3. Якість харчових продуктів
Якість продовольчих товарів – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини.
Показники якості – це якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів.
Таблиця 1.5.
Умовні групи показників якості
Назва групи |
Характеристика |
1 |
2 |
Показники призначення |
Характеризують властивості продукту. До них відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні |
Показники збереження |
Відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов
|
Продовження таблиці 1.5. |
|
1 |
2 |
Естетичні показники |
Це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування |
Показники транспортабельності |
Це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення |
Показники безпеки |
Характеризують нешкідливість продукту для людини при споживанні |
4. Класифікація харчових продуктів
Класифікація – це розподіл предметів, явищ, понять на розділи, класи, групи тощо за певними властивостями або ознаками.
Всі продовольчі товари залежно від особливостей походження, виробництва та якості поділють на види, різновиди і сорта.
Товарний сорт – це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.
5. Основи зберігання і транспортування харчових продуктів
Таблиця 1.6.
Види кількісних втрат продовольчих товарів у процесі товаропросування та зберігання
Види втрат |
Причини виникнен-ня |
Характеристика різновидів |
1 |
2 |
3 |
Природні нормовані |
Виявлення природних властивостей товарів |
Втрати вологи – залежать від властивостей товарів утримувати або віддавати вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, агрегатним станом, сорбцією чи гігроскопічністю
|
Продовження табоиці 1.6. |
||
1 |
2 |
3 |
|
|
Втрати хімічних речовин – трапляються в результаті біохімічних процесів (дихання фруктів, овочів, зерна, круп) і втрачання хімічних речовин на окислення |
|
|
Розпилювання – це втрати маси борошна, цукру-піску, крохмалю та інших подрібнених та порошкоподібних продуктів |
|
|
Витікання, танення, просочування – характерно для товарів рідких, жиромісних (заморожені м’ясні та рибні товари, жирові продукти, халва, рибні копчені товари, солоно-квашені фрукти та овочі) |
|
|
Розливання – властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у іншу |
|
|
Розкришування – є наявним під час розрубування, нарізання м’яса, риби, сирів |
|
|
Полімерні плівки, фольга, пергамент, що видаляються під час продажу сирів; кінці оболонок, шпагатів, металевих затискувачів, що вилучаються під час продажу ковбасного сиру |
Нормовані перед-реалізацій-ні |
Підготовка до продажу товарів |
Ліквідні (їстівні) – шкіра, кістки, голінки, м’ясокопчень, крихти солоної, копченої риби, відходи баличних виробів, крихти сухарів, відходи від зачищення вершкового масла та інш. |
|
|
Неліквідні (не використовуються) – пакувальні і перев’язувальні матеріали, крихти після машинного нарізання м’яса, рибного філе, твердих сирів |
Актовані |
Псування товарів, зниження якості у результаті недбайли-вого ставлення до товару |
Продукція з критичними дефектами (плоди розчавлені, пошкоджені шкідниками, з недопустимими мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), а також різниця між фактичною масою тари і масою трафарету |