2.5 Характеристика ліній приготування страв.
Кількість страв реалізованих за кожну годину роботи залу визначають за формулою:
nгод = nдень * Кгод,
де nгод - кількість страв реалізованих за розрахункову годину;
nдень – кількість страв, реалізованих за день;
Кгод – коефіцієнт перерозрахунку для даної години.
Кгод
=
де
.-
кількість споживачів, які обслужені у
підприємстві за дану годину;
– кількість споживачів за день
Кількість
страв , реалізованих за кожну роботу
залу зведений в додаток 3.
2.6. Розрахунок та підбір холодильного обладнання
Розрахунок холодильної шафи, для готових страв
Таблиця 6. Розрахунок холодильної шафи для готових страв
№ |
Назва страв |
Вага однієї порції Кг |
Кількість страв за максимальні години реалізації |
Вага страв за максимальні години реалізації, кг |
Коефіцієнт, що враховує вагу посуду |
Місткість кг |
1 |
Устриці |
0.072 |
4 |
0.288 |
0,7 |
0.4 |
2 |
Рибне асорті |
0.185 |
4 |
0.74 |
0,7 |
1 |
3 |
Краби під маринадом |
0.185 |
4 |
0.74 |
0,7 |
1 |
4 |
Канапе з ікрою, сьомгою і осетриною |
0.08 |
5 |
0.4 |
0,7 |
0.6 |
5 |
Асорті м’ясне |
0.165 |
7 |
1.155 |
0,7 |
1.7 |
6 |
Салат картопляний з грибами або кальмарами або морським гребінцем |
0.1 |
2 |
0.2 |
0,7 |
0.3 |
7 |
Салат рибний делікатесний |
0.15 |
3 |
0.45 |
0,7 |
0.6 |
8 |
Вінегрет з кальмарами або морською капустою |
0.15 |
2 |
0.3 |
0,7 |
0.4 |
9 |
Помідори фаршировані м’ясним або рибним салатом |
0.16 |
2 |
0.32 |
0,7 |
0.5 |
10 |
Салат з птицею або дичиною |
0.15 |
2 |
0.3 |
0,7 |
0.4 |
11 |
Салат столичний |
0.15 |
2 |
0.3 |
0,7 |
0.4 |
12 |
Салат з овочів з пастою “Океан” |
0.1 |
1 |
0.1 |
0,7 |
0.1 |
13 |
Канапе з бужениною і окістом |
0.08 |
6 |
0.48 |
0,7 |
0.7 |
14 |
Плоди або ягоди |
0.15 |
2 |
0.3 |
0,7 |
0.4 |
15 |
Морозиво «Планета» |
0.22 |
2 |
0.44 |
0,7 |
0.6 |
16 |
Морозиво з плодами або ягодами |
0.15 |
2 |
0.3 |
0,7 |
0.4 |
17 |
Желе із плодів або ягід свіжих |
0.25
|
2 |
0.5 |
0,7 |
0.7 |
18 |
Яблука або груші з сиропом |
0.2
|
2 |
0.4 |
0,7 |
0.6 |
19 |
Банани з вершками або молоком |
0.205
|
2 |
0.410 |
0,7 |
0.6 |
|
Разом |
|
11.7 |
|||
Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів
№ |
Назва напівфабрикатів |
Вага напівфабрикатів за ½ зміни, кг |
Коефіцієнт, що враховує вагу посуду |
Місткість, кг |
1 |
|
|
0,7 |
|
2 |
|
|
0,7 |
|
3 |
|
|
0,7 |
|
4 |
|
|
0,7 |
|
5 |
|
|
0,7 |
|
6 |
|
|
0,7 |
|
7 |
|
|
0,7 |
|
8 |
|
|
0,7 |
|
9 |
|
|
0,7 |
|
10 |
|
|
0,7 |
|
11 |
|
|
0,7 |
|
12 |
|
|
0,7 |
|
13 |
|
|
0,7 |
|
14 |
|
|
0,7 |
|
15 |
|
|
0,7 |
|
16 |
|
|
0,7 |
|
17 |
|
|
0,7 |
|
18 |
|
|
0,7 |
|
19 |
|
|
0,7 |
|
20 |
|
|
0,7 |
|
21 |
|
|
0,7 |
|
22 |
|
|
0,7 |
|
23 |
|
|
0,7 |
|
24 |
|
|
0,7 |
|
25 |
|
|
0,7 |
|
26 |
|
|
0,7 |
|
27 |
|
|
0,7 |
|
28 |
|
|
0,7 |
|
29 |
|
|
0,7 |
|
30 |
|
|
0,7 |
|
31 |
|
|
0,7 |
|
32 |
|
|
0,7 |
|
33 |
|
|
0,7 |
|
34 |
|
|
0,7 |
|
35 |
|
|
0,7 |
|
36 |
|
|
0,7 |
|
37 |
|
|
0,7 |
|
38 |
|
|
0,7 |
|
39 |
|
|
0,7 |
|
40 |
|
|
0,7 |
|
41 |
|
|
0,7 |
|
42 |
|
|
0,7 |
|
43 |
|
|
0,7 |
|
44 |
|
|
0,7 |
|
45 |
|
|
0,7 |
|
46 |
|
|
0,7 |
|
47 |
|
|
0,7 |
|
48 |
|
|
0,7 |
|
49 |
|
|
0,7 |
|
50 |
|
|
0,7 |
|
51 |
|
|
0,7 |
|
52 |
|
|
0,7 |
|
53 |
|
|
0,7 |
|
54 |
|
|
0,7 |
|
55 |
|
|
0,7 |
|
56 |
|
|
0,7 |
|
57 |
|
|
0,7 |
|
58 |
|
|
0,7 |
|
59 |
|
|
0,7 |
|
60 |
|
|
0,7 |
|
|
Разом |
|
0,7 |
|
∑ Eгот.стр. + Eн/ф =