101. Чем отличается холодное блюдо от закуски?

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приёма пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т.д), либо с очень малым количеством его (килька сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски).

Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т.д), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках(вместимостью 50-100г.) – кокотницах.

При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

103.Чем отличается запеканка и пудинг, приготовленные из одного вида продукта?

Пудинг – английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготавливаемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Подаётся обычно охлаждённым.

Запеканка – блюдо, приготавливаемое из пюреобразных, или мелко измельчённых, продуктов и связывающего компонента (например: творог, яйцо). Запекают на противне в духовке или на сковороде.

Отличие пудинга от запеканки:

Основное отличие этих блюд в различной их консистенции, получающиеся при выпекании, и способе приготовления. Для пудинга яичные белки хорошо взбивают, поэтому у него мелкозернистая и упругая форма. Готовить его можно в духовке или на пару. Запеканка более крупнозернистая, запекается только в духовке. Ещё одной отличительной особенностью является то, что запеканка готовится из самых разнообразных ингредиентов, будь то фарш, картофель, макароны, кабачки, капуста, тыква, творог и т.д. Таким образом, запеканка может быть не только основным блюдом, но и десертом. Пудинги же являются преимущественно сладким блюдом.

104. Не нужен

106. Что выражается стилем haute cuisine пр оформлении блюд в ресторанах и барах

haute cuisine - «высокая», изысканная кухня.

В последнее время все быстрее и кардинальнее меняются направления в haute cuisine. И если раньше это была все-таки более-менее классическая кухня, то теперь в «высокой кухне» можно встретить самые неожиданные сочетания. Например, в классическом варианте блюдо наилучшим образом сочетается с алкоголем, который «родом из той же долины», тогда как в современной haute cuisine возможно смешивание Дальневосточной кухни с мозельскими или рейнскими винами.

В современном обществе к haute cuisine могут отнести даже просто необычные блюда с ярким и незабываемым вкусом, что считается неправильным, потому что нарушает правило индивидуального рецепта.

в ресторане haute cuisine вы никогда не услышите слишком громкой музыки и не увидите яркого света - в это место приходят насладиться «хлебом», а не «зрелищем».

Впервые в России дорогие рестораны авторской кухни начали появляться в конце 80-х, начале 90-х годов, и с тех пор haute cuisine довольно быстро завоевала любовь гурманов. По мнению Антона Табакова, все, что стоит дороже 50 долларов, должно быть высокого уровня.