Особенности обработки некоторых видов рыб.
Навага. Необходимо положить рыбу на брюшко и срезать нижнюю челюсть и нижнюю часть брюшка. Далее снять кожу, двигаясь от головы, начав с носовой части. Выпотрошить через отверстие, образовавшееся около головы, не разрезая брюшка. Икра наваги пригодна к использованию в пищу, предварительно ее следует промыть. После потрошения навагу промывают. Мелкие экземпляры используют целиком, крупные необходимо предварительно спластовать и нарезать порционно. Треска, путассу, минтай, хек. Тушку без головы и внутренностей очищают от чешуи, удаляют плавники, брюшную пленку, промывают, нарезают на порционные куски.
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы (путассу, треска, минтай, хек) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому условно ее причисляют к этой группе.
Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу.
Налим, угорь. Снимают кожу «чулком». Для этого делают надрез кожи вокруг голову, отгибают и стягивают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову, обязательно промывают.
Способы минимизации отходов при обработке рыбы с костным скелетом.
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.
Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.
Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.
Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.
Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.
Таблица 5
Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов
№№ п,п |
Способ разделки |
Виды рыб |
Процент отходов |
Кулинарное использование |
1 |
Рыба целиком с головой |
Мелкая рыба до 200 г, щука, судак |
14-20 |
Варка, жарение, тушение, фарширование |
2 |
Тушка |
Средняя рыба до 1,5 кг |
29-35 |
Варка, жарение |
3 |
Кругляши |
Рыба средних размеров |
30-35 |
Жарение, варка |
4 |
Филе с кожей и реберными костями |
Рыба весом свыше 1,5 кг |
26-43 |
Жарение основным способом, варка |
5 |
Филе с кожей без реберных костей |
» |
36-50 |
Запекание, припускание |
6 |
Чистое филе |
» |
50-68 |
Жарение во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы |
