Способы и формы нарезки овощей

Вид овощей

Способ и форма нарезки

Кулинарное назначение

Картофель, морковь, свекла, капуста, лук

Соломка (дл = 4-5 см, п/с = 0,2х0,2 см)

Жарение во фритюре; приготовление маринадов, борщей, супов, морковных котлет, свекольные котлеты, салат, капустные котлеты.

Картофель, морковь

Брусочек (т = 0,7-1 см, дл = 3-4 см)

Жарение во фритюре, приготовление борщей, рассольника, супов с мак.изделиями, бульона с овощами

Картофель, морковь, лук, свекла, тыква, огурец свежий

Кубики (п/с = 2-2,5 см; 1 – 1,5 см)

Тушение, приготовление супов, гарнир к холодным блюдам, салаты, щи суточные, суп рисовый, тушение, приготовление холодных блюд, суп-харчо, фарши

Картофель, морковь, капуста, лук

Дольки

Рагу, рассольник, жарение во фритюре, припускание, рагу,щи, припускание и жарение после варки

Картофель, морковь, огурец свежий, кабачки

Кружочки (т = 1,5 – 2 мм)

Жарение, запекание, суп крестьянский, салаты

Картофель, морковь, свекла, огурец свежий, тыква

Ломтики (т = 1-2 мм)

Жарение во фритюре, гарнир, флотский и сибирский борщи, винегрет

Картофель

Бочоночки (англез)

Отварной гарнир

Картофель

Чесночки

Для супов

Картофель, морковь

Шарики (шато)

Жарение во фритюре, отварной гарнир

Картофель

Стружка (дл = 25 – 30 см, т = 2 - 2, 5 мм)

Придают вид банта, во фритюре

Картофель

Спираль

Во фритюре

Морковь

Звездочки и гребешки (т = 1 мм)

Украшение холодных блюд

Капуста

Шашки (2 – 2,5 см)

Щи, борщи флотский и сибирский, рагу, суп овощной, для припускания

Лук

Кольца (т = 1-2 мм)

Для шашлыка и жарения во фритюре

--------

Полукольца (т = 1-2 мм)

Для супов, соусов, винегрета

----------

Кубик мелкий (крошка, т = 1-3 мм)

Для крупяных супов, супа-харчо, щи суточные и фарш

Томат

Конкассе – мелкий кубик без кожи и семян

Гаспассо

Баклажан

Кружочки, ломтики, кубик

Жарение, супа

Перец стручковый

Соломка, мелкий кубик

Салаты, супа