1.4.2 Расчет суточной производительности печей

Суточная производительность печи для каждого вида изделия рассчитывается по формуле:

, (1.10)

где Р_с - суточная производительность, т/сут;

Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч;

Т - продолжительность работы печи в течение суток, час.

Проектируемое предприятие работает круглосуточно в две смены. Продолжительность работы в течение одной смены принимается 11,5 час, а простой при переходе смены - 0,5 час. Суточная продолжительность работы печи принимается 23 час.

1. Суточная производительность печи тупикового типа марки Ш2-ХПА-10 для выпечки хлеба горчичного формового по формуле (1.10) составляет:

2. Суточная производительность ротационной печи марки Муссон Ротор 250 Супер для выпечки сайки подовой из муки пшеничной второго сорта по формуле (1.10) составляет:

3. Расчет производительности цеха

Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного цеха представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5- Расчет производительности цеха

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Продолжительность выработки, ч	Суточная производительность, т/сут
Хлеб горчичный	329,1	23	7,57
Сайка	360	23	8,28
Итого			15,85

По проведенным расчетам суточной производительности печей составлен график загрузки печей (рис. 1).

Номер печи	Марка печи	Ассортимент по сменам
		1 смена 20.00-7.30		2 смена 8.00-19.30
1	Ш2-ХПА-10
2	Муссон Ротор 250 Супер

	- Хлеб горчичный
	- Сайка из муки пшеничной второго сорта
	- Простой

Рис. 1. – График загрузки печей при двухсменном режиме работы цеха

1.5 Сырьевой расчет

Целью данного расчета является определение потребности проектируемого цеха в сырье.

1.5.1 Расчет выхода готовой продукции

Выход хлебобулочных изделий для проектируемого цеха рассчитывается исходя из данных нормативной рецептуры, влажности мякиша изделий по стандарту и технологических затрат.

Выход готовых изделий по каждому виду продукции рассчитывают по формуле:

, (1.11)

где В – выход хлеба, кг;

ΣG_с - общее количество сырья, кг;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т - влажность теста, %;

G_бр - затраты при брожении, %;

G_уп - затраты на упек, %;

G_ус - затраты на усушку, %.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

, (1.12)

где М, Д_р, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_м, W_др, W_с - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Влажность теста W_т определяется, исходя из влажности хлеба:

W_т=W_х+n, (1.13)

где W_х – влажность изделия, согласно стандарту, %;

n - разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Величина n принимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %; для хлеба -1 - 1,5 %; для сдобных и мелкоштучных изделий - 0 %.

Для расчета выходов изделий составлены таблицы 1.6. и 1.7.

Таблица 1.6 - Исходные данные для расчета выхода хлеба горчичного

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Затраты
			При брожении, %	На упек, %	На усушку,%
Мука пшеничная 1/с	100,0	14,5	7,0	12,0	7,0
Дрожжи	1,0	75,0
Соль	1,3	0,1
Сахар	6,0	0,15
Масло горчичное	8,0	0,1
Масло растительное	0,15	0,1
Итого:	116,45
Влажность хлеба, %	44,0
Разница между влажностью теста и хлеба, %	1,0

Таблица 1.7 - Исходные данные для расчета выхода сайки из муки пшеничной второго сорта

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Затраты
			При брожении, %	На упек, %	На усушку,%
Мука пшеничная 2/с	100,0	14,5	2,0	12,0	3,0
Дрожжи	1,0	75,0
Соль	1,5	0,1
Сахар	3,0	0,15
Масло растительное	0,15	0,1
Итого:	105,65
Влажность хлеба, %	44,0
Разница между влажностью теста и хлеба, %	0,5

1. Средневзвешенная влажность сырья для хлеба горчичного в соответствии с формулой (1.12) составляет:

%

Влажность теста W_т по формуле (1.13) равна:

W_т =44,0+1=45,0%

Выход хлеба горчичного в соответствии с формулой (1.11) составляет:

%

Расчетный и ориентировочный выход хлеба горчичного совпадают В=140%.

2) Средневзвешенная влажность сырья для сайки в соответствии с формулой (1.12) составляет:

%

Влажность теста W_т по формуле (1.13) равна:

W_т =44,0+0,5=44,5%

Выход сайки в соответствии с формулой (1.11) составляет:

%

Расчетный выход сайки превышает ориентировочный выход на 1%, что допустимо.