7 Разработка производственной программы

Исходными данными для выполнения этого раздела являются мощность цеха и ассортимент готовой продукции (по заданию).

Пример:

В данной курсовой работе мы вырабатываем 10 тысяч штук котлет.

Ассортимент количества котлет и выработка их в смену представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент мясных полуфабрикатов

Вид мясных п/ф	Наименование мясных полуфабрикатов	Выработка в тыс.шт. за смену
Мясные котлеты:	Уральские Московские	5 5
ВСЕГО:		10

8 Расчет сырья и продукции

Расчет потребного количества сырья и специй в смену для производства пельменей сводится в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет потребного количества сырья и специй для производства пельменей

Наименование сырья и специй	Пельмени Особые		Пельмени мясные		Итого
	1	2	3	4	5
	Расход на 1 кг сырья, кг	Количество сырья в смену, кг	Расход на 1 кг сырья, кг	Количество сырья в смену, кг
Сырье Мясо говяжье 1 сорт Мясо свиное жирное и т.д.					2+4....=
Итого
Соль Сахар-песок
Итого

Подобно этому сводится в таблицу расчет потребного количества сырья в смену для производства котлет.

Таблица 3 - Расчет потребного количества сырья и специй для производства котлет

Наименование сырья и специй	Котлеты по -домашнему		Котлеты особые		Итого
	Расход на 1 котлету, г	Количество сырья в смену, кг (на тыс.котлет)	Расход на 1 котлету, г	Количество сырья в смену, кг (на тыс.котлет)
Мясо говяжье 1 сорта и т.д. Итого	50

Требуемое количество основного сырья на костях для производства котлет и пельменей подсчитывается по формуле (1)

                                             (1)

где    D – необходимое количество жилованной говядины и свинины для мясных полуфабрикатов, кг;    Т – выход жилованного мяса, % к массе на костях. (таблица 29 Сборника рецетур блюд и кулинарных изделий)

Пример:

Говядина на костях:

П = (100*350)/71 = 493 кг/см

Количество соли и специй определяют по формуле 2:

, (2)

где С –потребная масса соли (специй) в смену для данного вида мясных полуфабрикатов, кг; А- общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемое в 1 смену, кг; К- норма расходов соли (специй) согласно рецептуре на 1 кг (или на одну котлету) общего количества основного сырья, кг.

Расчет компонентов для производства мясных полуфабрикатов с производительностью цеха кг/см представлен в таблице 4 .

Расчет потребного количества туш, необходимых для производства мясных изделий ведется по формуле (3).

Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:

, (3)

где N - количество голов скота;

Ж - средняя живая масса одной головы, кг. (Для говядины- 400 кг, свинины - 110 кг, баранины - 40 кг)

Пример:

N = 493/400 = 1,2 = 1 шт.