Визначення кольору і форми харчових продуктів

Використовуючи набори продуктів або муляжі, визначити їх зовнішній вигляд, колір, відтінок, інтенсивність забарвлення, природу основної забарвлюючої речовини. Результати роботи оформити у вигляді табл. 3.

Таблиця 3 – Форма запису результатів

Вид продукту	Характеристика зовнішнього вигляду		Характеристика кольору, його інтенсивності, відтінок
	за стандартом	дослідного зразка	за стандартом	дослідного зразка

Хід роботи. Визначення зовнішнього вигляду і кольору здійснюється шляхом візуального огляду і зорового сприйняття.

Зовнішній вигляд – показник комплексний, він включає декілька властивостей продукту – форму, стан поверхні (наявність пошкоджень, хвороб), колір і його відтінки: на поверхні, в середині продукту. Визначення зовнішнього вигляду починають з поверхневого огляду продукту. Під час оцінювання упакованих продуктів визначають стан упакування, його цілісність. Під час експертизи спочатку визначають зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість, інші властивості.

Колір продуктів визначається їх здатністю відбивати світлові промені різної довжини (400-700 нм). Здатність ока сприймати світлові хвилі різної довжини у різних людей неоднакова, тому чутливість у сприйнятті кольору і його відчуття різними суб’єктами є відмінними. Промені, які відбиваються від продуктів і потрапляють в око людини, відрізняються за спектральним складом і за силою. Під дією різних світлових хвиль виникають різні світлові відчуття.

Різні кольори по-різному впливають на сприйняття людиною. Колір є результатом вибіркового поглинання визначених ділянок безперервному спектрі білого світла, яке падає. У разі повного відбивання денного світла предметом він здається білим, незабарвленим, у випадку повного поглинання - чорним.

Таблиця 4. Колір сполук, які мають одну смугу поглинання у видимій частині спектра (за Є. Ф. Беленьким, І. В. Рискіним)

Довжина хвилі поглинання, нм	Колір поглинутого світла	Колір речовини
400-500	Фіолетовий	Жовто-зелений
435-480	Голубий	Жовтий
480-490	Зеленувато-голубий	Оранжевий
490-500	Г олубувато-зелений	Червоний
500-560	Зелений	Пурпуровий
560-580	Жовто-зелений	Фіолетовий
580-595	Жовтий	Голубий
595-605	Оранжевий	Зеленувато-голубий
605-750	Червоний	Голубувато-зелений

Коли усі спектри сонячного променя, яке падає на предмет, поглинаються однаковою мірою, але не повністю, то предмет або продукт здається забарвленим у сірий колір. Значний вплив на зорове сприйняття кольору мають колірні тони, їх насиченість, яскравість, тривалість дії, поєднання кольорів. Колір продуктів впливає на сприйняття їх форм і розмірів. Так, за однакових умов ахроматичні світлі продукти здаються більшими за розміром, ніж хроматичні однокольорові, а багатокольорові – зменшеними.

Внаслідок фізико-хімічних змін продуктів може змінюватись їх колір, що є характеристикою якісних змін. Під час визначення кольору продовольчих товарів освітленість приміщення повинна бути оптимальною – 20 люксів, світло має розсіюватися.

У першу чергу, визначають хроматичні кольори продуктів (товарів) – червоний, оранжевий, жовтий, фіолетовий, зелений, блакитний, синій, потім ахроматичні – білий, чорний, сірий і проміжні – біло-рожевий, біло-зелений, зелено-жовтий тощо. Інтенсивність кольору характеризується термінами «слабко-, помірно- і значно- виражений»

Завдання 3. Вивчення класифікації та визначення видів тактильних відчуттів під час проведення сенсорного аналізу. Оцінка рівня жвавості, яскравості та чіткості уявлення

Ознайомлення з характеристикою видів консистенції

Змащувальна властивість (поверхнева характеристика продукту) – сприймається рецепторами дотику у порожнині рота. Для твердих продуктів може бути використана пальцева чутливість (пальпація).

Залежно від структури продуктів розрізняють такі види консистенції:

Рідка – має визначений об’єм, але не має форми; консистенція рідких товарів залежить від в’язкості, рідкі продукти можуть бути в’язкими.

Тверда – має постійну форму та об’єм; твердим тілам може бути властива желеподібна, піноподібна, волокниста консистенція, що визначається хімічним волокнистим складом.

Тверда кристалічна (сіль, цукор, цемент, крейда) – складається з окремих кристалічних структур, що мають впорядковано розташовані відносно одна одної грані, що сходяться на ребрах та верхівках.

Така будова кристалів, а також їх розмір обумовлює різний тиск на дотикові нерви язика, тому при розжовуванні з’являється відчуття дряпання (цукор, сіль). При дрібнокристалічній структурі з’являється відчуття однорідності. Внаслідок неоднорідності, наявності крупних кристалів (у кристалічних, напіврідких продуктах з’являються відчуття «піщаності» (крупні кристали в карамелі, морозиві, згущене молоко).

Аморфна – не має кристалічної будови, а при певних зовнішніх умовах тіла набувають склоподібної консистенції. Займає проміжне положення між рідким та твердим станом. При збільшенні відбувається розм’якшення скловидного тіла та перехід з твердого стану в рідкий (карамель).

Желеподібна (креми, гелі, мармелад, джем) – якщо продукти (товар) складається (складаються) з гідротованих полімерних вуглеводнів (крохмаль, пектин, агар) чи білків. Желеподібна консистенція залежить від молекулярної маси та розгалужених молекул, їх здатності до гідратації.

Піноподібна (зефір, ігристі вина) – особливістю є наявність двохфазної системи, що складається з безперервної фази твердого матеріалу та перервної повітряної у вигляді кульок, що займають значну частку об’єму. Піноподібна консистенція може бути: стабільною (якщо забезпечено її затвердіння); лабільною (існує недовго - пиво).

Пориста - властива хлібобулочним, кондитерським товарам. Створена так само, як і піноподібна. Але на відміну від неї, характеризується пружністю та еластичністю стінок, тому при розжовуванні спостерігаються крихкість, м’якість, а при натискуванні пальцем форма продукту не змінюється чи швидко відновлюється. Для непродовольчих товарів характерна для гумових, пластмасових (пінополіуретан), трикотажних виробів тощо.

Волокниста – обумовлена тваринними чи рослинними волокнами, до складу яких входять важкозасвоювані білки (колаген, еластин) чи вуглеводи (клітковина, протопектин).

Підвищений вміст з’єднувальної тканини в м’ясі, рибі надає їм жорстку волокнисту консистенцію.

Споживчі товари є багатокомпонентними: до їх складу входять тверді, рідкі, газоподібні речовини. Від їх співвідношення залежить консистенція, а також її проміжний стан – напіврідкі (мазеподібні). Продукти одного виду можуть мати різну консистенцію залежно від зовнішніх умов та складу (маргарин твердий чи напіврідкий).

М’яка – продукти легко піддаються деформації, легко розжовуються, під дією тиску на продукті лишаються сліди.

Мастильна – має слабоструктуровану масу, легко і добре розмазується, прилипає.

Ніжна - продукт легко розжовується, не дає відчуття твердості і неоднорідних за розміром часток.