- •Курсовая работа
- •Ассортимент и оценка качества плодово-ягодных консервов реализуемых магазином ооо «Мария-Ра» г. Новосибирска
- •Содержание
- •Введение
- •Глава 1.Современные направления формирования ассортимента и качества плодово-ягодных консервов
- •1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов
- •1.2 Классификация плодово-ягодных консервов как основа их идентификации.
- •Технологические схемы производства, их влияние
- •Факторы, формирующие качество плодово-ягодных консервов
- •Влияние сырья, его новые виды
- •1.4. Современный рынок плодово-ягодных консервов и пути оптимизации ассортимента
- •Глава 2. Ассортимент, экспертиза качества плодово-ягодных клнсервов, реализуемых ооо «мария-ра» г. Новосибирска
- •2.1. Организация работы, объекты исследования и методы испытаний
- •2.2. Анализ ассортимента плодово-ягодных консервов
- •Результаты органолептической оценки
- •Физико-химические показатели
- •Библиографический список
- •Приложение №2
Глава 1.Современные направления формирования ассортимента и качества плодово-ягодных консервов
1.1 Потребительские свойства и пищевая ценность плодово-ягодных консервов
Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%), за исключением компотов из айвы и груши (соответственно 1,2 и 1,1%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5% (табл1). Таблица 1
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) компотов
Наименова ние компотов |
Вода |
Белки |
Моно- и дисахариды |
Клетчатка |
|
Зола |
Энергетическая ценность |
||
Компот из абрикосов (половинки) |
76,2 |
0,5 |
21,0 |
0,4 |
1,0 |
0,5 |
85
|
||
Компот из абрикосов (целые) |
76,5 |
0,2 |
21,2 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
83 |
Продолжение Таблицы 1
Компот из айвы |
76,7 |
0,4 |
20,0 |
1,2 |
0,4 |
0,3 |
79 |
Компот из винограда |
78,9 |
0,5 |
19,7 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
77 |
Компот из вишни |
72,0 |
0,6 |
24,3 |
0,2 |
1,3 |
0,3 |
99 |
Компот из груш |
79,0 |
0,2 |
18,2 |
1,1 |
0,3 |
0,2 |
70 |
Компот из мандаринов |
80,0 |
0,1 |
18,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
69 |
Компот из персиков (половинки) |
76,9 |
0,3 |
19,9 |
0,4 |
0,4 |
0,3 |
78 |
Компот из персиков (целые) |
76,5 |
0,3 |
21,3 |
0,3 |
0,3 |
0,3 |
82 |
Компот из слив (ренклод) |
74,9 |
0,3 |
21,9 |
0,3 |
0,6 |
0,3 |
86 |
Компот из слив (венгерка) |
76,5 |
0,5 |
230,9 |
0,3 |
0,9 |
0,3 |
96 |
Компот из черешни |
76,8 |
0,5 |
19,9 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
78 |
Компот из яблок |
75,0 |
0,2 |
22,1 |
0,2 |
0,4 |
0,2 |
85 |
Груши в сиропе |
82,8 |
0,2 |
14,9 |
- |
0,2 |
0,2 |
57 |
Яблоки в сиропе |
85,8 |
0,2 |
12,8 |
- |
0,5 |
0,2 |
50 |
Количество белков, так же как в исходном сырье, небольшое (0,1-0,6%). Компот абрикосовый отличается высоким содержанием (3-каротина — до 1,3 мг %). Содержание витамина С ниже, чем в исходном сырье — за счет частичного разрушения при тепловой обработке, но главным образом за счет разбавления сахарным сиропом. Сироп хотя и не оказывает консервирующего действия на плоды и ягоды, но улучшает потребительские свойства, подчеркивает их естественный вкус и в целом повышает вкусовые свойства (табл2).
Таблица 2
Минеральный и витаминный состав компотов, мг/100 г
Наименование компотов |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
Β-каротин |
В1 |
В2 |
PP |
C |
Компот из абрикосов (половинки) |
2 |
183 |
12 |
6 |
18 |
0,5 |
1,3 |
0,02 |
0,04 |
0,37 |
4,07 |
Компот из абрикосов (целые) |
2 |
183 |
10 |
6 |
8 |
0,5 |
1,2 |
0,02 |
0,04 |
37,3 |
0 |
Компот из айвы |
9 |
102 |
16 |
10 |
17 |
2,1 |
0,14 |
0,01 |
0,01 |
0,03 |
4,0 |
Компот из винограда |
13 |
191 |
22 |
13 |
16 |
0,4 |
0 |
0,02 |
0,01 |
11 |
2,0 |
Компот из вишни |
10 |
108 |
10 |
8 |
17 |
0,4 |
Од |
0,02 |
0,02 |
0,20 |
2,0 |
Компот из груш |
1 |
86 |
9 |
3 |
10 |
0,3 |
Сл |
0,01 |
0,01 |
10 |
2,0 |
Компот из мандаринов |
7 |
122 |
28 |
9 |
13 |
0,1 |
0,01 |
0,02 |
0,01 |
0,15 |
8,0 |
Компот из персиков (половинки) |
7 |
158 |
8 |
6 |
20 |
0,6 |
0,2 |
0,02 |
0,03 |
0,57 |
4,0 |
Компот из персиков (целые) |
7 |
158 |
8 |
6 |
20 |
0,6 |
0,2 |
0,02 |
0,03 |
0,57 |
4,0 |
Компот из слив (ренклод) |
1 |
107 |
14 |
- |
10 |
1,1 |
0 |
0,02 |
0,02 |
0,30 |
2,0 |
Компот из слив (венгерка) |
1 |
118 |
10 |
8 |
14 |
0,4 |
Сл |
0,02 |
0,02 |
0,30 |
2,0 |
Компот из черешни |
7 |
168 |
24 |
17 |
20 |
1,3 |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
0,30 |
3,0 |
Компот из яблок |
1 |
45 |
10 |
5 |
6 |
0,2 |
Сл |
0,01 |
0,02 |
0,20 |
1,8 |
Груши в сиропе |
1 |
58 |
5 |
6 |
10 |
0,3 |
Сл |
Сл |
0,01 |
0,15 |
0,7 |
Яблоки в сиропе |
1 |
49 |
8 |
3 |
8 |
0,9 |
Сл |
Сл |
0,01 |
0,13 |
1,4 |
Для заливки компотов применяется глюкозно-фруктозный сироп, полученный из крахмалсодержащего сырья. Глюкозно-фруктозный сироп содержит 42% фруктозы, 50% глюкозы и 6% олигосахаридов. Сладость его немного ниже сладости сахарозы, что почти не отражается на вкусе компотов.