Розділ 2 харчові добавки, їх вплив на організм людини

2.1. Характеристика харчових добавок, їх класифікація

Харчові добавки – це природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Вони не вживаються безпосередньо у вигляді самостійних компонентів їжі. За допомогою харчових добавок значно подовжують термін придатності продуктів і створюють ілюзію смаку, кольору і запаху. 15% сметана набуває домашньої згущеності, маргарин - вершкового смаку, а прості сухарі - присмаку чорної ікри.

Для класифікації харчових добавок у країнах Євросоюзу розроблено систему нумерації. Кожна добавка має унікальний номер. Оригінальні назви добавок досить довгі та складні. Тому для простоти використання та їх безперешкодної ідентифікації у всьому світі запровадили індекс «Е» від слова «Європа». Його також асоціюють зі словами «essbar/еdible», що в перекладі українською відповідно з німецької та англійської мов мають означати «їстівний». Харчові добавки використовуються людиною багато століть: сіль, спеції – перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця , мед - відомі людям з незапам'ятних часів.

Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів у різних країнах, досягає сьогодні 500, не враховуючи комбінованих добавок, ароматизаторів. У Європейському співтоваристві класифіковано 296 харчових добавок

Е-добавки можна знайти на упаковці практично кожного сучасного продукту. Це барвники, консерванти, підсилювачі смаку, цукрозамінники, емульгатори та ін.

Буква «Е» позначає відповідність європейському стандарту харчування, а цифровий індекс - сам вигляд добавки.

Основне завдання харчових Е-добавок - продовжувати термін придатності продукту, покращувати його смак, запах та інші показники.

Широке використання харчових добавок почалося в кінці XIX ст. У 1907 році співробітник Імператорського університету Токіо (Японія) Кікунае Ікеда вперше одержав білий кристалічний порошок, який посилював смакові відчуття за рахунок збільшення чутливості сосочків язика. У 1909-му він запатентував свій винахід, і глутамат натрію почав переможну ходу по планеті. Сьогодні жителі Землі щорічно споживають його в кількості понад 200 тисяч тонн. Тим часом у медичній літературі з'являється все більше даних про те, що глутамат натрію негативно впливає на головний мозок, погіршує стан хворих бронхіальною астмою, приводить до руйнування сітківки ока і глаукоми.

2.2. Міжнародної системи класифікації (ins)

Раніше назви харчових добавок хімічних речовин писали на етикетках продуктів повністю, але вони займали так багато місця, що в 1953 році в Європі, було вирішено змінити повні назви цих речовин буквою Е (від Europe) з цифровими кодами, ідентифікованими згідно Міжнародної системи класифікації (INS) . Всі харчові добавки розбиті по групах:

2.2.1. E100 - E182 Барвники (застосовуються для фарбування харчових продуктів);

Ні для кого не секрет, що яскравий колір продукту більше приваблює покупця. Харчові барвники використовують для підфарбовування харчових продуктів і напоїв, з метою поліпшення їх зовнішнього вигляду, щоб вони стали більш апетитними і привабливими, а значить - краще продавалися.

Харчові барвники бувають двох типів, натуральні та штучні. До натуральним барвникам відносять природні барвники, які витягують з рослинних і тваринних джерел. Штучні фарбники роблять у лабораторії. Вони, на відміну від натуральних, не містять ані смакових речовин, ні вітамінів, тому харчова цінність їх дорівнює нулю. Більшість барвників, що використовуються в сучасній харчовій промисловості, штучного походження. Вони дешевші і довше зберігаються, але, на жаль, не завжди нешкідливі для організму.

2.2.2. E200 - E299 Консерванти (подовжують термін придатності продукту)

Основне завдання консервантів - продовжувати термін придатності харчових продуктів.

Ніякий конкретний консервант не може бути ефективний проти всіх можливих збудників псування харчових продуктів. Більшість консервантів діє, в першу чергу, проти дріжджів і пліснявих грибів. За методом впливу консерванти підрозділяються на ті, що безпосередньо впливають на бактерії, пригнічуючи їх життєдіяльність, і ті, які видозмінюють середовище. Штучні консерванти можуть негативно позначатися на здоров'я людини, викликаючи ряд серйозних захворювань.

Проте, зовсім відмовитися від консервантів складно, адже вони застосовуються практично у всіх галузях сучасної харчової промисловості.

2.2.3. E300 - E399 Антиокисники або антиоксиданти (уповільнюють окислення, запобігаючи продукти від псування);

Окислювальні процеси призводять до псування цінних харчових продуктів (змінюється колір, смак і запах), знищуються живильні речовини, виробляються шкідливі токсини. Основне завдання антиокислювачів сповільнити процес окислення продуктів.

Антиокисники захищають жири та жировмісні продукти від прогіркування і руйнування вітамінів, оберігають овочі та фрукти від потемніння.

Механізм дії антиокисників простий, ці речовини окислюються, перетворюючись на нешкідливі для організму продукти. У процесі дії антиокислювач витрачається кисень, внаслідок чого продукт буде містити окислів у меншій мірі.

Найбільш поширеними природними антиокислювачі є аскорбінова кислота та суміші токоферолів. Знаходяться в жирних продуктах, вині, пиві, лимонаді, кисломолочних продуктах, ковбасах, маслі, шоколаді.

2.2.4. E400 - E499 Стабілізатори (зберігають задану консистенцію продукції)Харчові стабілізатори - це харчові добавки, які виконують функції стабілізації і загущення харчових продуктів. Завдяки стабілізаторами, поліпшується зовнішній вигляд і смакові якості продуктів. Стабілізатори дозволяють продовжити термін зберігання продуктів, зберігають необхідну консистенцію і форму харчових продуктів. Хороший стабілізатор, надає продукту щільну структуру і усуває розшарування.

Стабілізатори, забезпечують збереження смакових якостей продуктів. Без них неможливо виготовити майонез, соуси, йогурти, непрозорі безалкогольні напої, деякі кондитерські вироби.