- •Введение
- •Характеристика рынка ресторанного бизнеса
- •1.1 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.2 История становления ресторанного дела
- •1.3 Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка
- •1.4 Тенденции и перспективы развития ресторанных заведений
- •1.5 Основные проблемы ресторанного бизнеса на российском рынке и пути их решения
- •Тема 2: организация ресторанного производства
- •2.1 Основные этапы организации ресторанного предприятия (производства)
- •2.2 Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе
- •2.3 Маркетинг в ресторанном бизнесе
- •Тема 3: концепция ресторанного заведения
- •Тема 4: организация основных бизнес-процессов в ресторанных заведениях
- •4.1 Позиционирование предприятия и организация бизнес – процессов
- •4.2 Бизнес-процесс - производство продукции и услуг в ресторанных заведениях
- •4.3 Бизнес-процесс - реализация (продажи) продукции, товаров и услуг
- •4.4 Бизнес-процесс - прием и обслуживание гостей
- •Тема 5: организация работы бара
- •5.1 Формы обслуживания и роль бармена
- •5.2 Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена
- •Тема 6: карты напитков
- •6.1 Карта вин. Принципы составления карты вин
- •6.2 Карта коктейлей. Принципы составления
- •6.3 Карта аперитивов. Принципы составления
- •6.4 Карта чая. Принципы составления
- •6.5 Карта кофе. Принципы составления
- •6.6 Карта пива. Принципы составления
- •Тема 7: программы работы с потребителями
- •7.1 Задачи и сущность обеспечения лояльности гостей
- •7.2 Технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей
- •Тема 8: особенности организации управления сетевыми предприятиями
- •8.1 Структура и функции управляющей компании сети
- •8.2 Централизация бизнес – процессов
- •8.3 Особенности запуска и работы отдельных предприятий уже существующей сети
- •Тема 9: применение систем автоматизации управления предприятиями ресторанного бизнеса
- •9.1 Эффективность внедрения автоматизированный систем управления
- •9.2 Задачи управления, решение которых обеспечивает автоматизированная система
- •9.3 Структура автоматизированной системы управления Общая структура автоматизированной системы управления
- •Функциональная структура автоматизированной системы управления
- •Информационная структура автоматизированной системы управления
- •9.4 Структура системы автоматизированного управления сетью предприятий Общая структура управления сетью предприятий
- •Информационная структура управления сетью предприятий
- •Тема 10: кадры и корпоративная культура. Управлние персоналом
- •10.1 Состояние рынка труда в ресторанном бизнесе
- •10.2 Характеристика персонала ресторанного бизнеса
- •10.3 Функции управляющего при работе с персоналом
- •10.4 Принципы, методы и формы администрирования
- •10.5 Принципы, методы и формы обучения и повышения квалификации
- •10.6 Принципы, методы и формы мотивации и стимулирования
- •10.7 Принципы, методы и формы работы со злоупотреблениями
- •10.8 Тренинг в ресторанном бизнесе
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Ассортиментный перечень закупаемый продуктов (фрагмент)
- •Обязанности некоторых должностных лиц управляющей компании и предприятий сети
- •Профессиональный стандарт по профессии повар
- •Профессиональный стандарт по профессии «кондитер»
- •Профессиональный стандарт по профессии официант
- •Профессиональный стандарт по профессии бармен
- •Профессиональный стандарт по профессии сомелье
- •Перечень документов и других атрибутов юридического сопровождения деятельности предприятия
1.4 Тенденции и перспективы развития ресторанных заведений
Анализ состояния и тенденций изменения наиболее перспективной целевой аудитории ресторанного рынка позволяет сформулировать следующие выводы:
- платежеспособный спрос на продукцию предприятий рынка гостеприимства и развлечений будет расти достаточно высокими темпами;
- рост требовательности потенциальных гостей к качеству всех наблюдаемых ими аспектов деятельности предприятий. Уже сейчас на многих предприятиях наблюдается разрыв между ожиданиями гостей и реально предоставляемым уровнем обслуживания. Те предприятия, которые не смогут его преодолеть, будут вынуждены либо уйти из бизнеса, либо перейти в более низкую ценовую категорию;
- только постоянный и кропотливый управленческий труд может обеспечить выживание предприятия в условиях резко усиливающейся конкуренции. Он должен учитывать как ожидания и потребности потенциальных гостей, так и тенденции развития рассматриваемого бизнеса в целом;
- необходимо увеличить доходность предприятия за счет увеличения оборота через снижение цен при сохранении или даже увеличении качества обслуживания.
Результаты большинства исследователей и наблюдения российских рестораторов позволяют выделить следующие основные тенденции развития рынка ресторанного бизнеса:
1. Высокие темпы роста.
2. Рост спроса на продукцию предприятий ресторанного рынка. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.
3. Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие тенденции роста спроса продукции, и, следовательно, необходимо уделять существенного больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. Особое значение приобретает работа персонала и повышение качества управления предприятием.
4. Кадровый «голод» по всем позициям. К настоящему времени разработаны профессиональные стандарты для подготовки специалистов до 5-го образовательного уровня: от контактного и первичного производственного персонала до управляющего предприятием.
5. Увеличение инвестиций, как по общему объему, так и по отдельным проектам. Обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный.
6. Неравномерность развития, как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции. Нижний ценовой уровень, скорее всего, сохранит завоеванное состояние.
7. Приход на рынок новых игроков из других видов бизнеса. Обусловит ужесточение конкуренции. Во-первых, «пришельцы», не отягощенные грузом традиций ресторанного бизнеса, могут сделать совершенно неожиданные предложения гостям, т.е. приобрести трудно преодолимые конкурентные преимущества. Во-вторых, это обострит проблему персонала на должностях менеджеров среднего и высшего звена, так как новые игроки, как правило, предлагают заметно более высокую оплату соответствующего труда.
8. Проблемы, связанные с законодательством и сложности взаимодействия с органами власти. Данные проблемы, скорее всего, сохраняться в существующем состоянии, поскольку в этой сфере деятельности достаточно четко отработаны все правила игры. Усилится движение бизнеса в сторону выхода из «тени» до максимально возможного уровня. Это может существенно подорвать позиции тех, кто не начнет это движение вовремя.
9. Несоответствие цен и качества обслуживания по сравнению с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных клиентов будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей.
10. Оосвоение новых для России видов профильного бизнеса. Например, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30 % в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная емкость составляет в стране примерно 10 млрд. долл. в год. На сегодняшний день освоено не более 20 %.