2.3. Призначення цеху та режим його роботи

Основне призначення холодного цеху - приготування холодних страв, солодких супів, холодних напоїв. Його продукція реалізується в торговому залі ресторану, поверхових буфетах.  Цех має зручний взаємозв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів для холодного цеху і з заготовочних цехами, звідки в холодний цех надходять продукти, що реалізуються потім без теплової обробки. Вироби холодного цеху відпускаються споживачам в їдальні посуді, тому мийна повинна знаходитися в безпосередній близькості до цеху.  Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, тут необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.  Холодні страви, закуски, салати готуються безпосередньо перед відпусткою споживачам. При цьому строго враховують попит на готову продукцію, що суттєво впливає на режим роботи цеху.  Висота приміщення цеху не менше 3,3 м . Стіни на всю висоту облицьовані світлою керамічною плиткою, що значно покращує умови санітарної обробки цеху.  Оптимальна температура 16 - 18 ^о С, відносна вологість повітря 60 - 70%, в цеху є кондиціонер. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення робочих місць. У цеху є природне освітлення, коефіцієнт освітленості - 1: 6, а віддаленість робочих місць від вікон - не більше 8 м . Виробничі столи встановлені таким чином, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи.  У цеху є підводка гарячої та холодної води.  Технологічні умови виробництва вимагають оснащення цеху холодильною шафою, низькотемпературним прилавком, роздавальної стійкою, льодогенератором. З немеханічного обладнання використовують модульовані секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для збереження компонентів холодних страв. Також встановлено стіл з вбудованою мийної ванній СВВСМ, над якою встановлено змішувач для холодної та гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під кришкою столу є висувні ящики для зберігання посуду та допоміжна полку.  Секція - стіл призначена для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, а також для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації. На столі укріплені стійки з двома полками. Кухонний інвентар зберігають у трьох висувних ящиках під кришкою столу.  Для відпуску готових страв у цеху встановлено роздавальна секційна модульована стійка.  Необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'яса і риби. Це стосується, перш за все, до таких процесів, як нарізка сирих і варених овочів; поєднання компонентів салатів, збивання мусу, самбука, сметани; порціонування холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. Виробничий інвентар підбирають згідно норм оснащення. Крім того, весь інвентар повинен бути сертифікований за основними параметрами:  - Ударостійким,  - Термічна міцність,  - Корозійна міцність,  - Відсутність шкідливих для здоров'я людини речовин.