20. Как используют в ресторанной кухне деликатесы из морепродуктов – крабы, омары, лобстеры, креветки, устрицы?

Морепродукты подают в виде основного блюда (самостоятельного), виде ингредиента другого блюда (например входит в состав салата креветки и тд.), виде закуски (например к пиву кольца омаров, крабов и т.д).

Морепродукты подают: 1. В сыром виде (например устрицы, мидии сдабривают лимонным соком или оливковым маслом и едят); 2. Подвергают тепловой обработке (лучший способ приготовления деликатесов моря (крабов, омаров и лангустов) — варка на пару, которая позволяет не исказить и не затенить нежный вкус мяса.).

Лобстер, лангуст — дальние родственник рака, поэтому их принято варить. Их также можно запекать в духовке. Делается это так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем сливочным маслом или майонезом и ставим в духовку. Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза. Когда оно становится белым – значит готово. Подают с вареным рисом и салатом из свежих овощей.

21. Как классифицируются сладкие блюда?

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• Холодные ( температура подачи должна быть 12-15град.)

• Горячие ( температура подачи должна быть 70-50град.)

Холодные блюда подразделяют:

• Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

• Компоты

• Кисели

• Желе

• Муссы

• Самбуки

• Кремы

• Взбитые сливки и сметана

• Мороженое

К горячим относятся:

• Суфле

• Пудинги

• Блюда из яблок

• Мучные сладкие блюда и другие

22. Не нужен

23. Как классифицируются супы: по жидкой основе, по температуре подачи?

По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

1 группа	2 группа	3 группа	4 группа
на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных изделий).(t=75°C)	на молоке (t=75°C)	на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)	на фруктовых и ягодных отварах: t=14°C – в весенне-летний период; t=75°C – в осенне-зимний период

Первую группу по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

• заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

• пюреобразные;

• прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

• протертые;

• непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

• горячие (температура подачи не менее 75⁰С);

• холодные (температура подачи не выше 14⁰С).

29. Какие гарниры можно предложить к прозрачному супу?

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы. Например: фрикадельки, пельмени, клёцки, макароны, яйцо отварное в «мешочке», омлет паровой, рис паровой или запечённый и др. Их подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке. Отдельно на тарелке для пирожков подают пирожки, кулебяку, расстегаи, гренки, профитроли, блинчики и другие гарниры. В этом случае бульоны обычно подают в чашках вместимостью 250-300мл.