Способы минимизации отходов при нарезке и обработке традиционных видов овощей
Для уменьшения количества отходов необходимо тщательно мыть овощи перед чисткой и использовать исправное оборудование и инвентарь. Обязательным условием является качественная калибровка овощей – при одинаковом их размере очистка в очистительной машине производится с минимальным количеством отходов.
При подготовке свежих грибов их необходимо мыть при помощи мягких щеток, чтобы не снимать в процессе мойки съедобные части гриба.
Количество отходов значительно уменьшается при использование свежих и качественных овощей и грибов.
Необходимо владеть знаниями о пищевых и не пищевых отходах. Так при зачистке кореньев, сортировке зелени пригодные части используют в качестве добавок при варке бульонов, отваров.
Отходы в виде картофельных, свекольных, морковных и т. п. очистков направляют на кормовые производства.
Нормы отходов при механической кулинарной обработке овощей и грибов приведены в таблицах Сборника рецептур.
Таблица 3
Классификация овощей
клубнеплоды |
картофель, топинамбур, батат |
корнеплоды |
морковь, свекла, репа, сельдерей |
капустные |
капуста белокачанная, краснокачанная, брокколи, кольраби, цветная |
луковые |
Лук репчатый, лук порей, лук батат |
пряные |
укроп, эстрагон, базилик |
плодовые |
тыквенные, томатные, бобовые, зерновые |
десертные |
спаржа, артишок, ревень |
Тема 1.4. Виды и техника нарезки овощей и грибов. Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов.
Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками.
Техника нарезки капустных овощей : соломкой , квадратиками (шашками) , крупными дольками.
Техника нарезки луковых овощей: соломкой , кубиками, дольками, кольцами и полукольцами.
Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян.
Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, лодочки, чесночка. Техника нарезки грибов.
Правила охлаждения и замораживания нарезанных овощей, грибов.
Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками
Форма нарезки овощей может различаться в зависимости от вида блюда. При обработке клубневых и корнеплодных овощей используют простые и сложные формы нарезки. Для получения сложных форм можно применять специальные инструменты.
При нарезании сырого и вареного картофеля используют как простые формы — кубики, дольки, ломтики, соломка, брусочки, кружочки, так и сложные — бочоночки, шарики, стружка, чесночки, спираль.
Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2-0,2 см и используют для жаренья во фритюре (в большом количестве жира).
Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1,0 см, а затем — на брусочки длиной 3-4 см. Используют для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики. Картофель сначала нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем — на кубики. В зависимости от назначения нарезаются кубики сечением (в см): крупные — 2-2,5, средние — 1-1,5, мелкие — 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов, средними — для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, для жаренья во фритюре.
Кружочки. Вареный или сырой картофель обтачивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофеля используют для жаренья, а вареного — для запекания с рыбой или мясом.
Ломтики. Вареный картофель разрезают на брусочки, а затем шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм.
Бочоночки (англез). Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придавая форму бочоночка. Используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики (шато). Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики разного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жаренья во фритюре, средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, выравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем этой ленте придают форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль.Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жаренья во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
Морковь нарезают соломкой, брусочком, кубиком, ломтиком, кружочками, дольками, звездочками, гребешками, шариками и орешками.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, а затем разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки, затем режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяются на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд; крошку из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют для припуска¬ния, для приготовления рагу, щей из свежей капусты,говядины духовой.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления крестьянского супа, вареные — для холодных блюд.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части, которые затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления флотского и сибирского борщей, ломтики из вареной моркови — для салатов и винегретов. Для нарезки моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек на части толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось пластинками толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки. Морковь нарезают в виде шариков разного размера с помощью специальных выемок или обтачивая вручную. Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.
Нарезка свеклы
Соломка. Нарезают так же, как картофель. Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, их режут на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления флотского и сибирского борщей, из вареной — для винегрета.
Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие — для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками — для украшения холодных блюд.