Тема 1.3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, жарки; приготовление рыбной котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

для варки: порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы,

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

для жарки: панированных порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы (виды, способы панировки).

3. Состав, приготовление рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).

4. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

5. Технология приготовления маринадов для рыбы.

6. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде.

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки (панированных порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы (виды, способы панировки)

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

1)полуфабрикаты для варки, припускания;

2)мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

3)изделия из котлетной массы;

4)изделия из кнельной массы;

5)фаршированные изделия.

Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

Нарезка. Для жаренья куски рыбы нарезают под углом 30-45°, чтобы образовалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. У порционных кусков рыбы кожу надрезают в двух-трех местах для того, чтобы в процессе тепловой обработки куски рыбы не деформировались.

Панирование. Панированием называют обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности изделия красивой золотистой корочки. Перед панированием изделия посыпают солью и перцем.

Существуют следующие способы панирования:

1. в муке;

2. в муке, льезоне и красной панировке;

3. в муке, льезоне и белой панировке;

4. в масле и белой панировке;

5. в тесте кляр.

Белая панировка. Черствый пшеничный хлеб, измельченный протиранием через металлическое сито (грохот).

Красная панировка. Молотые сухари пшеничного хлеба.

Льезон— смесь яиц и молока (или воды), в которой смачивают изделия перед панированием для лучшего удержания панировки, а также для улучшения вкуса изделий. В льезон добавляют соль, перец, после чего его процеживают. На одно яйцо берется 75—100г молока и2-4г соли. В переводе с французского «льезон» — связь.

Полуфабрикаты для жарки с небольшим количеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, обработанную и нарезанную на порционные куски с кожей и костями или с кожей, но без костей, а также куски без костей и кожи, нарезанные из обработанных звеньев осетровых пород. Из рыбы, пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из непластованной — под прямым углом (кругляши) (рис. 2.9). Кожу в нескольких местах надрезают, посыпают солью, перцем и перед обжариванием панируют в пшеничной муке не ниже первого сорта. Стерлядь нарезают на порционные куски с кожей. Порционные куски осетровой рыбы перед панированием обсушивают.

Полуфабрикаты для жарки в большом количестве жира (фритюре) готовят из рыбы, разделанной целиком, с головой или без нее, из пластованной на филе без кожи и костей.

Рыбу целую с головой или без нее солят, перчат, панируют в муке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке (смачивают в льезоне и панируют в муке или красных сухарях).

Рыбу кольбер (фигурный полуфабрикат) готовят без кожи и костей (судак или другая малокостная рыба), нарезая порционные куски в виде ромбов. Ромбы прорезают вдоль посередине и выворачивают бантиком, панируют в двойной панировке.

Рыбу восьмеркой готовят из филе без кожи и костей; сначала нарезают полоски шириной5-6см и длиной соответственно требуемому весу порции. Нарезанные полоски выравнивают, для чего их слегка отбивают. Концы полоски свертывают к середине в разные стороны, в виде восьмерки, скрепляют деревянными или металлическими шпажками и панируют в двойной панировке.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе судака без кожи и костей или осетровую рыбу нарезают брусочками длиной до 8 см, толщиной 1 см вдоль волокон. Маринуют 1—2 ч, вынимают из маринада поварской иглой и, отряхнув приставшие кусочки зелени, опускают в тесто (кляр), после чего сразу перекладывают в разогретый жир.

Тесто кляр — пресное тесто, приготовленное следующим образом: желтки, соль, сахар, растительное масло соединяют, разводят водой, добавляют просеянную муку и вымешивают. В тесто, непосредственно перед жаркой, вводят хорошо взбитые белки, ставят в холодильник и используют по мере необходимости.

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки (порционных кусков с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы, порционных кусков из филе с кожей и без кожи и костей, мелких кусков из рыбы)

Полуфабрикаты для варки готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой с головой и звеньев осетровых рыб.

Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Рыба, разделанная целой с головой или без нее, является полуфабрикатом для варки. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей, при этом нарезку осуществляют под прямым углом.

Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, целой (мелкую рыбу) с головой или без нее.

Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон, т.е. под острым углом широкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются, при этом на коже делают надрезы.