Вивчення видів консистенції харчових продуктів

Хід роботи. Використовуючи набори зразків, визначити і провести ідентифікацію їх консистенції. Спочатку візуально визначити групу за консистенцією; тактильно обстежити тверді продукти, шляхом їх простукування, натискання, м’які – розмазуванням шпателем і рідкі – стіканням зі шпателю або ложки.

Типовість консистенції зразків визначити методом порівняння з еталоном або описом у стандарті.

Для виконання роботи використовують наступні зразки: цукор-пісок, цукор-рафінад, борошно, крохмаль, печиво, хліб, джем, огірки солоні, яблука свіжі, сметану, сироп, мед, сік тощо. Результати роботи оформити у вигляді табл. 5

Таблиця 5 – оформлення результатів досліджень

Назва зразка	Характеристика консистенції		Група, підгрупа за класифікацією	Висновок про відповідність стандарту
	еталон за НД	дослідного зразка

Завдання 3. Охарактеризувати параметри консистенції запропонованих продуктів за допомогою визначених термінів чи найбільш розповсюджених асоціаційних характеристик

Хід роботи. Для опису параметрів консистенції оцінювачам у довільному порядку надається серія закодованих тризначними кодами зразків та пропонується описати їх параметри (у табл. 6).

Тверді зразки слід подавати рівними за розміром шматочками, а рідкі зразки – в спеціальних однакових за розміром та формою посудинах.

Кандидатам в оцінюванні виставляють наступні бали:

• 3 бали – за правильну ідентифікацію параметрів та опис за допомогою відповідної асоціації;

• 2 бали – за опис загальними термінами;

• 1 бал – за ідентифікацію й опис в процесі обговорення;

• 0 балів – якщо кандидат не може сприйняти дану характеристику.

Загальна кількість можливих балів має складати не менше 65 % (max при визначенні 3 зразків - 9 балів (100 %)).

Таблиця 6 – результати досліджень

Продукти (коди зразків)	Асоціації	Бали	Опис за термінами	Бали	Опис в процесі обговорення	Бали	Характери-стика не сприймається	Бали

Питання для самоконтролю:

1. Сенсорний аналіз та його значення для оцінки якості продовольчих товарів.

2. Номенклатура сенсорних показників.

3. Класифікація відчуттів та їх характеристика.

4. Вимоги до лабораторії сенсорного аналізу.

5. Умови проведення дегустацій.

6. Фактори, що впливають на об'єктивність сенсорної оцінки.

7. Надайте визначення поняттям: кольоровий тон, яскравість, світлота, інтенсивність.

8. В чому полягає сутність понять дихроматизм, гострота зору, поле зору?

9. Надайте визначення поняттю дальтонізм. Яким чином здійснюється перевірка на кольоровий дальтонізм?

10. Поясніть сутність таблиць Рабкіна.

11. Як перевіряється зорова чутливість дегустатора?

12. Що собою являє зовнішній вигляд продукту?

13. Який колір сприймає око людини при довжині хвиль в діапазоні 400-750 нм?

14. В чому полягає зв'язок сенсорного аналізу з інструментальними методами для встановлення показників, що визначаються за допомогою органів зору?

15. В чому полягає сутність методу порівняння з розчином йоду при визначенні кольору пива?

16. Якими показниками можна охарактеризувати консистенцію.

17. Яка температура для визначення консистенції харчових продуктів є оптимальною?

18. Роль тактильних відчуттів при визначенні якості харчових продуктів.

19. Надайте визначення поняттю консистенція.

20. Надайте визначення різних видів консистенції.