыба осетровых пород, к третей - угри и миноги. Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположе­нием в тушке и т.д. Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тка­ни, размером, термическим состоянием и др. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеб­лется от 9% до 14,4% . У боль­шинства рыб жира больше содержится в ,частях тушки, при­легающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между микроорганизмами.

 Оттаивание мороженой рыбы. В процесс ее замораживания последующего хранения в рыбе образуются кристаллы льда между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структур мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структур мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замора­живании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после отта­ивания. Клеточный сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично де­натурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью восстанавливаются. Эти изменения происходят особенно интенсивно в интервале температур от 1 до -50С. Поэтому оттаивание следует прово­дить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1 :2. Общая продолжитель­ность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1 с.

Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе.

Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 200С продолжительность оттаи­вания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках - 24 ч (до температуры в толще -10С).                                

Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным- плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья крупных рыб разрезают на две ~ четыре части. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции. Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой, температура которой должна быть не выше 12°С.

3.2 Технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

В ООО УК "Восток" разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), не пластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей. Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой). Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив. Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон. В состав котлетной массы кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивают с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук. Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам. Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке.

3.3 Производственный инвентарь и технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной

В ООО УК "Восток" заготовочный цех оборудован ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают.