49. Каковы цели и задачи дисциплины: «Технология приготовления ресторанной продукции»?

Изучение курса «Технология приготовления ресторанной продукции» имеет цели ознакомить студентов с теоретическими основами технологических режимов и параметров применяемых в технологии приготовлении ресторанных блюд.

Задачи: приготовление ресторанных блюд.

50. Какое место занимают горячие закуски в меню ресторанов?

Свое почетное место в меню, горячие закуски занимают после фирменных блюд и холодных закусок, именно в таком порядке принято заказывать блюда в ресторане. Обед начинается с закусок, которые обязательно должны возбуждать аппетит у посетителя.

Расположенные в меню горячие закуски принято разделять на следующие категории и располагать их в следующем порядке:

- из рыбы и морепродуктов (закуска из морской рыбы, форшмак, кальмары - фри, закуска из жареных креветок и т.п.);

- мясные (фрикадельки в остром соусе, мясо в тесте по-кассельски, сосиски в шлафроке и т.п.);

- из птицы и дичи (итальянские тосты с куриной печенью, суфле из домашней птицы, утка в коньяке и т.п.);

- овощные (гороховое суфле, венгерское лечо, картофельные волованы, тарталетки с овощами и т.п.);

- грибные («грибные пирамиды», грибное рагу, грибы белые, жаренные в сметане, фаршированные грибы и т.п.);

- яичные (шарики из яиц с ветчиной, омлет, яичница с орехами и гранатом и т.п.);

- сырные (сыр бри жареный во фритюре, сыр в кляре, сырные кубики фри, запеченный сыр и т.п.);

- мучные (слоеные булочки с начинкой, рогалики закусочные, закуска из слойки и т.п.).

51. Какое сладкое блюдо носит название «самбук». Чем отличается его приготовление от мусса?

Самбук в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре (из яблок, слив, абрикосов), Сваренные фрукты протирают, соединяют с сахаром и охлаждают. В пюре вводят яичный белок и взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 3-4 раза. Подготовленный желатин нагревают до полного расплавления, слегка охлаждают и тонкой струйкой вводят во взбитую массу, перемешивают, разливают в формочки и охлаждают.

Муссы представляют собой взбитые в пену фруктовые, ягодные желе. Готовят их на желатине. Во фруктово-ягодные отвары вводят сахар. подготовленный желатин, вливают сок. Смесь охлаждают до 35-40°С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 3-4 раза. Температура подачи. не выше 7-14

54. Какой суп называют прозрачным? Почему?

Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, потому что содержат экстрактивные вещества. Калорийность прозрачных супов небольшая. Главное в них – это прозрачные бульоны: мясной, куриный и рыбный. Прозрачный бульон получают путём осветления обыкновенного бульона, этот способ называется «оттягиванием», при этом будут удалятся взвешенные частицы белка и жира. Жира на поверхности бульона не должно быть, поэтому тщательно его снимают.

59. Можно ли отличить по дизайну блюдо ресторанной кухни от блюд других предприятий питания?

ДА, можно. Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также  организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны:  - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней  стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный,  и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д. Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами.