Розділ «методи визначення нюхової чутливості»

Мета заняття: Провести перевірку сенсорної чутливості кандидатів у дегустатори в області нюху. Опанувати методами визначення нюхової чутливості й ознайомитися із класифікаціями запахів, характерних для харчових продуктів.

Основні поняття

Запах - це враження, що виникає при подразненні рецепторів нюху, що розташовані у порожнині носа.

Аромат - це природний, характерний запах продукту.

Букет - це запах, що виникає під впливом складних процесів, що відбуваються під час дозрівання, шумування й ферментації.

Класифікація запахів Еймура виділяє 7 основних запахів:

1. Камфорний;

2. Мускусний;

3. Квітковий;

4. М'ятний;

5. Ефірний;

6. Гострий;

7. Гнильний.

Класифікація запахів Лінея виділяє 9 основних запахів:

1. Ефірний;

2. Ароматичний;

3. Запашний;

4. Мускусний;

5. Цибульний;

6. Пригорілий;

7. Наркотичний;

8. Бридкий;

9. Огидний.

Класифікація запахів Крокера й Гендерсона виділяє 4 основні групи:

1. Квіткова;

2. Кислотна;

3. Запах гару;

4. Каприлова.

Самостійна підготовка до заняття

Вивчите теоретичний матеріал по конспектах лекцій і літературі [1. С. 194-195; 2. С. 71-72; 3. С. 12-15].

Користуючись методичною літературою, СТ СЭВ 5216-85, законспектуйте значення наступних термінів і понять:

- запах;

- аромат;

- букет;

- класифікація запахів Еймура;

- класифікація запахів Лінея;

- класифікація запахів Крокера й Гендерсона.

Питання для самоперевірки

1. Яка різниця між поняттями запах, аромат, букет?

2. У чому сутність основних теорій сприйняття відчуття запах?

3. Які основні достоїнства й недоліки наявних класифікацій запахів?

4. Які фактори впливають на вразливість органів нюху

Правила дегустації

1. Перед випробуванням запахів не можна користуватися парфумами, запашним милом, косметичними засобами.

2. На перервах при проведенні занять не рекомендується курити або споживати продукти з гострими приправами.

3. Визначати запахи треба не поспішаючи, не більше трьох разів, після чого варто робити тривалі перерви.

4. Для визначення запаху необхідно взяти зі штатива пробірку з номером, відкрити пробку й вдихнути запах. Після відпочинку визначити запах ще раз.

5. Перше відчуття вважається основним. Тому при визначенні запаху необхідно звернути особливу увагу на характер першого відчуття.

6. При стійкому запам'ятовуванні запаху щільно закрити пробірку пробкою й записати в таблицю асоціації, викликувані кожним випробуваним запахом.

Завдання 1

Вивчення основних видів запахів.

Завдання полягає у визначенні здатності особи правильно розпізнавати запахи пахучих речовин методом послідовності.

Об'єкти дослідження

Для вивчення основних видів запахів підготовляють розчини різних речовин. Розчини пахучих речовин підготовляють по класифікації Еймура й класифікації Крокера й Гендерсона (додаток 5).

На робочому місці випробуваної особи поміщають 5 зразків запахів по класифікації Еймура (штатив №1) і 4 зразки запахів по класифікації Крокера й Гендерсона (штатив №2), що найчастіше зустрічаються при оцінці якості продовольчих товарів.

Кожна проба має цифрове або літерне позначення.

Хід визначення

1. Понюхайте запропоновані Вам зразки запахів у штативах № 1 і № 2.

2. Після стійкого запам'ятовування запаху щільно закрийте пробірку пробкою й запишіть у таблицю асоціації, викликані випробуваним запахом.

3. Отримані результати перевірити у викладача й зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Вивчення основних видів запахів.

Номер штатива	Код зразка	Асоціації

Висновок:

Інтерпретація результатів

Позитивним можна вважати результат, коли правильно визначені не менш чотирьох зразків з п'яти.

Завдання 2

Визначення порогів різниці нюхової чутливості.

Для кожного виду продовольчих товарів при проведенні перевірки на визначення порогів різниці нюхової чутливості застосовуються речовини із запахом, найбільш характерним для продуктів, що підлягають аналізу.

Об'єкти дослідження

Для перевірки порога різниці щодо запаху застосовуються різні специфічні ароматичні речовини, характерні для харчових продуктів.

До оцінки подається серія розчинів запахових речовин, приготовлених відповідно до додатка, складена з 10-ти зразків запахових речовин різної інтенсивності запаху в довільному її порядку.

Кожна проба має цифрове або літерне позначення.

Хід визначення

1. Понюхайте запропоновані Вам зразки запахових речовин.

2. Визначите запах і розташуйте зашифровані зразки по номерах у порядку зростання інтенсивності запаху.

3. Результати занесіть у таблицю.

4. Отримані результати зрівняєте зі значеннями виданих Вам контрольних розчинів і зробіть висновок.

Форма запису наступна:

Визначення порогів різниці нюхової чутливості:

Код зразка

Висновок:

Інтерпретація результатів

Правильне розміщення не менш восьми зразків з десяти можна вважати позитивним результатом.