Об'єкти дослідження

Для визначення надаються чотири пари зразків, що складаються із двох еталонів Е1 і Е2 ( перші пари ) і трьох пар зразків для дослідження.

Як еталони можна використовувати варення, що виготовлене із плодово-ягідної сировини - Е1 ( контроль ) і із застосуванням ароматичних есенцій - Е2 ( дослід ).

Зразки для досліджень складаються із зашифрованих проб контрольного зразка і зразка, що досліджується, складених у довільному порядку.

Хід визначення

1. Спочатку дегустується пара зашифрованих еталонів Е1 і Е2, серед яких є установлені контрольні й дослідні проби.

2. Потім дегустується по черзі пара пронумерованих проб, у яких необхідно визначити проби, що відповідають Е1 і Е2.

3. Після визначення запаху посудини негайно закривають пробкою.

4. Перерва між визначенням запаху кожної проби повинна бути приблизно 4...5 с.

5. Кожну пробу рекомендується нюхати не більше трьох разів, звертаючи особливу увагу на характер першого відчуття.

6. Отримані результати зрівняти зі значеннями контрольних розчинів і зробити висновок.

Фома запису наступна:

1. Визначити якість по запаху досліджуваного продукту методом двох еталонів.

Шифр зразка	Еталони		Досліджуваний зразок
	Е1	Е2
Відповідність запаху

2. Розрахувати ступінь вірогідності отриманих результатів.

Формула розрахунку:

( А – 50 ) √ Н

Т = —————— (6)

50

де А - співпадаючі оцінки, %;

Н - загальне число парних зіставлень.

Висновок:

Розділ ''аналітичні методи органолептичного аналізу''

Мета заняття: Вивчити принципи побудови бальної системи оцінки якості харчових продуктів. Придбати навички в проведенні бальних оцінок якості продовольчих товарів.

Основні поняття

Аналітичні методи сенсорного аналізу засновані на кількісній оцінці показників якості й дозволяють установити кореляцію між окремими ознаками. До аналітичних відносять методи розведення, профілювання, бальної оцінки якості й інші.

Метод бальної оцінки дозволяє встановити рівні часткової (за окремими показниками) і загальної (з комплексу показників) якості. Оцінки виражають балами умовної шкали, що складається з бальних оцінок окремих показників.

Спосіб ранжирування полягає в тім, що експерти розташовують показник у порядку зростання або убування їхньої значимості. Отримані за кожним показником числа підсумують до загальної суми чисел, представлених всіма експертами.

При знаходженні коефіцієнтів вагомості показників якості продукту брало участь 5 експертів.

Показник якості	Оцінки експертів						Коефіцієнт вагомості
	1	2	3	4	5	Сума чисел
Смак	4	4	4	4	4	20	20:50 = 0,4
Запах	3	2	2	1	2	10	10:50 = 0,2
Консистенція	2	3	3	3	3	14	14:50=0,23
Колір	1	1	1	2	1	6	6:50 = 0,12
Разом	10	10	10	10	10	50

Рівень якості продукції - це відносна характеристика якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Рівень якості розраховують за формулою (7)

Q

Ук = ———— (7)

Q₀

де:

Ук – рівень якості;

Q₀ – узагальнений показник якості еталона;

Q – узагальнений показник якості досліджуваного продукту.

Основні принципи побудови бальної оцінки

1. Установлюється загальна максимальна оцінка товару в балах.

2. Установлюються основні ознаки якості.

Колір, смак, запах - є загальними для всіх продовольчих товарів показниками якості. Інші мають специфічне значення (пінистість - для пива, малюнок - для сиру, консистенція - для желе, консервів). Для деяких товарів показником якості може бути пакування (для масла).

3. Кожній ознаці якості привласнюється певний коефіцієнт вагомості.

Коефіцієнти вагомості одиничних показників якості оцінюваної продукції звичайно встановлюють експертним шляхом з використанням методів ранжирування.

У всіх нині діючих системах на оцінку смаку й запаху виділяється 40...50% всіх балів. Інші ознаки оцінюються відповідно до їх ролі в утворенні якості.

4. Установлюється шкала знижок від ідеального зразка.

5. Визначається число ступенів якості, у відповідності з яким установлюється доброякісність товару і його сортність.

6. Установлюється обмежувальний бал, нижче якого товар уважається недоброякісним.

Самостійна підготовка до заняття

Вивчите теоретичний матеріал [1. С. 200-201; 2. С. 74-82; 3. С. 54-60 ГОСТ] на експертні методи оцінки якості промислової продукції.

