Тема 2. Зерно і продукти його переробки
Питання до теми:
Дайте класифікацію зернових культур
Що називають крупами і борошном? Назвіть їх споживчі властивості
Охарактеризуйте класифікацію та асортимент хлібобулочних виробів
Назвіть класифікацію і асортимент макаронних виробів
Що являють собою бубликові та сухарні вироби?
План лекції:
1. Зерно
2. Крупа
3. Борошно
4. Хліб та хлібобулочні вироби
5. Макаронні вироби
6. Сухарні та бубликові вироби
Література: 2 с. 97-113, 3 с. 99-110, 4 с. 97-113.
1. Зерно Класифікація зернових культур
Таблиця 2.1.
Особливості будови зерна різних культур
Назва зернової культури |
Будова зерна |
Пшениця |
Основні частини: оболонки (плодова та насіннєва); ендосперм (борошнисте ядро); алейроновий шар; зародок |
Жито |
Така ж будова, як у пшениці |
Кукурудза |
За зовнішніми ознаками відрізняється, але за будовою близьке до зерна пшениці і жита |
Просо, рис, ячмінь, овес |
Зернівка вкрита квітковими плівками |
Гречка |
Зерно має тригранну форму, вкрите плодовою плівкою, зародок знаходиться у середині ендосперму у вигляді латинською букви S |
Бобові |
Насіння знаходиться всередині плоду (боба), складається з двох половинок (сім’ядоль), зверху вкрите насіннєвою оболонкою |
Таблиця 2.2.
Хімічний склад зерна (середні дані)
Речовина |
Вміст, % |
Місце зосередження у частинах зерна |
Вода |
До 14 |
- |
Білки |
7,5...14 |
Периферійні шари ендосперму |
Жири |
2,5...4,8 |
Зародок та алейрований шар |
Крохмаль |
36...60 |
Ендосперм |
Цукри |
1...2,2 |
Зародок |
Клітковина |
2...10 |
Оболонки |
Мінеральні речовини |
1,5...3 |
Оболонки, алейрований шар та зародок |
Вітаміни, ферменти |
|
Зародок, алейрований шар |
Класифікація зернопродуктів
2. Крупи
Крупи – це харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в якому сконцентровані поживні речовини.
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин, енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.
Таблиця 2.3.
Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)
Вид і різновид крупів |
Хімічний склад, г/100 г |
Енергетична цінність, ккал/100г |
||||
вода |
білки |
жири |
вуглеводи |
інші речовини |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Пшенична: |
|
|
|
|
|
|
Полтавська |
14,0 |
11,5 |
1,3 |
63,3 |
9,9 |
316 |
Манна |
14,4 |
10,3 |
1,0 |
67,9 |
6,8 |
328 |
Ячмінна: |
|
|
|
|
|
|
Перлова |
14,0 |
9,3 |
1,1 |
67,5 |
8,1 |
320 |
Ячна |
14,0 |
10,0 |
1,3 |
67,7 |
7,0 |
324 |
Кукурудзяна |
14,0 |
8,3 |
1,2 |
72,4 |
4,1 |
327 |
Рисова |
14,0 |
7,0 |
1,0 |
71,8 |
6,2 |
330 |
Вівсяна |
12,0 |
11,0 |
6,1 |
52,5 |
18,4 |
303 |
Пшоно |
14,0 |
11,5 |
3,3 |
67,2 |
4,0 |
348 |
Гречана: |
|
|
|
|
|
|
Ядриця |
14,0 |
12,6 |
3,3 |
63,2 |
6,9 |
335 |
Проділ |
14,0 |
9,5 |
2,3 |
67,0 |
7,2 |
329 |
Горох лущений |
14,0 |
23,0 |
1,6 |
51,8 |
9,6 |
314 |