7.5. Ветеринарный контроль при холодильной обработке продуктов убоя животных (рекомендуемый объем - до 4 страниц машинописного текста)

Изложение отчета начинают с характеристики холодильника (мощность, количество камер охлаждения и замораживания мясопродуктов), оценки санитарно-технического состояния камер, системы контроля температуры и влажности в камерах холодильника. Приводят технологические параметры холодильной обработки мяса, субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья (температура, влажность, экспозиция), параметры хранения охлажденного, переохлажденного (подмороженного), замороженного мяса, условий замораживания мяса в тушах или блоках. Освещают порядок приемки на холодильник мяса и других мясных продуктов с других предприятий. В случае поступления привозного сырья перечисляют сопроводительные документы, порядок ветеринарного контроля при приеме, выгрузке и хранении сырья до момента передачи его для переработки в другие цеха предприятия или для реализации в систему общественного питания или розничной торговли. Отмечают особенности контроля при доставке свинины и конины.

При отгрузке продукции с предприятия излагают порядок контроля транспортных средств и реализуемых продуктов, перечень оформляемых документов. Особое внимание обращают на заполнение сопроводительной документации, приводят в отчете копии или образцы бланков документов. Необходимо знакомиться с рабочими журналами ветеринарных сотрудников на холодильнике и перечислить их в отчете.

7.6. Субпродуктовый, жировой, шкуроконсервировочный цех, производство кишечных фабрикатов, сухих животных кормов

(рекомендуемый объем - до 10 страниц машинописного текста)

В отчете излагают данные отдельно для каждого цеха, начиная с характеристики технической оснащенности и ветеринарно-санитарного состояния. Технологические процессы приводят в схемах обработки каждого вида сырья. Описывают основные параметры технологических процессов (способы обработки, температура, экспозиции) с указанием типов машин и аппаратов.

Изложение производственно-ветеринарного контроля начинают с требований к сырью и материалам. Затем освещают контроль в процессе изготовления и хранения продукции, частоту и перечень лабораторных исследований, порядок отгрузки в реализацию. В отчете приводят производственную документацию в каждом цехе, формы заполняемых рабочих журналов. Завершают текст анализом ветеринарной работы в этих цехах.

7.7. Ветеринарный контроль при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов

(рекомендуемый объем - до 7 страниц машинописного текста).

Сначала излагают сведения о производстве колбасных изделий, затем- о выработке мясных полуфабрикатов. Отчет начинают с общей характеристики цехов: ассортимент продукции, мощность по видам продукции, перечень помещений, техническая оснащенность, ветеринарно-санитарное состояние и др.

Технологические процессы изготовления колбас излагают в виде схем. Указывают современные типы машин и оборудования, используемых в производстве колбас и полуфабрикатов.

Изложение вопросов ветеринарно-санитарного контроля начинают с приемки сырья. Необходимо перечислить требования к основному сырью (в каких случаях его не допускают для производства колбасных изделий и полуфабрикатов), различным ингредиентам (поваренная соль, специи, сыворотка крови) и вспомогательным материалам (оболочка, шпагат и др.).

Задачи и функции ветеринарных служб в этих цехах студенты освещают по ходу технологических процессов: при разделке туш, обвалке, жиловке, посоле сырья, варке и охлаждении готовых изделий. Отражают производственно-ветеринарный контроль при изготовлении колбасных изделий, тепловой обработке, хранении и реализации готовой продукции. При этом излагают ветеринарно-санитарные требования к помещениям и оборудованию, транспортным средствам, таре и упаковке, контролю колбасных изделий и полуфабрикатов перед отправкой с предприятия. В этом разделе отчета также приводят перечень рабочих журналов, используемых в цехах производства колбас и полуфабрикатов. Завершают текст анализом работы ветеринарной службы в этих цехах.