2. Технологические схемы производства

4. Расчет производительности цеха

1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности

Руководствуясь заданным ассортиментом хлебобулочных изделий выбрана хлебопекарна печь тупикового типа марки Ш2-ХПА-10 для выпечки хлеба горчичного формового и печь ротационная Муссон Ротор 250 Супер для выпечки сайки из муки пшеничной второго сорта. Исходные данные для расчета производительности печей представлены в виде таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Исходные данные для расчета часовой производительности печей

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Размеры изделия, мм			Продолжительность выпечки, мин	Марка печи	Размеры пода (люльки, листа) печи, мм		Количество люлек (листов) в печи, шт	Количество изделий на одной люльке (листе), шт
		длина	ширина	диаметр			длина	ширина
Хлеб горчичный	0,75	По размеру формы			35	Ш2-ХПА-10	2000	220	16	16
Сайка из муки пшеничной второго сорта	0,1	120	50	50	20	Муссон Ротор 250 Супер	1100	750	18	100

1) Для выпечки хлеба горчичного часовая производительность печи тупикового типа определяется по формуле:

, (1.1)

где Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

N - количество рабочих люлек в печи, шт;

n_л - количество форм на люльке, шт;

g - масса изделия, кг;

t - продолжительность выпечки изделий, мин.

Количество форм на люльке определяется по формуле:

, (1.2)

где n - количество форм, единовременно находящихся в печи, шт;

n₁ - количество форм по ширине люльки печи, шт;

n₂ - количество форм по длине люльки печи, шт.

Количество форм по ширине люльки печи определяется по формуле:

, (1.3)

Количество форм по длине люльки печи определяется по формуле:

(1.4)

где В - ширина люльки печи, мм;

а - расстояние между формами, мм;

l - длина формы, мм;

L - длина люльки печи, мм;

b - ширина формы, мм.

Для выпечки хлеба горчичного выбраны формы Л7, размер которых в соответствии с ГОСТ 17327-95 Формы хлебопекарные. Технические условия составляет: длина в верхней части l=220 мм, ширина в верхней части b=110 мм. Зазоры между формами принимаются 5 мм.

Количество форм по ширине и длине люльки в соответствии с формулами (1.3) и (1.4) составляет:

По формуле (1.2) количество форм на люльке равно:

По формуле (1.1) часовая производительность печи тупикового типа марки Ш2-ХПА-10 для выпечки хлеба горчичного формового составляет:

2. Для выпечки сайки из муки пшеничной второго сорта часовая производительность ротационной печи определяется по формуле:

, (1.5)

где Р_ч - часовая производительность, кг/ч;

n - количество тестовых заготовок в печи, шт;

g - масса изделия, кг;

t_п - продолжительность подооборота, мин.

Технологический цикл выпечки в этих печах включает в себя продолжительность загрузки заготовок, их выпечки и выгрузки готовых изделий.

Продолжительность подооборота, соответствующая технологическому циклу выпечки, рассчитывается по формуле:

, (1.6)

где t_п - продолжительность подооборота, мин;

t - продолжительность выпечки, мин;

t_з - продолжительность загрузки печи, мин;

t_р - продолжительность разгрузки печи, мин.

Продолжительность загрузки и разгрузки печи принимаются равными по 5 мин.

Так как сайка подовая, то ее выпекают на листах-противнях. Количество тестовых заготовок на листе, по длине листа, по ширине листа рассчитывается по формулам:

n₃= n₄ n₅ , (1.7)

(1.8)

(1.9)

где n₄ - количество заготовок по ширине листа, шт.;

n₅ - количество заготовок по длине листа, шт.;

B_л - ширина листа, мм;

а - расстояние между тестовыми заготовками, мм;

l - длина изделия, мм;

L_л - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

Тестовые заготовки на листе располагаются следующим образом: ширина изделия ориентирована по длине листа, а длина изделия - по ширине листа. Готовое изделие должно иметь боковые притиски, поэтому по длине листа расстояние между тестовыми заготовками равно а=5 мм, а по ширине листа а=30 мм.

Количество тестовых заготовок по ширине листа в соответствии с формулой (1.8) равно:

Количество тестовых заготовок по длине листа в соответствии с формулой (1.9) равно:

Количество тестовых заготовок на листе по формуле (1.7) составляет:

Продолжительность подооборота рассчитывается по формуле (1.6):

По формуле (1.5) часовая производительность ротационной печи марки Муссон Ротор 250 Супер для выпечки сайки подовой из муки пшеничной второго сорта составляет: