2.2 Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе

Организация ресторанного бизнеса требует привлечения значительных финансовых средств. Предпринимательская деятельность в сфере ресторанного бизнеса – это самостоятельная, осуществляемая на свой риск экономическая деятельность с целью получения прибыли.

Для получения дополнительных финансовых средств от финансовых структур (банки, инвестиционные компании и фонды) и частных инвесторов разрабатывается бизнес-план, который должен обосновать экономическую результативность создаваемого ресторанного бизнеса.

В рыночных условиях возрастает роль бизнес-планирования, которое включает разработку бизнес-плана, его практическую реализацию и контроль над выполнением.

Таким образом, бизнес-план – это:

- документ, на основе которого осуществляется планирование предпринимательской деятельности;

- основная форма плана, разрабатываемая коммерческими организациями в условиях рыночной экономики;

- конфиденциальный документ, в котором дается описание основных разделов развития предприятия на конкретном рынке с учетом собственных и заемных источников, материальных и кадровых возможностей и предполагаемых рисков;

- кратко сформулированная программа перспективного и текущего планирования предпринимательской деятельности, необходимая для оценки реальности прогнозируемого дела и обоснования внешних источников финансирования.

В ресторанном бизнесе можно выделить следующие цели бизнес-планирования:

- разработка нового продукта, услуги;

- получение кредита, привлечение инвестиций

- определение тактических и стратегических ориентиров;

- выбор новых видов направлений и способов осуществления предпринимательской деятельности.

Исходя из целей, формулируются задачи бизнес-планирования в ресторанном бизнесе:

1. Проведение маркетинговых исследований;

2. Оценка возможностей (материальных, финансовых, кадровых) ресторана и предполагаемых рисков;

3. Разработка управленческих мероприятий и организация производственного процесса;

4. Разработка финансового плана и стратегии финансирования.

5. Практическая реализация бизнес-плана и контроль над его выполнением.

Состав и структура бизнес-плана конкретного предприятия определяются целью составления, спецификой вида деятельности и размером предприятия. Бизнес-план обычно является перспективным документом, рассчитанным на 3-5 лет. При этом анализируются и прогнозируются условия и результаты деятельности предприятия.

Примерная структура бизнес-плана включает следующие разделы:

1. Реквизиты предприятия – название, адрес, организационно-правовая форма, состав учредителей;

2. Резюме. Представляет собой краткий обзор бизнес-плана, составляется в последнюю очередь. Главная задача резюме – представить в сжатой форме основные идеи бизнес-плана, а также привлечь внимание и заинтересованность потенциального кредитора, инвестора или потенциально партнера. Например, резюме может содержать следующую информацию: цель и задачи бизнес-плана; назначение и описание видов деятельности (продукции, услуг); степень готовности и перспективность реализации проекта; величина необходимых инвестиций; ожидаемая рентабельность, срок окупаемости; социально-экономические последствия от реализации проекта.

3. Описание продукции состоит в оценке продукта (услуги): потребительские свойства, отличие от конкурентов, прогноз цены и затрат на производство, организацию сервиса.

4. Анализ рынка и конкурентов – оценка положения дел в отрасли и емкости рынка, характеристика потенциальных потребителей и оценка ожидаемого спроса, характеристика потенциальных конкурентов (оценка объемов продаж, основных характеристик уровня качества и дизайна продукции, ценовой политики).

5. Маркетинговый план – определение ценового диапазона продаж и ценообразование, организация рекламы, прогноз развития рынка, формирование заказов и оформление договоров о поставках.

6. План производства - дается описание производственных процессов и его экологичности; приводится перечень имеющегося и недостающего основного оборудования; указываются основные поставщики сырья и материалов; дается характеристика производственных помещений (с указанием формы собственности и условий аренды); оцениваются масштабы производства; определяется динамика себестоимости производства единицы продукции.

7. Организационный план – раскрывается организационно-правовая форма и обосновывается организационная структура предприятия; указываются собственники (по долям вклада) и величина уставного капитала; дается характеристика кадров и партнеров по бизнесу; приводятся графики (таблицы) реализации инвестиций по времени освоения бизнеса, а также графики финансирования проекта и возврата кредита.

8. Оценка риска и страхование – указываются возможные виды рисков, из которых особое внимание уделяется финансово-экономическим рискам; риск потери прибыли (снижения рентабельности) в результате неустойчивого спроса (положение на новом рынке) на планируемую продукцию может быть рассчитана с помощью статистических методов; указываются альтернативные стратегии, разрабатывается программа страхования рисков; оцениваются слабые стороны бизнеса и вероятность появления конкурентов, услуг, технологий; оценивается надежность поставщиков, партнеров по бизнесу, устанавливается возможный диапазон изменения конечных результатов (выручки, прибыли и т.п.) с учетом изменяющихся условий ведения бизнеса.

9. Финансовый план – включает прогноз объемов реализации, распределения чистой прибыли, план доходов и расходов, сводный баланс активов и пассивов предприятия, график достижения безубыточности; рассчитываются показатели эффективности проекта, и дается заключение об его экономической целесообразности.

10. Приложения – содержат копии документов, аргументирующих основные положения бизнес-плана, а также копии контрактов, договоров о поставках, прейскурантов и т.п.

Для составления бизнес-плана ресторана необходимо проработать следующие вопросы:

1. Уровень наполняемости ресторана по времени суток, дням недели и месяцам

2. Количество посетителей ресторана за данный промежуток времени, за день

3. Количество посетителей за год в разное время суток

4. Средние цены по категориям меню

5. Среднее количество блюд, потребляемое клиентом в дневные и вечерние часы

6. Расчет среднего чека в дневные и вечерние часы

7. Расчет доходов ресторана

8. Расчет затрат на рекламные услуги

9. Перечень необходимых документов и расходы на их оформление

10. Затраты на оборудование для холодного и горячего цехов, моечных, кладовых, складских помещений, бара

11. Общие расходы на закупку мебели, посуды, столовых приборов, столового белья, спецодежды для персонала

12. Общие расходы на хозяйственные нужды

13. Общие затраты на программное обеспечение для автоматизации системы учета

14. Штатное расписание работников производства, торгового зала, отдела снабжения, бухгалтерии, технического отдела и расходы на оплату труда

15. Расходы на восполнение посуды, приборов, инвентаря, спецодежды и столового белья

16. Расчет среднесуточного потребления электроэнергии на технологические цели

17. Текущие затраты ресторана

18. Общие инвестиционные расходы по месяцам

Разработанный бизнес-план должен соответствовать требованиям Федерального фонда поддержки малого предпринимательства (ФФПМП). Критерии ФФПМП соответствуют неофициальному международному стандарту UNIDO (организация ООН по промышленному развитию), которым руководствуются банковские кредиторы. Данный стандарт предполагает использование пакетов юридических документов, специальных методов маркетинговых исследований рынка и финансовых расчетов.