Вариант 7.

1. Технология приготовления прозрачных супов , бульон мясной прозрачный, бульон борщок, бульон из кур, бульон из рыбы. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при осветлении бульонов, ассортимент. Приготовление гарниров к прозрачным супам: гренки острые, профитроли, расстегаи. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи прозрачных супов.

2. Технологический процесс приготовления соусов сладких, сиропов. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Использование.

3 Пищеварочные котлы. Назначение, виды, устройство, правила безопасной эксплуатации, правила санитарной обработки.

Задачи

1. Рассчитать сырье для приготовления 200 порций Похлебки по-суворовски .

Шампиньоны свежие заменить на грибы сухие. Овощи рассчитать по сезону на февраль.

2. Рассчитать продукты для приготовления 50 порций каши жидкой пшенной по второй колонке с сахаром.

Вариант 8.

1. Технология приготовления протертых супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи протертых супов.

2. Классификация, ассортимент соусов. Значение соусов в питании. Принцип подбора соусов к блюдам по цвету, температуре подачи, консистенции. Подготовка полуфабрикатов для приготовления соусов: пассерование муки, приготовление коричневого бульона.

3. Пароконвектоматы - Назначение, виды, устройство, правила безопасной эксплуатации, правила санитарной обработки.

Задачи

1. На производство поступило молоко сухое 9 кг. Сколько соуса молочного для запекания можно приготовить из этого количества по второй колонке. Рассчитать сырье для полученного количества

2. Рассчитать сырье для приготовления 300 порций весом 250г супа-пюре из разных овощей по третьей колонке. Лук репчатый заменить на лук пассерованный30% ужарки. Овощи рассчитать по сезону в мае.

Вариант 9.

1. Технологический процесс приготовления каш рассыпчатых, жидких, вязких. Способы подачи. Приготовление каши “Боярской”, “Пуховой”, “Янтарной” . Приготовление гарниров из круп. Принцип подбора гарниров из круп к основным блюдам из мяса, птицы, рыбы. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления соусов грибных. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Использование.

3. Мармиты. Назначение, виды, устройство, правила безопасной эксплуатации, правила санитарной обработки.

Задачи

1. Рассчитать сырье для приготовления 400 порций борща украинского со свининой весом 300 грамм по первой колонке. Уксус 3% заменить на уксусную эссенцию. Овощи рассчитать по сезону на май.

2. На производстве в наличии 10 кг томатного пюре содержанием сухих веществ 20% . Сколько соуса томатного№№540 можно приготовить из этого количества по первой колонке. Рассчитать сырье на полученное количество соуса.