3.4 Методы контроля качества и безопасности полуфабрикатов рыбы

В ООО УК "Восток" качество сырья, полуфабрикатов, тары и вспомогательных материалов, готовой продукции определяется органолептическими, физическими, химическими и микробиологическими методами. Органолептические методы исследования основаны на восприятии органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определить внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта. Органолептический метод является наиболее простым, ему до сих пор принадлежит решающая роль при оценке качества продукции. Недостатками органолептических методов являются их субъективность и качественный характер выявления признака без его количественного выражения. Оценка продукта во многом зависит от опыта эксперта, его индивидуальных особенностей, степени тренированности и состояния органов зрения, слуха, обоняния и вкуса. Физические методы являются наиболее объективными и прогрессивными, позволяют вести наблюдения за правильностью режимов технологической обработки рыбы и включают контроль температуры среды, влажности и скорости движения воздуха, плотности растворов. С помощью этих методов можно определить и физические свойства рыбы (цвет, размер, плотность и др.). Физические методы контроля позволяют провести анализ с достаточной быстротой и получить точные результаты. Химические методы позволяют определить состав продукта и его качество. Химическими методами определяют содержание влаги, белка, жира, консервирующих веществ и др. Недостатком химических методов является длительность проведения анализа. Микробиологические методы применяют для контроля санитарного режима технологического процесса. Результаты микробиологических анализов позволяют предотвратить выпуск недоброкачественной продукции, которая может вызвать пищевые отравления. Эти методы широко используются для оценки санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря и личной гигиены рабочих. Органолептическими методами оценивают качество рыбы-сырца, охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы после ее размораживания. Размораживают рыбу на воздухе или в воде температурой не выше 15°С до температуры О-5°С. Размораживание филе производят только на воздухе при температуре не выше 20°С. Состояние чешуйчатого и кожного покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью ее прилегания и прочностью удержания на коже. Сбитость чешуи выражают в процентах общей площади чешуйчатого покрова рыбы. При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль) сбитость чешуи не учитывают. При определении состояния кожного покрова фиксируют повреждения, к которым относят ранения., разрыв кожи и ткани , кровоподтеки. Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности роговицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим или ввалившимся. У живой или только что уснувшей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается, глазное яблоко опускается. У задержанной рыбы глаза потускневшие, запавшие, а у испорченной - тусклые, ввалившиеся. Состояние жабр - один из важных показателей, так как в них раньше, чем в каком-либо органе или части тела рыбы, проявляются признаки порчи. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно-серой) и их запаха. Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха появляется затхлый, кисловатый или гнилостный запах. Состояние поверхности у живой или абсолютно свежей снулой рыбы характеризуется наличием тонкого слоя прозрачной, тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы. При хранении рыбы цвет слизи и ее консистенция изменяются, она мутнеет, становится менее липкой. Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы, она постепенно бледнеет, а затем становится тусклой. Окраску тела рыбы выражают терминами: "блестящая", "потускневшая" и "тусклая". Изменяется и запах слизи, переходящий в кисловатый, а затем в гнилостности. Запах определяют после растирания слизи между пальцами. По цвету и запаху слизи браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки в проточной воде слизь смывается, запах исчезает и рыба может оказаться доброкачественной, если процессы распада не зашли глубоко. Состояние брюшка и анального отверстия - важный показатель, характеризующий качество рыбы-сырца. В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, объем брюшка увеличивается и могут образоваться разрывы брюшных стенок (лопанец). У свежей рыбы анальное отверстие запавшее, бледно-розовое, а у испорченной - выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное. Консистенцию рыбы определяют надавливанием пальцами на среднюю часть спинки или сжатием рыбы с боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по степени выпрямления вмятин, образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами: "плотная", "ослабевшая", "слабая". У рыбы плотной консистенции вмятины в мясе от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой - совсем не исчезают. Цвет мяса рыбы определяют на поперечном срезе. Он может быть блестящим, свойственным данному виду рыбы, потускневшим и тускло-серым. Потускнение мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для рыбы в стадии порчи. Перед определением запаха мяса и внутренностей рыбу тщательно промывают в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений. Запах мяса определяют с помощью ножа или деревянной шпильки, которую вводят вблизи анального отверстия с брюшной стороны по направлению к позвоночнику. Вынув нож или шпильку, быстро определяют приобретенный посторонний запах. Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, введенной в брюшную полость через анальное отверстие. Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный данному виду. Наличие постороннего неприятного запаха указывает на порчу рыбы. Вкус и запах мяса рыбы определяют путем разделывания рыбы (как для кулинарной обработки) и варки в кипящей воде в течение 10-12 мин в кастрюле, плотно закрытой крышкой. Запах определяют в процессе варки, затем определяют вкус отваренной рыбы.

Физические методы позволяют достаточно быстро определить размер и массу рыбы, температуру, влажность воздуха, угол прогиба тела рыбы, реакцию среды (рН), влагоудерживающую способность и другие свойства. В соответствии с ГОСТ 1368-55 по размеру и массе рыбы подразделяются на крупную, среднюю и мелкую. Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Масса рыб определяется поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную среднюю пробу. Для определения температуры мороженой рыбы в центре ее наиболее толстой части пробивают или просверливают углубление и вставляют в него термометр в металлической оправе или датчик термометрического прибора. Температуру рыбы определяют при температуре воздуха, близкой к температуре хранения рыбы.