Користуючись підручником [4. С. 108-109] і [8], законспектуйте наступний матеріал;

• сутність аналітичних методів органолептичної оцінки якості;

- принцип побудови бальної системи оцінки якості харчових продуктів;

- способи визначення коефіцієнтів вагомості показників якості;

- сутність способу ранжирування;

- сутність поняття “рівень якості продукції”.

Питання для самоперевірки

1. Що лежить в основі аналітичних методів органолептичного аналізу?

2. Які методи відносяться до аналітичних?

3. У чому принцип уніфікованої бальної системи оцінки якості?

4. По якій ознаці визначаються коефіцієнти вагомості показників якості?

5. У чому сутність способу ранжирування?

6. Що містить у собі поняття “рівень якості продукції”?

Завдання 1

Вивчення принципів побудови бальної системи оцінки якості сичугових сирів і масла коров'ячого [ДСТ 7616-55, 37-55].

Форма запису наступна:

Найменування продукту

Характеристика показника

Знижка балів

Оцінка балів

Завдання 2

Проведення бальної оцінки якості сиру сичугового відповідно до Дст 7616-55.

Форма запису наступна

Наймену-вання показника	Характе-ристика за Дст	Гранична бальна оцінка	Досліджуваний зразок
			Характе-ристика й знижка	бальна оцінка

Проведення дегустаційної оцінки різних помологічних сортів яблук за 5-бальною шкалою. Нижче наведене керівництво до дегустаційної оцінки зимових яблук.

Оцінка за 5-бальною системою:

5 балів - плоди дуже гарні, великі, ефектні, правильної форми;

4 бали - плоди гарні, приємні за формою, забарвленням, менш великі;

3 бали - плоди не виділяються із загального асортименту, недостатньо великі, малопривабливі за формою й забарвленням;

2 бали - плоди некрасиві дрібні, непривабливі по забарвленню й формі;

1 бал - дуже некрасиві плоди, дуже дрібні, неправильної форми, погано пофарбовані.

Стан м'якоті

Оцінка за 5-бальною системою:

5 балів - соковита, дуже приємна, без ознак крахмальності;

4 бали - соковита, приємна з ледь помітною борошнистістю;

3 бали – малосочна, більше борошниста;

2 бали - борошниста, кашоподібна.

Смак яблук

Оцінка за 5-бальною системою:

5 балів - плоди дуже смачні, використовуються як кращі десертні сорти;

4 бали - плоди смачні, використовуються як столові сорти й частково для одержання коштовних продуктів технічної переробки;

3 бали - плоди середнього смаку, придатні для споживання й технічної переробки;

2 бали - плоди поганого смаку, малопридатні для споживання у свіжому виді;

1 бал - плоди дуже поганого смаку, зовсім непридатні для споживання, можуть використовуватися тільки для переробки.

Оцінка аромату за 5-бальною системою:

5 балів - плоди з яскраво вираженим ароматом;

4 бали - плоди із середньо вираженим ароматом;

3 бали - плоди зі слабко вираженим ароматом;

2 бали - плоди з ледь вловимим ароматом;

1 бал - плоди без аромату.

Зберігаємість плодів

5 балів - 8...9 міс.

4 бали - 7...8 міс.

3 бали - 6...7 міс.

2 бали - 5...6 міс.

1 бал - 4...5 міс.

Загальну оцінку якості плодів визначають як середнє арифметичне всіх показників.

Загальна оцінка плодів за 5-бальною системою:

5 балів - плоди відмінної якості;

4 бали - плоди гарної якості;

3 бали - плоди посередні;

2 бали - плоди поганої якості;

1 бал - плоди дуже поганої якості.

Форма запису наступна

Помоло-гічний сорт	Характеристика й оцінка, бал
	зовнішній вигляд	стан м'якоті	смак	аромат	Зберіга- ємість	загальна бальна оцінка

Завдання 4

Визначення коефіцієнтів вагомості й коефіцієнтів варіації для органолептичних показників якості яблук методом ранжирування.

При визначенні органолептичних показників якості харчових продуктів може бути використаний метод експертних оцінок за допомогою спеціально розробленої анкети опитування експертів.

Для одержання й обробки експертної інформації застосовуються різні методи в тому числі й метод ранжирування.

Спосіб ранжирування полягає в наступному. Дегустатори нумерують показники якості продукту в порядку зростання, убування їхньої значимості

Розрахунок коефіцієнтів вагомості й коефіцієнтів варіації здійснюється шляхом обробки результатів анкетного опитування дегустаторів з попереднім вибором шкали оцінок, формуванням експертної групи, аналізом отриманих результатів.

