4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.

Таблиця 5. Виробнича програма підприємства

№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вихід (г)	Кількість страв
Холодні страви
154	Устриці	72	24
150	Рибне асорті	185	24
147	Краби під маринадом	185	24

Продовження таблиці 5

№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вихід (г)	Кількість страв
29	Канапе з ікрою, сьомгою і осетриною	80	26
159	Асорті м’ясне	165	42
75	Салат картопляний з грибами або кальмарами або морським гребінцем	100	19
86	Салат рибний делікатесний	150	20
107	Вінегрет з кальмарами або морською капустою	150	13
121	Помідори фаршировані м’ясним або рибним салатом	160	12
102	Салат з птицею або дичиною	150	12
101	Салат столичний	150	12
80	Салат з овочів з пастою “Океан”	100	10
26	Канапе з бужениною і окістом	80	40
Супи
280	Бульйон курячий	500	33
224	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками	500	35
250	Солянка м’ясна	500	35
245	Суп – харчо	500	34
255	Солянка рибна	500	52
208	Розсольник Ленінградський	500	18
315	Суп з цитрусових	500	11
Другі страви

продовження таблиці 5

№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вихід (г)	Кількість страв
522	Риба по ленінградські	285	14
528	Риба жарена на грилі	300	14
536	Риба по московські	200	14
514	Щука фарширована	350	14
509	Риба припущена із соусом з білого вина	360	14
501	Риба відварна (сімейство осетрових)	300	17
581	Грудинка, фарширована кашею (овочевий гарнір)	215	27
155	М’ясо відварне з гарніром (складний гарнір)	120	57
586	Біфштекс з яйцем (овочевий гарнір)	305	27
631	Печеня по домашньому	350	27
682	Яловичина в цибулевому соусі (круп’яний гарнір)	300	92
724	Кролик по аматорські (овочевий гарнір)	335	26
163	Курка фарширована (складний гарнір)	150	50
984	Пудинг яблучний з горіхами	230	22
1075	Пельмені, запечені в сметані	220	22
Солодкі страви
912	Плоди або ягоди	150	17
1000	Морозиво «Планета»	220	17
997	Морозиво з плодами або ягодами	150	17
964	Мус суничний	120	3
982	Суфле плодове	300	3
955	Желе із плодів або ягід свіжих	250	17

Продовження таблиці 5

№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вихід (г)	Кількість страв
923	Яблука або груші з сиропом	200	17
921	Банани з вершками або молоком	205	18
Гарячі напої
1009	Чай з цукром	200/15	12
1009	Чай з медом	200/30	12
1010	Чай з лимоном	200/15/7	11
1014	Кава чорна	100	30
1017	Кава на молоці	100	30
1015	Кава чорна з коньяком	100/15/25	30
1030	Шоколад зі збитими вершками	200/50/20	10
Холодні напої
1041	Напій лимонний	200	455
Гарніри
762	Картопля фрі	150	107
747	Рис відварний	150	92
792	Складний гарнір 5 варіант	150	107
Соуси
826	Соус червоний з вином	50
838	Соус червоний смородиновий	50