2.4.2 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом располагаются моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому применяется достаточно мощная притяжно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха соответствует режиму работы торгового зала. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой работу начинают за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитой электрической с жарочным шкафом BERTOS Е7PQ4+FE1, фритюрницей FR6/0, холодильным шкафом OASIS 500 TN, а также производственными столами NEUTRO 70, столом со встроенной моечной ванной NEUTRO 70 31/3121 TP и стеллажом кухонным СТК..

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий, на которых организуют рабочие места. На данном предприятии применяется расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех включает специализированное подразделение - соусное. В соусном отделении осуществляется процесс приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятия создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают электроплиту с двумя секционными ставками.

В линию немеханического оборудования устанавливают производственные столы для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают стол со встроенной моечной ванной. Наряду с тепловым и немеханическим устанавливают механическое оборудование: куттер Robot Coup R 201.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильником KSY-10.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят уборщица кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий. Шеф-повар является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда. Помощник повара готовит первые, вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре и подготавливает продукты.

Планировка горячего цеха представлена в приложении Ж.

Г рафик выхода на работу представлен на рисунке 4.

N,

чел

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 01 Т, час

Рисунок 4 – График выхода на работу работников горячего цеха