При знаходженні коефіцієнтів вагомості для органолептичних показників найменш важливий показник одержує № 1, що випливає по значимості - 1 2 і т.д.

Після того, як експерти вкажуть їхні думки, що відбивають точку зору оцінки значимості показників якості, складається матриця оцінок факторів х, кожний елемент якого Хj - оцінки значимості j-го фактора i-м експертом.

Далі по цій матриці розраховуються коефіцієнти вагомості кожного фактора, а також коефіцієнти варіації, що відбивають ступінь погодженості думок експертів у відношенні j-го фактора.

Погодженість думок експертів рекомендується оцінювати щодо граничного значення коефіцієнта варіації рівного 0,33, вище якого статистична сукупність уважається неоднорідною, тобто можна вважати, що при коефіцієнті варіації, менш або рівному 0,33, є погодженість думок експертів.

Коефіцієнт варіації Vj, що характеризує варіабельність, розраховується як відношення середнього квадратичного відхилення до середньої арифметичного, тобто:

σj

V j = ———— (8)

x j

m

∑ Xij

_ i=1

X j = —————— (9)

m

де Х і j – оцінка привласнена j – му фактору i – m- експертом;

m - кількість експертів, i = 1, 2, ...…m;

n - кількість факторів, j = 1, 2, ...…....n;

σ j - середнє квадратичне відхилення, причому:

m

∑ (Хіj - Xj)²

i=1

σj = √ ————————— (10)

m

Коефіцієнт вагомості для кожного фактора розраховується по формулі:

m

∑ Xij

i=1

К j = ———————— (11)

n m

∑ ∑ Xij

j=1 i=1

Далі здійснюється ранжирування факторів по їхній вагомості.

Наприклад, у визначенні значимості показників якість деякого продукту брати участь 16 експертів.

Оцінювалися наступні показники якості по п'ятибальній шкалі: 1 - зовнішній вигляд, 2 - стан м'якоті, 3 - смак, 4 - аромат, 5 - зберігаємість

За результатами опитування експертів отримана наступна матриця оцінок факторів, привласнених експертами:

За результатами опитування експертів отримана наступна матриця оцінок факторів, привласнених експертами:

4 3 5 2 1

5 4 3 2 1

3 2 1 4 5

4 2 3 5 1

3 2 5 1 4

4 4 4 3 1

Х ≠ 5 4 3 2 1

3 5 2 4 1

3 4 5 2 1

5 4 2 3 3

3 1 3 5 1

4 5 4 3 2

3 2 3 1 4

4 3 2 5 1

4 3 5 4 2

4 5 4 3 3

Результати розрахунків, отриманих за допомогою П.ЕОМ. вносяться в таблицю.

Форма запису наступна:

№ п/п	Показник якості ( фактор )	Коефіцієнт варіації	Ранг	Коефіцієнт вагомості
1. 2. 3. 4. 5.	Зовнішній вигляд Стан м'якоті Смак Аромат Зберігаємість

Завдання 5

За результатами дегустаційної оцінки яблук (з урахуванням коефіцієнтів вагомості одиничних показників) розраховується їхній рівень якості.

Рівень якості продукції - це відносна характеристика якості продукції, заснована на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Без застосування обчислювальної техніки рівень якості розраховують по формулі:

Q

Ук = —— (12)

Q₀

де Ук – рівень якості;

Q₀ – узагальнений показник якості зразка еталона товару;

Q - узагальнений показник якості досліджуваного товару.

Узагальнений показник якості розраховується по формулі:

n

Q = ∑ m _i g_i (13)

I=1

де g i - відносний показник якості;

m i - коефіцієнт вагомості i - го показника якості.

При визначенні Q показники gi приймаємо умовно за 5 балів.

Отримані значення рівня якості заносяться в таблицю завдання 3

Залежно від отриманих значень рівнів якості зимових сортів яблук пропонуються наступні шляхи їхнього використання:

При рівні якості в межах

0,9...1,0 яблука використовуються як кращі десертні сорти;

0,75...0,89 яблука використовуються як столові сорти;

0,6...0,74 яблука придатні для споживання у свіжому виді й технічній переробці;

0,4...0,59 яблука мало придатні для споживання у свіжому виді, можуть використовуватися тільки для переробки.

На підставі отриманих результатів зробіть висновок про якість досліджених продуктів, дайте конкретні пропозиції про їхнє використання.

Додаток 1