Литература

По теме 1:

1. Родина Г.Т., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 2004. – 192с.

2. Родина Т.Г. Дегустационный контроль качества продовольственных товаров. Ч.1. – М.: Прогресс, 1991. – 52с.

3. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. –М., 1962. – 152с.

По теме 2:

1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика. 1990. – 239с.

2. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111с.

3. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 208с.

4. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Ч.3. – К.: УкрНИИТОП, 1983. – 300с.

5. Исследование продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. – М.: Экономика, 1980. – 336с.

По теме 3:

1. Плахотин В.Я. Контроль качества пищевых продуктов. – К.: Урожай, 1988. – 144с.

2. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 368с.

3. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа. – М.: Химия, 1964. – 556с.

4. Алесковский В.Б. Физико-химические методы анализа. – Л.–М.: Химия, 1971. – 424с.

5. Пономарев В.Д. Аналитическая химия. – М.: Высшая школа, 1982. Т.2. Количественный анализ. – 288с.

6. Нужная Т.В., Крюк Т.В. Методы анализа пищевых продуктов. Учебное пособие для студентов факультета питания. – Донецк: ДонДУЕТ, 2004. – 157с.

По теме 5:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 715с.

Задания контрольной работы

Тема 1

«Органолептические методы анализа пищевых продуктов»

1. Дайте определение органолептическому методу анализа. В чем разница между органолептическим и сенсорным анализом? Охарактеризуйте описательные методы органолептического анализа.

2. Опишите порядок проведения органолептической оценки (бракеража) первых блюд. Охарактеризуйте потребительские методы органолептического анализа.

3. Опишите порядок проведения органолептической оценки (бракеража) вторых блюд. Охарактеризуйте качественные различительные методы аналитического органолептического анализа.

4. Опишите порядок проведения органолептической оценки (бракеража) сладких блюд. Охарактеризуйте количественные различительные методы аналитического органолептического анализа.

5. Опишите порядок проведения органолептической оценки (бракеража) напитков. Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «парного сравнения».

6. Дайте определения показателям качества пищевых продуктов, определяемых осязанием с помощью давления (нажима) и касания. Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «треугольного (триангулярного) сравнения».

7. Приведите известную Вам классификацию запахов. Объясните, чем обусловлен запах пищевых продуктов и как возникает ощущение запаха у человека? Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «дуо-трио».

8. Дайте определение понятию «пороговая концентрация». Объясните, как может влиять концентрация вкусовых и ароматических веществ на вкус и запах продукта? Приведите примеры такого влияния. Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «два из пяти».

9. Объясните, от чего зависит вкус пищевых продуктов и как возникает ощущение вкуса у человека? Перечислите основные виды вкуса. Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «А не А».

10. Объясните, от чего зависит цвет пищевых продуктов и как возникает ощущение цвета у человека? Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом ранжирования (порядковым методом).

11. Объясните, от чего зависит впечатление яркости (насыщенности) цвета? Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «индекса разбавлений».

12. Объясните, от чего зависит впечатление вкуса пищевых продуктов и скорость возникновения того или иного вкуса? Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «по количеству очков».

13. Охарактеризуйте следующие вкусовые явления: соперничество вкусов, компенсация вкусов, послевкусие. Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа методом «профилирования» (профильным методом).

14. Охарактеризуйте следующие вкусовые явления: исчезновение вторичного (остаточного) вкуса, вкусовой контраст, вкусовая гармония. Опишите цель и методику проведения сенсорного анализа балльным методом.

15. Объясните, как возникают тактильные (осязательные) ощущения у человека? От каких факторов зависит способность к осязанию? Опишите требования, предъявляемые к дегустаторам. Дайте определения понятиям «сенсорная чувствительность», «порог чувствительности», «конформность дегустатора».

16. Дайте определение понятию «консистенция». Приведите классификацию параметров консистенции пищевых продуктов. Дайте определения основным качествам, которыми должны обладать лица, участвующие в проведении экспертизы пищевых продуктов. В чем разница между дегустатором, отобранным дегустатором и экспертом-дегустатором?

17. Дайте классификацию показателей качества пищевых продуктов, исходя из основных органов чувств, с помощью которых осуществляется сенсорный анализ. Перечислите основные требования, предъявляемые к помещениям, в которых проводится органолептический анализ.

18. Дайте определения показателям качества пищевых продуктов, определяемых визуально. Перечислите основные материалы и аппаратуру, применяемые при проведении органолептического анализа.

19. Дайте определения показателям качества пищевых продуктов, определяемых обонянием. Опишите порядок подготовки проб (образцов) пищевых продуктов, представляемых на органолептический анализ.

20. Дайте определения показателям качества пищевых продуктов, определяемых осязанием в полости рта. Опишите порядок составления дегустационной комиссией отчета о результатах проведенного органолептического анализа.

21. Приведите примеры, когда запах служит источником информации о качестве продуктов. Объясните принцип графического построения вкусового профиля. В каких случаях применяют данный прием в органолептике?

22. Дайте определение понятию «качество пищевых продуктов». Какие принципы построения балльных шкал существуют в органолептическом анализе? Что такое коэффициент весомости; как и с какой целью его определяют?

23. Перечислите преимущества и недостатки органолептического метода по сравнению с другими методами анализа пищевых продуктов. Приведите в виде схемы порядок оформления результатов дегустации.