14.Організація обслуговування споживачів

14.1.Ознайомитись з організацією обслуговування споживачів на підприємстві

Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Естетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування, зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформленням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне, достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається.

Основна послуга закладів ресторанного господарства - послуга харчування - складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу закладу.

Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкурентоспроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відносин.

Методи обслуговування споживачів - це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування. В данному закладі використовують метод обслуговування офіціантами.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

14.2.Ознайомитись з порядком оформлення рахунків

Клієнт замовляє страви з переліку меню, офіціант приймає замовлення та вносить його до терміналу(аркіперу), у нас система «IIKO». Вона автоматично підраховує суму за замовлення. При закритті столику офіціант через систему друкує клієнту рахунок(чек), опісля клієнт розраховується, офіціант вносить гроші в касу, а касир закриває стіл.

15.Організація проведення банкетів, спеціальних форм обслуговування

15.1.Взяти участь в організації проведення банкету, спеціальних форм обслуговування.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення банкету, обслуговування. Чітка організація обслуговування залежить від того, наскільки детально і своєчасно були обумовлені всі деталі проведення банкету між замовником і адміністрацією.

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, — черговий адміністратор столу замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час.

При прийомі замовлення обов’язково повинні бути узгоджені: дата проведення банкету і його тривалість, привід для його влаштування, час початку і закінчення обслуговування, кількість учасників, тип розстановки столів і стільців, вид сервіровки столу за каталогом, розклад заходу і план розсадження гостей, присутність кого-небудь з поважних персон і якого типу особливої уваги слід йому надавати, необхідне гостям технічне устаткування, зразкове меню, час подачі закусок і гарячих страв, час роботи бару (тип напоїв, коли і як вони повинні подаватися), художнє оздоблення (квіти, свічки), музичний супровід, обговорюють порядок відшкодування можливих збитків, умови оплати, контактні телефони замовника.

При прийомі замовлення улаштовувачу пропонується познайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розстановки столів, місця почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 1,5-2 м², 0,5-0,7 м² на одну людину для банкету-фуршету), зразкове оформлення банкетного залу.

У банкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла або напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організований бенкет, або в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування, напоїв (один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 чол.).

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер’єру залу, тематики свята.

На офіційних банкетах-прийомах додатково уточнюються наступні питання:

- як повинен бути прикрашений банкетний зал ресторанного закладу: чи потрібні державні прапори й інші атрибути державної символіки;

- яка музична програма повинна звучати під час банкету;

- чи виголошуватимуться офіційні промови і тости: скільки їх буде і коли вони будуть вимовлені. Уточнюється час подачі страв і напоїв;

- чи будуть гості палити за столом;

- кількість гостей, яких обслуговуватиме один офіціант;

- форма одягу обслуговуючого персоналу ресторану на банкеті.

При підготовці до проведення банкету необхідно визначити число офіціантів та інших працівників, потрібне для його обслуговування. Потрібне число офіціантів визначається залежно від складності меню, частоти зміни приборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів; розташування підсобних столів; забезпеченості посудом, приборами тощо.

15.2.Скласти меню для бенкету на 12 гостей 17.11.2013

страва	Кількість порцій	коментарі
ЗАКУСКИ
цв капуста и брокколи под соусами
дайкон с соусом из вяленых томатов
рулетики из тыквы
овощной ролл
цукини-гриль с овечьей рикоттой
ОСНОВНІ СТРАВИ
квиноа со шпинатом
Жульен
ДЕСЕРТИ
шоколадный торт
лимонний торт