Вариант 10.

1. Технология приготовления молочных супов, ассортимент, отличительные особенности приготовления. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Способы подачи молочных супов, сладких супов

2. Технология приготовления блюд из овощей жареных, запеченных . Правила порционирования, оформления, подачи.

3. Кипятильники. Водонагреватели. Назначение, виды, устройство, правила безопасной эксплуатации, правила санитарной обработки.

Задачи

1. Рассчитать сырье для приготовления супа молочного с грибами 150 порций весом 250 грамм . Овощи рассчитать по сезону на март. Грибы свежие заменить на грибы сушеные.

2. На производстве в наличии томатная паста содержанием сухих веществ 27-32% Сколько соуса сметанного с томатом и луком можно приготовить из этого количества. Рассчитать сырье на полученное количество соуса.

Контрольная работа №2 Вариант 1

1. Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной основным способом, рыбы жареной по-ленинградски, зраз донских, поджарки из рыбы. Правила порционирования , оформления , подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

2. Блюда из отварной птицы, тушеной птицы Ассортимент, технология приготовления. Принцип подбора гарниров и соусов, способы порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задача

1. На производство поступил сиг амурский неразделанный крупный 25 кг. Сколько порций рыбы запеченной под молочным соусом можно приготовить из этого количества по второй колонке. Рассчитать сырье на полученное количество, гарнир – капуста цветная жареная.

Практическое задание:

Рассчитать технико-технологические карты на блюда из мяса и из птицы.(ТТК№1, ТТК №2)

Вариант 2

1. Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов. Правила варки мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технология приготовления блюд из рыбы жареной во фритюре – рыба фри, рыба в тесте (орли). Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задача

Рассчитать сырье для приготовления 70 порций рыбы припущенной №305 по второй колонке Рыба - форель неразделанная крупная, гарнир пюре картофельное, соус паровой.

Практическое задание:

Рассчитать технико-технологические карты на блюда из мяса и из птицы.(ТТК №1, ТТК №2)

Вариант3

1. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов порционным куском. Правила жарки мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбной рубленой массы- котлеты, биточки, зразы, шницели, тефтели, тельное. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задача

На производство поступил муксун неразделанный крупный 25 кг. Сколько порций рыбы запеченной с картофелем по-русски можно приготовить из этого количества по первой колонке. Рассчитать все сырье на полученное количество

Практическое задание:

Рассчитать технико-технологические карты на блюда из мяса и из птицы.(ТТК №1, ТТК №2)