4 Работа доготовочных цехов

4.1 Горячий цех

Горячий цех занимает центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Цех связан с раздачей и расположен вблизи холодного и кондитерского цехов, помещение для хранения и нарезки хлеба, а так же моечные кухонной и столовой посуды. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пароконвектоматы, электрические сковороды, холодильные шкафы, котлы, а также производственные столы.

Несмотря на хорошую оснащенность, не все оборудование было пригодно к эксплуатации. В рабочем состоянии находились три котла пищеварочных электрических из пяти, два пароконвектомата из трех и одна сковорода из трех. Плиты электрические работают неравномерно и долго нагреваются. Из-за неисправного оборудования возникали трудности в рабочем процессе. Готовые блюда к моменту раздачи успевали остыть, что нарушало требования к температуре подачи вторых блюд. В котлах готовятся первые блюда, отваривают картофель для пюре, компоты и нагревается вода для чая. В сковородах готовят гарниры, соусы, отваривают пельмени и вареники. В пароконвектоматах – рис припущенный, курицу и рыбу порционную, биточки, котлеты.

Горячий цех предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции. Он имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и залом. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °С; относительная влажность 60-70%.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудования.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

В цехе несколько технологических линий. Первая линия — это линия приготовления каш молочных и супов. Рабочее место этой технологической линии оборудовано пятью пищеварочными котлами. Все необходимые ингредиенты для приготовления данных блюд поступают уже полностью подготовленные из заготовочных цехов (овощи, мясо, рыба) и с кладовой сухих продуктов (крупы, специи и др.).

Вторая технологическая линия — это линия приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Рабочие места для приготовления этих блюд оснащены следующим оборудованием: пароконвектоматы, электросковороды, электрические плиты.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.

Таблица 4 – Производственная программа доготовочного горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий выпускаемых предприятием	Способ переработки и производства		Мощность предприятия, цеха в день (смену)		Сроки хранения готовой продукции, сутки	Темпера-тура хранения готовой продукции, ºС
	Механическая	Ручная	кг	шт
Каша «Геркулес»	+		170		18 ч	6 ± 2
Каша манная	+		172		18 ч	6 ± 2
Каша «Боярская»	+		173		18 ч	6 ± 2
Каша рисовая	+		181		18 ч	6 ± 2
Каша пшеничная	+		176		18 ч	6 ± 2
Каша «Дружба»	+		172		18 ч	6 ± 2
Каша пшенная	+		180		18 ч	6 ± 2
Суп-рассольник «Ленинградский»	+		153		24 ч	6 ± 2
Суп-солянка	+		157		24 ч	6 ± 2
Суп гороховый	+		160		18 ч	6 ± 2
Суп-борщ	+		154		24 ч	6 ± 2
Суп «Свекольник»	+		153		24 ч	6 ± 2
Суп «Харчо»	+		155		24 ч	6 ± 2
Суп-лапша	+		155		18 ч	6 ± 2
Картофельное пюре	+		242		12 ч	6 ± 2
Рис припущенный	+		250		12 ч	6 ± 2
Овощное рагу	+		230		18 ч	6 ± 2
Каша гречневая рассыпчатая	+		220		12 ч	6 ± 2
Макароны	+	+	235		12 ч	6 ± 2
Каша пшеничная рассыпчатая	+		245		12 ч	6 ± 2
Капуста тушеная	+		238		18 ч	6 ± 2
Соус красный основной	+		50		48 ч	6 ± 2
Яйцо вареное	+			1700	36 ч	4 ± 2

После завершения раздачи производится уборка цеха. Дезинфицируют рабочие поверхности, раздаточные столы, промываются сковороды, котлы и парокотвектоматы. Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи) после использования тщательно моют.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе представлена в приложении Г.