6 Работа на раздаче

Пищеблок санатория «Космос» - это специализированное предприятие с немеханизированной линией раздачи и с комбинированным обслуживанием, что соответствует данному типу предприятия.

Организуют раздачу повара холодного и горячего цехов. На раздаточных столах производится порционирование блюд поварами, официанты укладывают порции на тележки и развозят по залу. Данный тип раздачи является наиболее оптимальным, так как предотвращает большое скопление людей на линии раздачи. Так же зал столовой поделен на три части и в каждую дети заходят с интервалом 15 минут, что позволяет детям не скапливаться в одном помещении.

Процесс раздачи начинается с завтрака. Нарезается белый хлеб и раскладывается официантами по столам, повар холодного цеха готовит чай, порционирует сливочное масло каждый день и гастрономию в зависимости от меню. Поварами горячего цеха разливается молочная каша из котлов пищеварочных в 10 л кастрюли и вывозится в зал, вожатые производят порционирование сами. После окончания завтрака официанты убирают зал и сервируют его к обеду. В цехах производится уборка рабочих поверхностей и оборудования.

На обед официантами раскладывается серый хлеб, на пирожковые тарелки кладут зелень (укроп и пертушку), периодически проводят витаминизацию, т.е. к зелени добавляют нарезанный полукольцами лук и зубчики чеснока. Первые блюда разливаются поварами по кастрюлям как каша. Вторые блюда поварами порционируются по тарелками и развозятся официантами.

На полдник повара холодного цеха выдают официантам соки или кефир, порционирование производится непосредственно в зале, так же официантам выдают сладости и фрукты для раздачи по залу.

На ужин раздают только вторые блюда, серый хлеб и могут быть какие-нибудь фрукты, в зависимости от меню.

Второй ужин расфасовывается поварами холодного цеха и выдается вожатым на руки, где они уже раздают детям в корпусе.

Во время раздачи официанты и повара работают исключительно в одноразовых перчатках.

Оборудование раздаточной линии, посуда, инвентарь, используемые для раздачи блюд: два раздаточных стола, мармиты, за счет которых поддерживается постоянная температура гарниров и горячих напитков, подставки, на которых стоят кастрюли с основным блюдом и гарниром на раздаче, лопатки, раздаточные ложки, порционные тарелки под второе, передвижные тележки, лотки.

Температура подачи и условия хранения готовых блюд на мармите: супы – 75 ◦C, 2 – 3 часа; каши молочные – 70 – 75 ◦C, 3 часа; гарниры – 70 ◦C, 6 часов; вторые блюда – 65 ◦C, 2 – 3 часа.

Не соблюдалось санитарное состояние столовой посуды. Во время рабочего процесса грязные тарелки приходилось откладывать в сторону.

7 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Выпускаемые предприятиями общественного питания полуфабрикаты и готовые изделия также должны отвечать требованиям, которые гарантируют их доброкачественность и безвредность.

При поступлении сырье проходит входной контроль на проверку качества и наличия всей необходимой документации. Далее за полуфабрикатами и готовой продукцией ведется производственный контроль за соблюдением технологических режимов приготовления и систематический контроль за состоянием оборудования. Последний вид контроля производится не в полном объеме, так как есть неисправное оборудование.

Органолептическую оценку готовой продукции производит заведующая производством, она же заносит все показатели в брокеражный журнал, но не ежедневно.

Для исключения явных дефектов полуфабрикатов или готовой продукции на производстве постоянно проводилась органолептическая оценка качества, возникали так же скрытые дефекты по причине неисправного оборудования, которые чаще всего были исправимы.

Для полноценного контроля качества необходимо наличие брокеражной комиссии, не в лице одного заведующего производством, но и включая так же медицинского работника, который находится на производстве ежедневного.