16. К каким блюдам ресторанной продукции рекомендуют соусы майонез, польский, сухарный, голландский?

Соус майонез подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей, дичи. Соус польский ( в растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень, соль и лимонную кислоту) рекомендовано подавать к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Голландский соус( 1 вариант)

Голландский соус (2-й вариант)

Соус сухарный

17. К какой группе соусов относится соус майонез.

Соус майонез относится к группе соусы холодные.

Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим

соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки

для салатов, сельди. Технология соус майонез: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).

В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус

белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают,

затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают.

Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

18. Как влияет вид и способ обработки продуктов на качество готовых блюд?

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

 количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20…40 %, а при хи­мической — 10...12 %;

 величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

 потери массы; так, при варке картофеля масса умень­шается на 8 %, а при жарке во фритюре — на 50 %;

 вкус блюда (вареное и жареное мясо);

 усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст­рее и легче, чем из жареных

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же доста­точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

19. Как используется птица и дичь в ресторанной кухне?

Птицу (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (рябчики, фазаны) можно подвергать всем способам тепловой обработки, используя специальные кулинарные приемы – заправку тушек, маринование, обвязку тушек пластиками сала и другие приемы.

Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Дичь является сезонным продуктом, его готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно. Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями.