Вариант4

1. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов крупным куском. Правила жарки мяса крупным куском. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технология приготовления блюд из отварной , припущенной, тушеной рыбы. Правила порционирования , оформления, подачи. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Задача

Рассчитать сырье для приготовления 300 порций рыбы отварной №302 по первой колонке. Рыба - хек тихоокеанский неразделанный Гарнир - картофель отварной, соус польский.

Практическое задание:

Рассчитать технико-технологические карты на блюда из мяса и из птицы.(ТТК №1, ТТК №2)

Вариант 5

1. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и субпродуктов мелким куском. Правила жарки мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из кролика. Ассортимент, технология приготовления. Принцип подбора гарниров и соусов, способы порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задача

Рассчитать сырье для приготовления 65 порций зраз донских №318 по 1 колонке. Рыба - горбуша потрошеная с головой. Гарнир- картофель жаренный во фритюре.

Практическое задание:

Рассчитать технико-технологические карты на блюда из мяса и из птицы.(ТТК №1, ТТК №2)

Вариант 6

1. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов куском. Правила тушения мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из рубленой птицы, дичи. Ассортимент, технология приготовления. Принцип подбора гарниров и соусов, способы порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Задача

На производство поступил окунь морской потрошеный с головой крупный 15 кг. Сколько рыбы жареной во фритюре можно приготовить из этого количества по первой колонке. Рассчитать все сырье на полученное количество . Гарнир - картофель жареный во фритюре, соус сметанный с томатом и луком

Практическое задание:

Рассчитать технико-технологические карты на блюда из мяса и из птицы.(ТТК №1, ТТК №2)

Вариант 7

1. Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса и субпродуктов куском. Правила запекания мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из филе птицы. Ассортимент, технология приготовления. Принцип подбора гарниров и соусов, способы порционирования, оформления, Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок

Задача

На производство поступила нельма неразделанная крупная 25 кг. Сколько порций поджарки можно приготовить из этого количества по второй колонке. Рассчитать все сырье на полученное количество , гарнир – картофель жареный из сырого.

Практическое задание:

Рассчитать технико-технологические карты на блюда из мяса и из птицы.(ТТК №1, ТТК №2)