1.8 Расчет производственных рецептур

1.8.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба горчичного, вырабатываемого непрерывным способом на жидкой опаре

Производственная рецептура составляется и рассчитывается на одну минуту работы месильной машины.

1) Общий минутный расход муки пшеничной первого сорта рассчитывается по формуле:

, (1.26)

где М_общ - общий расход муки, кг/мин;

Р_ч - часовая производительность печи для данного изделия, кг/ч;

В - расчетный выход изделия, %;

М_ч- часовой расход муки, кг/ч.

Общий минутный расход муки первого сорта равен:

2) Минутный расход муки на замес опары рассчитывается по формуле:

, (1.27)

где М_оп - минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

М - доля муки в опару, %.

Минутный расход муки на замес опары равен:

3) Минутный расход муки на замес теста рассчитывается по формуле:

(1.28)

где М _т - минутный расход муки на замес теста, кг/мин;

М_общ - общий расход муки, кг/мин;

М_оп - минутный расход муки на замес опары, кг/мин.

Минутный расход муки на замес теста равен:

4) Количество дрожжей на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

, (1.29)

где М_др- количество дрожжей на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода дрожжей по нормативной рецептуре ,кг.

Количество дрожжей на замес теста равно:

5) Количество дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

, (1.30)

где М_др.сус.- расход дрожжевой суспензии, кг/мин;

G_др- расход дрожжей, кг/мин;

n-расход воды на одну массовую долю дрожжей частей по массе (n=3-5).

Количество дрожжевой суспензии равно:

6) Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

(1.31)

где В_др.сус. – расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин.

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии равно:

В_др.сус. = 0,16-0,04=0,12 кг/мин

7) Количество соли на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.32)

где М_соль- количество соли на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода соли по нормативной рецептуре ,кг.

Количество соли на замес теста равно:

8) Расход раствора соли рассчитывается по формуле:

(1.33)

где М_Р.С - расход раствора соли, кг/мин;

М_с - норма расхода соли по нормативной рецептуре ,кг.

А - концентрация раствора, % ( для солевого раствора А=24-26 %).

Расход раствора соли равен:

9) Расход воды на приготовление раствора соли рассчитывается по формуле:

(1.34)

где В_с - расход воды на приготовление раствора соли, кг/мин.

Расход воды на приготовление раствора соли равен:

10) Количество сахара на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.35)

где М_сахар- количество сахара на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода сахара по нормативной рецептуре ,кг.

Количество сахара на замес теста равно:

11) Расход раствора сахара рассчитывается по формуле:

(1.36)

где М_{р. сах.} - расход раствора сахара, кг/мин;

М_с - норма расхода сахара по нормативной рецептуре ,кг.

А - концентрация раствора, % ( для сахарного раствора А=44-63 %).

Расход раствора сахара равен:

12) Расход воды на приготовление раствора сахара рассчитывается по формуле:

(1.37)

где В_сахар - расход воды на приготовление раствора сахара, кг/мин.

Расход воды на приготовление раствора сахара равен:

13) Количество масла горчичного на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.38)

где М_{масло горч.} - количество масла горчичного на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода масла горчичного по нормативной рецептуре ,кг.

Количество масла горчичного на замес теста равно:

14) Количество масла растительного на замес теста рассчитывается по следующей формуле:

(1.38)

где М_{масло горч.} - количество масла растительного на замес тесто, кг/мин;

М_общ- общий расход муки, кг/мин;

М_с - норма расхода масла растительного по нормативной рецептуре ,кг.

Количество масла растительного на замес теста равно: