Примеры решения задач

6. Расчет правильности вложения сырья в пищевые продукты.

Контролируя нормы вложения сырья в готовые блюда, кулинарные изделия и напитки, определяют общую массовую долю сухих веществ и жира. Массовую долю сухих веществ обычно определяют ускоренным методом (высушиванием в аппаратах типа ВЧ или АПС), жира – экстракционно-весовым методом в аппарате Сокслета или методом Гербера.

Для того, чтобы проверить полноту вложения сырья, необходимо сравнить полученные фактически результаты массовой доли сухих веществ и жира с теоретически рассчитанными по рецептуре. Теоретическое количество сухих веществ и жира рассчитывают, пользуясь Сборником рецептур и таблицей основных пищевых веществ пищевых продуктов (вода, жир, белки, углеводы, минеральные вещества). В таблице пищевых веществ приведено их содержание в 100 г съедобной части продукта, поэтому при проведении вычислений необходимо рассчитать количество сухих веществ и жира в данном блюде по формулам:

	(10)
	(11)

где m_п – масса порции блюда, г.

Поскольку в процессе приготовления и порционирования блюд часть жира и сухих веществ теряется (угар, потери на посуде и др.), определяют минимально допустимое содержание жира и сухих веществ, с которым и сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

Минимально допустимые потери жира составляют 10 % от его содержания в блюде:

mж min = 0,9·mж, г.

(12)

Для расчета минимально допустимого количества сухих веществ пользуются формулами:

для первых блюд mc min = 0,85·(mс + 3), г;	(13)
для соусов mc min = 0,85·(mс + 0,5), г;	(14)
для вторых блюд mc min = 0,9·(mс + 2), г,	(15)

где 3; 0,5; 2 – масса поваренной соли, добавленной к блюду. г;

0,9; 0,85 – коэффициенты, учитывающие потери при изготовле-

нии и порционировании блюд и соусов;

m_с, m_ж – соответственно теоретически рассчитанная масса сухих

веществ и жира в блюде, г.

Пример. Рассчитайте правильность вложения сырья в рассольник Ленинградский (Сборник рецептур 1973 г.), если при лабораторном анализе получены следующие данные: масса порции – 260 г; массовая доля сухих веществ – 12,4 %, массовая доля жира – 1,7 %; массовая доля белков – 0,8 %.

Решение. Переводим полученные в результате лабораторного контроля данные по содержанию сухих веществ и жира в граммы в порции супа согласно формулам (10) и (11):

масса сухих веществ в порции

масса жира в порции

масса белков в порции

Рассчитываем теоретическую массу сухих веществ и жира в рассольнике, для чего составляем следующую таблицу согласно рецептуре блюда:

Продукт		Масса нетто, г	Масса сухих веществ, г	Масса жира, г
1		2	3	4
Картофель Крупа перловая Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Маргарин столовый Вода Сметана		300 20 40 20 60 20 750 10	75,0 17,2 4,6 2,8 3,7 16,9 0 2,7	0,3 0,22 0 0 0 16,5 0 2,0
Итого:	на выход 1000 г на порцию 260 г		122,9 32,0	19,0 4,9

Колонка 1 представляет собой перечень продуктов, входящих в рассольник согласно рецептуре (ее составляют, пользуясь Сборником рецептур). В колонке 2 – массы продуктов, входящих в порцию рассольника массой 1000 г (согласно выходу по рецептуре). При составлении данной таблицы для первых блюд необходимо учитывать, что при подаче в порцию добавляют сметану. Поэтому при записи рецептуры в перечень продуктов необходимо включать сметану из расчета 10 г на порцию.

В колонках 3 и 4 внесены массы соответственно сухих веществ и жира, взятые из таблицы химического состава пищевых продуктов (см. таблицу в конце методического указания), и пересчитанные на массу блюда, предусмотренного рецептурой. Так, масса сухих веществ в 100 г картофеля, согласно таблице химического состава, равна 25 г, а в 300 г картофеля содержится сухих веществ

Аналогично рассчитывают массу жира и сухих веществ во всех продуктах.

Далее найденные количества жира и сухих веществ в 1000 г блюда пересчитывают на массу порции. Полученные данные являются теоретическими, т.е. показывают максимально возможное содержание жира и сухих веществ в блюде.

Рассчитывают минимально допустимое содержание жира в блюде по формуле (12):

mж min = 4,4·0,9 = 4,41 г

и минимально допустимое количество сухих веществ по формуле (13):

mc min = 0,85·(32 + 3) = 29,75 г.

Сравнивают полученные значения с данными лабораторного контроля:

Показатель	Фактический	Теоретический	Минимально допустимый
Масса сухих веществ, г Масса жира, г	32,2 4,42	32,0 4,90	29,75 4,41

Сравнение фактической и минимально допустимой массы сухих веществ (32,2 г и 29,75 г) и массы жира (4,42 г и 4,41 г) в 0,25 порции рассольника свидетельствует о полноте вложения сырья в блюдо.