Умови та вимоги до проведення дегустацій.

Для отримання оптимального ефекту від застосування органолептичного методу оцінки якості харчових продуктів необхідно дотримуватись визначених умов.

Проби для аналізу відбирають відповідно до вимог стандартів і доставляють у лабораторію так, щоб вони не втратили під час транспортування і зберігання своїх якостей. Проба має бути достатньою для проведення оцінки по всіх показниках якості. Проби подають на дегустацію за тієї самої температури, за якої даний продукт вживають або за температури, зазначеної в стандарті.

Перед поданням проби кодують буквами або цифрами. При кодуванні зразків рекомендується використовувати будь-які тризначні числа, оскільки інколи дегустатори схильні позначення 1 або А пов'язувати з поняттям "кращий зразок". При кодуванні зразків рекомендується застосовувати воскові олівці оскільки чорнила або пасти, які використовуються для нанесення позначок на ємкостях з продуктом, можуть надавати йому стороннього запаху.

Посуд, в якому подаються проби, має бути абсолютно однорідним за формою, кольором і розміром, оскільки навіть незначні відхилення від цих параметрів можуть впливати на зовнішній вигляд проби.

Посуд не повинен мати ані запаху, ані присмаку; він не повинен підлягати фізичному чи хімічному впливу проб. Тому рекомендується використовувати посуд із нержавіючої сталі, фарфору, скла, кераміки.

Починається дегустація, як правило, з оцінки показників якості, що визначаються візуально (зовнішній вигляд, форма, колір, блиск, прозорість) і на дотику (ступінь подрібнення, еластичність, консистенція), потім визначають запах зразка, його смак і відчуття на дотик, які виникають під час апробації продукту (соковитість, жорсткість, волокнистість, терпкість).

У першу чергу оцінюються продукти, які мають слабкий запах, потім – помірний, і, насамкінець, сильний.

Аналогічний порядок прийнятий і при оцінці смаку, з урахуванням кількості приправ, солі, жиру, етилового спирту, кислотності і т. ін. Менш гострі та менш солоні зразки оцінюють у першу чергу.

Особливого значення набуває проблема забезпечення оптимальних умов процедури апробації зразків продуктів з метою підтримання працездатності органів чуттів дегустаторів. Виходячи з цього, пропонується наступна процедура апробації зразків продуктів:

після аналізу кожної проби рот ополіскують: результат аналізу заносять до протоколу і роблять перерву на 1,5 хв.;

після дегустації 5 проб роблять перерву на 10 - 15 хв.

Для ополіскування роту рекомендується застосовувати слабку заварку чаю. Крім того, для попередження адаптації смакового аналізатора рекомендується заїдання оцінюваних проб прісним і сухим шматочком булки або яблуком.

Не рекомендується перед початком дегустації ситно обідати, вживати прянощі, парфуми. До дегустації не допускаються дегустатори, які простуджені, або мають інше захворювання в активній формі

Одяг дегустаторів повинен бути зручним і охайним. Чоловікам рекомендується з'являтись на дегустації ретельно вибритими, оскільки борода та вуси, сильно затримуючи у собі всі сторонні запахи, заважають дегустатору бути досить точним при оцінці.

Результати органолептичної оцінки заносять до дегустаційного листа і передаються голові комісії для статистичної обробки. Результати дегустацій заносять до протоколу або до спеціального журналу.